Marinierte Pilze mit Knoblauchbrot Schweinsfilet mit Dörrpflaumen in Schilcherrahm mit Kartoffelstrudel Feigen mit Orangen-Camparischaum
1 kl. Baguettebrötchen, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, Pfeffer, gemischte Kräuter gehackt
Olivenöl in einem Topf stark erhitzen. Pilze und Frühlingszwiebeln darin ca. 5 Minuten unter Rühren braten. Dann mit Zitronensaft, Wein und 100 ml Wasser löschen. Zitronenschale und Kräuter untermischen, salzen, pfeffern und zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Pilze in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt mindestens 24 Stunden, besser 2 Tage, marinieren.
Kurz vor dem Servieren Backrohr auf 200°C vorheizen und das Baguettebrötchen halbieren. Öl mit zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Kräutern vermischen und auf die Schnittflächen träufeln. Im heißen Rohr ca. 10 Minuten backen.
Marinierte Pilze auf zwei Tellern verteilen und mit den warmen Knoblauchbrötchen servieren.
Als Weinbegleitung paßt ein trockener Weißwein, z.B. ein Riesling.
4 Kirschtomaten, Butter, Salz
Schweinsfilet an der Schnittfläche mit einem spitzen Messer einschneiden und mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach durchstechen. Diese Öffnung mit den abgetropften Dörrzwetschken von beiden Seiten füllen. Eventuell mit Küchengarn binden, um die Form zu halten.
Nun mit der Zubereitung des Kartoffelstrudels (Rezept nachstehend) beginnen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Filet rundherum scharf anbraten. Salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Zum Kartoffelstrudel in das heiße Backrohr (180°C) legen und ca. 15 Minuten nachgaren lassen.
Bratenfond mit dem abgegossenen Schilcher ablöschen und einkochen. Dann Kalbsfond zugießen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen. Sahne zugießen und durchkochen lassen.
Kirschtomaten waschen, kreuzweise einritzen, mit weicher Butter einpinseln und mit Salz bestreuen. Zu Strudel und Filet aufs Blech in das Rohr legen.
Sauce durch ein Sieb gießen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Filet aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce umgießen und mit Stücken vom Kartoffelstrudel sowie den gebratenen Tomaten anrichten.
Dazu schmeckt natürlich ein gekühlter Schilcher, z.B. vom Weingut Resch, vulgo Longus aus Wildbach in der Steiermark.
200 g gekochte Kartoffeln, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL Petersilie, 50 g Schinken, 2 Blatt Strudelteig, 2 EL Butter (geschmolzen)
Gekochte und ausgekühlte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und die Sahne zugießen. Gehackte Petersilie und den in kleine Streifen geschnittenen Schinken untermischen und etwas stehen lassen.
Strudelblätter auf einem feuchten Tuch ausbreiten, mit zerlassener Butter bestreichen und übereinanderlegen. Im unteren Drittel mit Kartoffelmasse bestreichen, Seitenränder einschlagen und Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Auf das Backblech legen, auch außen mit zerlassener Butter einpinseln und im heißen Backrohr ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Zum Servieren in Stücke schneiden und zum Schweinsfilet anrichten.
1 Eidotter, 2 EL Campari
Orangen heiß waschen und abtrocknen, dann die Schale abreiben und beide Früchte ausdrücken. In einem nicht zu kleinen Topf den Orangensaft mit Abrieb und Zucker aufkochen, dann das frische Basilikum und die halbierten Feigen einlegen. Herd ausschalten, Topf zudecken und die Feigen im Sud auskühlen lassen. Anschließend für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren einen kleine Topf mit Wasser erhitzen.
Basilikum entfernen, 50 ml vom Orangensud in einer Metallschüssel mit dem Dotter und dem Campari aufmixen, dann über Dampf weiterschlagen, bis die Masse dick schaumig und sehr warm ist. Dabei darauf achten, daß das Dotter nicht gerinnt, also gelegentlich vom Dampf nehmen.
Aus dem warmen Orangen-Camparischaum einen Spiegel auf zwei Teller gießen und drei kalte Feigenhälften darauflegen. Mit etwas frischem Basilikum garniert rasch servieren.
Dazu schmeckt ein Campari-Cocktail wie der April Flower vorzüglich.
