Jakobsmuscheln mit Safran-Pernod-Sabayon Gebratene Wachteln an Balsamico-Sauce mit Feigen und Süßkartoffeln Birnen-Mousse mit Mostgelee und Mandelstrudel
2 Tomaten, Salz, Pfeffer;
2 Dotter, 6 cl Fischfond (ersatzweise klare Gemüsesuppe), 4 cl Weißwein, 2 cl Pernod, einige Safranfäden, Salz, Pfeffer
Muscheln evtl. auslösen, dann salzen und pfeffern . In einer flachen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Muscheln beidseitig kurz braten. Auf einem heißen Teller im ausgeschalteten Rohr warm stellen.
Im restlichen Öl die Tomatenwürfel erhitzen, salzen, pfeffern und ebenfalls warm stellen.
Für die Sabayon die restlichen Zutaten vermischen und über Dampf mit einem Schneebesen zu einem schönen Schaum warm aufschlagen.
Die Tomaten auf 2 Teller verteilen, die Muscheln darauf gruppieren und mit der Sabayon überziehen.
Dazu schmeckt ein hochreifer Riesling (z.B. Stiftskellerei Kremsmünster, Bergriesling 2001)
2 frische Feigen
2 EL Öl, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 125 ml Rotwein, 5 EL Balsamico-Essig, Zucker, 150 ml Hühnerbrühe (Würfel), 2 EL kalte Butter
Die Wachteln mit der Gewürzmischung nicht zu stark würzen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Wachteln darin von allen Seiten gut anbraten. In eine nicht zu große Auflaufform umfüllen und im heißen Rohr ca. 15-20 Minuten braten (dabei evtl. mit heißer Hühnerbrühe aufgießen). Nach ca. 5 Minuten die kreuzweise eingeschnittenen Feigen zugeben und mitbraten.
Im Bratfett der Wachteln die Schalottenwürfelchen und den zerdrückten Knoblauch andünsten. Mit Rotwein löschen, auf die Hälfte einkochen lassen, dann Balsamicoessig und eine Prise Zucker zugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen und die eiskalten Butterstückchen mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce bindet. Nicht mehr kochen!!
Auf vorgewärmten Tellern die Wachteln mit Süßkartoffeln (Rezept nachstehend) und Feigen anrichten und mit Sauce umgießen.
Ins Glas paßt am besten ein leichter Rotwein, wie etwa ein St. Laurent
2 Süßkartoffeln, Salz, 1 EL Butter, Muskatnuß;
2 EL Öl, Salz
Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Hälfte davon in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten), dann abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß mit einem Schneebesen aufschlagen, die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen.
Die andere Hälfte in einer weiten Pfanne mit heißem Öl unter häufigem Rühren von allen Seiten knusprig braten. In eine Schüssel umfüllen und leicht salzen.
Zu den Wachteln servieren.
500 g reife Birnen, 200 ml Traubenmost, 4 EL Honig, 1 Zimtstange, 150 ml Sahne, 4 Blatt Gelatine;
3 Blatt Gelatine, Sahne
Most mit Honig und 400 ml Wasser aufkochen. Birnen in diesem Sud weichkochen, herausheben, pürieren und 4 Blatt der ausgedrückten Gelatine darin auflösen.
Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Schlagsahne unterheben und das Mousse in 4 Schüsselchen füllen. Im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen.
In der Zwischenzeit den Birnensud auf 200 ml einkochen. Restliche eingeweichte Gelatine darin auflösen, dann in eine Form geben und erkalten lassen.
Nach dem Festwerden das Mostgelee in Würfelchen schneiden. Das Mousse ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Sahnetupfen, dem Mostgelee und dem Mandelstrudel servieren.
1/2 Blatt Strudelteig (tiefgekühlt), zerlassene Butter, 50 g Marzipanrohmasse, 2 EL Mandelblättchen, 1 EL Zucker
Backrohr auf 200 °C vorheizen. Strudelteig auftauen lassen. Marzipan zu einer dünnen Rolle in der Länge des Strudelblattes formen.
Strudelblatt ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und einen Teil um die Marzipan-Rolle wickeln. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Den restlichen Teig auf einem Backblech mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen.
Im heißen Backrohr knusprig backen und möglichst frisch zum Mousse servieren.
