Bruschette Kalbsgeschnetzeltes mit Dörrtomaten in Balsamico-Sauce mit Basmatireis Basilikum-Mousse mit karamellisierten Pfirsichen
(geröstete Brotscheiben mit Tomaten und gegrilltem Paprika)
200 g Ciabatta oder Baguette, 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer;
6-8 Cocktailtomaten, einige Basilikumblätter
Die Paprikaschote waschen und auf den Rost legen. Über einem Backblech in das Backrohr schieben und grillen, bis die Haut rundum dunkle Blasen bekommt, dabei einige Male drehen. In eine kleine Schüssel geben, zudecken und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Olivenöl mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Das Brot in Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit dem Knoblauchöl beträufeln. Sobald der Paprika gar ist, die Brotscheiben auf das heiße Backblech legen und die Hitze auf 100°C reduzieren. Knoblauchbrote unter Wenden goldbraun rösten.
In der Zwischenzeit von der Paprikaschote die Haut abziehen, dann das Fruchtfleisch in Spalten schneiden und die Kerne entfernen.
Mozzarella in Stifte schneiden, Basilikum waschen, trocknen und nicht zu fein hacken.
Cocktailtomaten waschen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit einem Teil vom Basilikum vermischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren 4 der gerösteten Brotscheiben mit gegrilltem Paprika und Mozzarella belegen, die gewürfelten Tomaten auf 4 weiteren Brotscheiben verteilen.
Mit einem fruchtigen Weißwein oder einem Glas Schaumwein genießen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden, das Basilikum nicht zu fein hacken.
Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und so in das heiße Butterschmalz einlegen, dass möglichst die ganze Schnittfläche aufliegt. Eine Minute kräftig anbraten, dann mit einem Pfannenwender vom Pfannenboden lösen und unter Rühren noch eine halbe Minute weiterbraten. In die vorgewärmte Schüssel im Backrohr umfüllen und nachgaren lassen.
Den Bratrückstand mit Portwein und Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond bzw. Suppe zugießen und die Dörrtomatenstreifen und das Tomatenmark einrühren. Wieder einige Minuten einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne zugießen und weiterkochen, bis die Sauce bindet.
Kochend über das Fleisch gießen und vermischen.
Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Basilikum bestreuen.
Als Beilage passt neben Basmatireis auch eine cremige Polenta oder feine Nudeln.
Ins Glas passt ein kräftiger, reifer Weißwein oder ein leicht gekühlter Rotwein.
250 g Topfen, 2 Limetten, 1 Bund Basilikum, 3 Blatt Gelatine, 50 g Zucker, 200 ml Sahne
Topfen in einer Schüssel glatt rühren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limetten heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben, Früchte dann auspressen.
Basilikum waschen, gut trockenschütteln, einige schöne Blätter für die Dekoration reservieren und den Rest fein hacken.
Limettensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zusammen mit dem Zucker, dem gehackten Basilikum und dem Limettenabrieb unter den Topfen rühren.
Sahne steif schlagen und leicht unter die Topfenmasse ziehen.
Mousse in die vorbereiteten Förmchen füllen und mit Frischhaltefolie bedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren das Basilikum-Mousse auf gekühlte Teller stürzen und mit den karamellisierten Pfirsichen (Rezept nachstehend) anrichten. Mit einigen Basilikumblättern garnieren.
4 kleine Pfirsiche, 1 EL Butter, 4 EL brauner Zucker, 50 - 100 ml Weißwein
Pfirsiche waschen und in Spalten schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und den braunen Zucker gleichmäßig einstreuen. Ohne Rühren schmelzen lassen, dann mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen. Köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Pfirsichspalten zugeben und unter ständigem Wenden mit einer Karamellschicht überziehen.
Noch warm zum Basilikum-Mousse servieren.
