Feta in Walnusskruste auf Herbstsalat
Wildhacklaibchen mit Pilzen und Rotkraut
Maroniflan mit Karamellorangen
Herbstsalate gemischt (Radicchio, Eichblattsalat, Endivie, Lollo Rosso oder verde), 125 g Trauben (weiß und blau);
2 EL weißer Balsamessig, 2 EL Orangensaft, 1 EL süßer Senf, 1 EL scharfer Senf, Salz, Pfeffer, 6 EL Rapsöl;
Vollkornbrot
Balsamessig, Orangensaft, Senfsorten, Salz und Pfeffer in einem Schraubglas vermischen, bis sich das Salz auflöst. Öl dazugeben, Glas verschließen und alles zu einer homogenen Sauce schütteln.
Feta gut abtrocknen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Walnüsse grob hacken und auf einen Teller geben. Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen, Mehl auf einem weiteren Teller verteilen.
Butterschmalz in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fetastücke zuerst im Mehl wenden, dann durch das versprudelte Ei ziehen und zum Schluss in den gehackten Walnüssen wenden, bis sie rundum bedeckt sind. Im heißen Schmalz knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Salat und die Traubenhälften gefällig auf zwei Tellern anordnen. Mit der Marinade beträufeln und den möglichst heißen Feta in Walnusskruste darauf anrichten.
Rasch servieren und Vollkornbrot dazu reichen.
Dazu passt ein gehaltvoller Weißwein.
400 g Hirschgulaschfleisch, 50 g Speck, 2 Wacholderbeeren, 2 Scheiben Toastbrot, Milch, 1/2 Zwiebel, 1 TL Butter, Majoran, Petersilie, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel; 1 EL Öl, 1 EL Butter;
200 g frische Pfifferlinge oder Steinpilze, 25 g getrocknete Steinpilze, 1/2 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 200 ml Wildfond;
Die Zwiebel klein hacken und in etwas Butter glasig andünsten. Die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitdünsten, dann abkühlen lassen. Die zweite Toastbrotscheibe in Würfel schneiden, mit etwas Milch beträufeln und quellen lassen.
Backrohr auf 80°C vorheizen, einen Teller auf dem Rost im unteren Drittel mit erwärmen.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in gefällige Stücke schneiden. Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und klein schneiden.
Die ausgekühlten gedünsteten Zwiebeln zusammen mit dem befeuchteten Toastbrot und dem Ei zum Faschierten geben und alles gründlich zu einem geschmeidigen Fleischteig vermischen - das geht am besten mit der Hand. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 6 gleichgroße Stücke teilen. Zu Kugeln formen, diese in Semmelbröseln wälzen und leicht flach drücken.
Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildhacklaibchen darin auf beiden Seiten je drei Minuten braten. Im vorgewärmten Backrohr nachgaren lassen.
Das verbliebene Bratfett eventuell mit etwas Butter oder Öl ergänzen und die Zwiebel darin kräftig anrösten. Die geschnittenen Pilze dazugeben und braten, bis der ausgetretene Saft verdampft ist. Mit dem Wildfond ablöschen und kräftig einkochen lassen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wildhacklaibchen mit den Pilzen und dem gedünsteten Rotkraut (Rezept nachstehend) auf vorgewärmte Teller geben und rasch servieren.
Ein kräftiger Rotwein, etwa ein Blaufränkisch oder Merlot, ergänzt dieses Gericht optimal.
1/2 Kopf Rotkraut (ca. 400 g), Salz, 1/2 Zwiebel, 1 EL Öl, 1 TL Zucker, 100 ml Portwein, 100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer, 1 EL Preiselbeerkompott, eventuell gehackte Walnüsse
Rotkraut vierteln, Strunk keilförmig herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Salzen und mit den Händen kräftig durchkneten, bis die Krautstreifen weich werden und Saft austritt. Eine Stunde ziehen lassen.
Zwiebel in Streifen schneiden. In einem weiten Topf im Öl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Das Kraut dazugeben und mit Port- und Rotwein ablöschen. Einmal aufwallen lassen, dann das Rotkraut auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Preiselbeerkompott einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, kann noch ein paar gehackte Walnüsse untermischen.
Heiß oder lauwarm zu den Wildhacklaibchen servieren.
2 Eier, 75 g Zucker, 50 ml Milch, 200 ml Sahne, 50 g Zucker, Zimt;
100 ml Wasser, 100 g Zucker, 2 unbehandelte Orangen, Zimt;
Eine ofenfeste Form mit einem Geschirrtuch auslegen und 4 Metallförmchen mit ca. 150 bis 200 ml Inhalt hineinstellen. Das Backrohr auf 150°C vorheizen.
In der Zwischenzeit 100 g Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines Topfes verteilen und langsam erhitzen, bis der Zucker schmilzt und eine goldbraune Farbe bekommt. Dabei - wenn überhaupt nötig - erst zum Schluss rühren, da der Zucker sonst klumpt. Den flüssigen Karamell in die bereitgestellten Förmchen gießen.
Eier mit restlicher Milch, Zucker und der Sahne gut verrühren, aber nicht! schaumig schlagen. Das Maronipüree und eine Prise Zimt sorgfältig untermischen. Diese Masse gleichmäßig in den Förmchen mit dem Karamell verteilen.
Reichlich Wasser aufkochen und in die ofenfeste Form gießen, bis die Portionsförmchen etwa zur Hälfte darinstehen. Maroniflans sofort auf dem Rost ins untere Drittel des vorgeheizten Backrohres schieben und etwa 40 Minuten backen, bis die Masse gestockt ist. Dann aus dem Wasserbad heben und abkühlen lassen, anschließend für einige Stunden kühl stellen.
Den restlichen Karamell, der sich noch im Topf befindet, mit 100 ml Wasser loskochen und mit dem restlichen Zucker zu einem Sirup kochen. Mit einer kleinen Prise Zimt würzen.
Die unbehandelten Orangen heiß waschen und mit der Schale in Scheiben schneiden. In den kochenden Sirup legen, einmal aufkochen lassen, dann Topf zudecken und vom Feuer ziehen. Orangenscheiben im Sirup auskühlen lassen.
Zum Servieren die Förmchen in sehr heißes Wasser stellen, damit sich der Karamell etwas löst, dann Flans mit einem kleinen Messer vom Rand der Formen lösen auf kühle Teller stürzen. Mit den Karamellorangen und etwas Sirup übergossen servieren.
