Warmer Pilzsalat mit Birne Fenchelrisotto mit gebratenem Barsch-Filet Heidelbeer-Mousse
50 g Räucherspeck, 350 g gemischte Pilze (kleine Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze, Egerlinge, ...), 100 g Schalotten, 1 kleine, feste Birne, 1 EL Zitronensaft, 1 kl. Eichblatt-Salat, 4 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Olivenöl, 2 EL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Walnußkerne
Die Birne waschen, dann vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Den Salat waschen, trockenschütteln und in mundgerechte Stücke zupfen.
In einer Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Schalottenwürfelchen zugeben und glasig werden lassen, dann die Birnenscheibchen kurz mit anbraten. Alles in eine Schüssel füllen.
Das restlichen Sonnenblumenöl und das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten, dabei öfter wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann zu der Speck-Birnen-Mischung geben. Den Essig darüberträufeln und alles mit den Salatblättchen mischen.
Auf 4 Teller verteilen und mit den gehackten Nüssen bestreuen.
Dazu reicht man Vollkornbrot und im Glas einen kräftigen Riesling (z.B. aus dem Elsaß, Weingut Francois Schwach & Fils)
250 g Barschfilets (mit Haut, ohne Gräten) Salz, Pfeffer, Zitronensaft; Butter, Öl
In einem weiten Topf Butter zerlassen und die Schalottenwürfelchen darin andünsten. Fenchelstreifen zugeben, weiterbraten, dann Risottoreis zugeben und diesen glasig werden lassen. Mit Weißwein löschen und auf kleiner Flamme verdampfen lassen.
Nun mit einem Schöpflöffel voll heißem Fond aufgießen und unter stetigem Rühren einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Reis schön cremig, aber bißfest gegart ist. Zum Schluß vom Herd nehmen, Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zugedeckt rasten lassen.
Nun Barschfilets nach Gräten abtasten, diese auszupfen. Dann Fisch mit Zitronensaft beträufeln, in ca. 3 cm breite Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischstücke mit der Hautseite zuerst einlegen und 1-2 Minuten braten, dann vorsichtig wenden und fertigbraten.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben und den gebratenen Fisch mit der krossen Haut nach unten darauflegen. Mit Fenchelgrün und Zitronenspalten ausgarnieren.
Der Riesling von der Vorspeise harmoniert auch zum Hauptgericht.
300 g Heidelbeeren (frisch oder tiefgekühlt), ca. 50 g Zucker, 3 Blatt Gelatine, 1 EL Kirschwasser, 2 Eier, 200 ml Sahne
gemischte Beeren, Staubzucker
Heidelbeeren mit dem Zucker ca. 3 Minuten kochen, dann durch ein Sieb streichen, mit Kirschwasser vermischen und die Gelatine einrühren. Etwas abkühlen lassen.
Inzwischen die Eier über Dampf weißcremig aufschlagen, dann in kaltem Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Mit dem Fruchtpüree mischen und die steife Sahne unterheben. In eine tiefe Schüssel füllen und im Kühlschrank (am besten über Nacht) fest werden lassen.
Für die Garnitur die Beeren mit Staubzucker vermischen und durchziehen lassen.
Aus dem Mousse mit einem Löffel Nockerln ausstechen, auf gekühlte Teller setzen und mit den Beeren umlegen.
