Hirschrollbraten mit Kürbiskern-Pilzfülle, Kroketten und Rotkraut
125 g Crème fraîche, 75 g Naturjoghurt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 EL Dill (gehackt), 1 EL frisch gerissener Kren;
Salatgarnitur
Gemüsesuppe erhitzen und die Gemüsewürfel darin weich köcheln. Etwa drei Viertel vom Gemüse aus dem Fond heben, den Rest in der Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Muskat und Johannisbeergelee kräftig abschmecken. Weißwein erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zusammen mit den Gemüsewürfeln unter die Rohnenmasse mischen. In die vorbereiteten Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
In der Zwischenzeit die Crème fraîche mit dem Joghurt glattrühren. Kräftig würzen und kühl stellen. Erst kurz vor dem Servieren den frischen Kren unterrühren.
Rohnensulz aus den Förmchen auf kühle Teller stürzen und mit der Krensauce und Salat garnieren.
600-700 g Hirschkeule ausgelöst, 10 g getrocknete Steinpilze, 70 g Kürbiskerne, 1/2 Zwiebel, 1 Essiggurke, 1 EL Senf, 1 TL Wildgewürz, Salz, Pfeffer, einige Scheiben Bratspeck; 1 EL Öl, 1 EL Butterschmalz;
je 75 g Karotte, Sellerieknolle und Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 500 ml Wildfond oder Rindsuppe, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 1 TL Stärkemehl, Salz, Pfeffer
Für die Fülle die Steinpilze für 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen Zwiebel, Kürbiskerne und Essiggurke klein hacken, dann die abgetropften Steinpilze gut ausdrücken und ebenfalls klein hacken. Diese Zutaten mit dem Senf vermischen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz kräftig würzen.
Das aufgeklappte Fleischstück salzen und pfeffern, mit dieser Fülle bestreichen und alles mit den Speckscheiben belegen. Das Fleisch mit der Fülle aufrollen und mit Küchengarn binden. Dann auch außen mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden und bereitstellen.
In einem Bräter Öl und Butterschmalz erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten. Auf einem Teller zugedeckt zur Seite stellen. Im restlichen Fett im Bräter das Saucengemüse kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren und das Tomatenmark einrühren. Unter ständigem Rühren kurz mitrösten und mit einem Teil vom Rotwein ablöschen. Flüssigkeit zur Gänze einkochen lassen, bis der Topfinhalt wieder zu braten beginnt, dann diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Zum Schluss mit Wildfond oder Rindssuppe aufgießen, einmal aufkochen lassen, dann Hitze stark reduzieren, Lorbeerblatt, Wacholderbeere und Pfefferkörner hineingeben und den Rollbraten auf das Gemüse legen. Topf zudecken und den Hirschrollbraten für etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen.
Etwa 10 Minuten vor dem Essen den Braten aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt etwas rasten lassen. Den Saucenansatz durch ein Sieb in eine Kasserolle umfüllen und dabei gut ausdrücken. Sauce zum Kochen bringen und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Wildgewürz abschmecken. Etwas Stärkemehl mit kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.
Fäden vom Rollbraten entfernen. Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den klassischen Beilagen anrichten.
1 Ei, 25 g Zucker, 250 g Mascarpone;
ca. 20 Biskotten, Zimt
Ei mit Zucker dickschaumig aufschlagen. Den Mascarpone löffelweise unterschlagen. Eine passende Form (circa 1 Liter Inhalt) bereitstellen.
Das ausgekühlte Apfelkompott in ein Sieb gießen, den Sirup dabei auffangen. 2 EL Mascarponecreme zur Seite geben, die restliche Creme mit 2 Drittel der abgetropften Apfelstücke vermischen.
Biskotten im Apfelsirup wenden und den Boden der Form damit auslegen. Mit einem Teil der Mascarpone-Apfel-Creme bedecken und eine neue Lage getränkte Biskotten darauflegen. So Schicht für Schicht die Biskotten und die Creme verarbeiten. Als letzte Lage die reservierte Mascarpone-Creme aufstreichen. Mit Zimt bestreuen und zugedeckt einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zum Servieren das Apfel-Tiramisu in Stücke teilen und auf gekühlten Tellern anrichten. Mit Zimt bestäuben und mit den restlichen Apfelstücken dekoriert servieren.
