Panzanella
toskanischer Brotsalat Brasato ai finferli con Tagliatelle di castagne
Rinderschmorbraten in Rotwein mit Pfifferlingen und Kastaniennudeln Semifreddo ai fichi secchi con Salsa al cioccolato
Parfait von getrockneten Feigen mit Schokoladesauce
(toskanischer Brotsalat)
100 g Ciabatta oder Baguette vom Vortag, 1 Knoblauchzehe, 2 Fleischtomaten, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund Basilikum, 3 EL Rotweinessig, 1 TL Zucker, Salz. Pfeffer, Olivenöl;
Ciabatta bzw. Baguette
Das Brot vom Vortag in circa 2 cm große Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Den Knoblauch klein hacken und mit etwas Olivenöl zum Brot geben. Blech in die Mitte des heißen Backrohres schieben und Brotwürfel unter gelegentlichem Wenden knusprig und goldbraun backen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken. In eine Schüssel geben, salzen und circa 10 Minuten ziehen lassen. Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. Zur Zwiebel geben und mit Rotweinessig, braunem Zucker, Salz und etwas Pfeffer würzen. Olivenöl unterrühren.
Geröstetes Brot aus dem Backrohr nehmen und noch warm zur Tomaten-Zwiebel-Mischung geben, circa 15 Minuten ziehen lassen.
Basilikum waschen, trocknen und nicht zu fein hacken. Unter den Brotsalat mischen, noch etwas Olivenöl darüberträufeln und noch einmal kurz ziehen lassen.
Mit einem fruchtigen Weißwein und - falls gewünscht - zusätzlich mit frischem Weißbrot servieren.
(Rinderschmorbraten in Rotwein mit Pfifferlingen)
ca. 1 kg Rinderschmorbraten (Schulter), Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 5 kleine Karotten, 1 große Zwiebel, ca. 300 ml Rindssuppe, ca. 500 ml Rotwein, je ein Zweig Thymian und Rosmarin;
300 g Pfifferlinge, 1/2 Zwiebel, 50 g Frühstückspeck, Öl, Salz, Pfeffer
Zwiebel und Karotten in circa 1,5 cm große Stücke schneiden. Backrohr auf 175°C vorheizen.
In einem Bräter das Öl stark erhitzen. Fleisch salzen und pfeffern und von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
Im Bratrückstand die Zwiebelwürfel durchrösten, dann die Karotten zugeben und weiterrösten. Mit etwa 250 ml Rindssuppe aufgießen und kurz einkochen lassen, dann 250 ml Rotwein zugießen. Das Fleisch auf das Gemüse legen, den Bräter zudecken und auf der untersten Schiene für circa 45 Minuten in das vorgeheizte Backrohr stellen.
Dann den Deckel entfernen, etwas Wein und Suppe zur Sauce gießen und das Fleisch wenden, Kräuterzweige zugeben. Offen unter gelegentlicher Zugabe von Wein und Suppe unter öfterem Wenden in weiteren zwei Stunden weich schmoren.
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und je nach Größe ganz lassen oder teilen. Zwiebel fein hacken und Speck in kleine Würfel schneiden.
Eine Pfanne sehr stark erhitzen (ohne Fettzugabe) und die Pilze darin unter häufigem Wenden anbraten - sie müssen richtig quietschen! Die austretende Flüssigkeit verdampfen lassen, dann etwas Öl zugeben und die Zwiebelwürfel mitbraten. Hitze reduzieren. Wenn die Zwiebel auch Farbe bekommen haben den Speck dazugeben und weiterbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bereitstellen.
Weichgekochtes Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt im ausgeschalteten Backrohr warm stellen.
Die Kräuterzweige aus der Sauce entfernen. Das Gemüse in der Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Küchengarn vom Braten entfernen und Fleisch in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit den gebratenen Pfifferlingen und den Kastaniennudeln (Rezept nachstehend), sowie der Gemüse-Rotweinsauce anrichten und rasch servieren.
Ins Glas passt ein kräftiger, reifer italienischer Rotwein, etwa ein Barolo Jahrgang 2000 vom Weingut Silvio Grasso.
(Kastaniennudeln; für 4 Personen):
200 g Nudelmehl, 100 g Kastanienmehl, 3 Eier, 1/2 TL Salz, 1 EL Olivenöl;
Butter
Nudelmehl und Kastanienmehl auf die Arbeitsfläche häufen, salzen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier sowie das Öl hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten. Zum Schluss von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sollte er zu fest sein etwas lauwarmes Wasser einarbeiten.
Zugedeckt bei Zimmertemperatur circa 1 Stunde rasten lassen.
Dann portionsweise, eventuell mit einer Nudelmaschine, zu dünnen Platten ausrollen und diese in Bandnudeln schneiden. Auf einem mit Mehl bestaubten Küchentuch locker verteilen und leicht antrocknen lassen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle darin in circa 2 Minuten al dente kochen. Abseihen und einen Klecks Butter darauf schmelzen lassen, damit sie nicht zusammenkleben.
Zum Brasato servieren.
Parfait von getrockneten Feigen
300 g Milch, 300 g Sahne, 100 g Zucker, 100 g getrocknete Feigen, 10 g Stärke, 4 Eigelb;
frische Feigen
Milch aufkochen und unter Rühren unter die Dottermasse mischen.
Schüssel in ein heißes Wasserbad hängen und erhitzen, bis die Masse glatt wird und bindet, dann abkühlen lassen.
Feigen klein schneiden.
Sahne steif schlagen und mit den Feigen unter die abgekühlte Grundmasse mischen.
Parfaitmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form oder Portionsförmchen füllen und ins Gefrierfach stellen.
Zum Servieren das Semifreddo aus der Form / den Förmchen stürzen, die Folie abziehen und leicht antauen lassen.
Mit Schokoladesauce und frischen Feigen dekoriert servieren.
Als Getränkebegleitung passt ein Tawny Port.
(Schokoladesauce; für 4 Personen):
200 g Bitterschokolade, 50 g Sahne, 1 EL Rum
Sahne und die in Stücke gebrochene Schokolade auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Schokolade schmilzt. Glatt rühren und mit Rum parfümieren. Warm zum Semifreddo servieren.
