Pochiertes Hirschrückenfilet mit Kartoffel-Apfel-Püree und karamellisierten Apfelspalten
2 Scheiben Toastbrot
In einem weiten Topf die Butter erhitzen und darin die Zwiebel glasig anschwitzen. Mit Mehl stauben und etwas durchrösten, dann mit Sturm ablöschen und mit Gemüsesuppe auffüllen. Aufkochen lassen, dann die geraspelten Äpfel und die Rohne in diesen Ansatz geben und zugedeckt circa 20 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Toastscheiben entrinden, in Würfel schneiden und mit etwas Butter zu knusprigen Croutons braten.
Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und den Kren einrühren. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die heiße Suppe in Suppenteller füllen, einige Croutons einlegen und rasch servieren.
250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond, 100 ml Apfelsaft, Wildgewürz, Zimtrinde, Butter
In der Zwischenzeit den Rotwein mit dem Wildfond in einer Kasserolle vermischen, Wildgewürz und 1 Stück Zimtrinde zugeben und um gut ein Drittel einkochen lassen. Dann den Apfelsaft dazugeben und wieder um ein Drittel einkochen lassen. Zimtrinde entfernen und Hitze reduzieren, bis der Fond nur mehr leise köchelt.
Backrohr auf 50°C vorheizen.
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundherum gut anbraten. Sofort in den Rotweinfond in der Kasserolle einlegen. Topf zudecken und Fleisch auf kleinster Flamme circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Pfanne für die Zubereitung der karamellisierten Apfelspalten zur Seite stellen.
Das Küchengarn vom fertig gegarten Fleisch entfernen und den Hirschrücken auf einem Teller zum Warmhalten in das Backrohr stellen.
Den Pochierfond noch einmal kräftig einkochen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen und die Sauce durch Einrühren der eiskalten Butter binden. Nicht mehr kochen!
Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit dem Kartoffel-Apfel-Püree und den karamellisierten Apfelspalten (Rezepte nachstehend) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce überziehen und sofort servieren. Restliche Sauce separat reichen.
Dazu einen kräftigen Rotwein servieren.
400 g mehlige Kartoffeln, Salz, Muskat, 1 großer mürber Apfel (z.B. Boskop), Milch, Butter
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser gut weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen.
Den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zucker in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle einige Minuten weich dünsten.
Die gekochten Kartoffeln mit einem Erdäpfelstampfer oder einem robusten Schneebesen unter Zugabe von Butter und etwas Milch zu einem lockeren Püree verarbeiten und die gedünsteten Apfelwürfel untermischen.
Mit Salz und Muskat abschmecken und zum Hirschrückenfilet servieren.
1 großer fester Apfel (z.B. Gala), 1 EL Zucker, 2 TL Butter, 20 ml Calvados
Den Apfel (hübsch sieht ein rotschaliger aus) waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.
Die Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, mit Küchenpapier auswischen und auf kleiner Flamme erwärmen. 1 TL Butter darin schmelzen lassen und den Zucker als dünne Lage einstreuen. Zu hellem Karamell schmelzen, dann die Apfelspalten einlegen und im Karamell unter mehrmaligem vorsichtigen Wenden schmoren. Zum Schluss die restliche Butter zugeben und mit dem Calvados ablöschen. Noch so lange köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
Apfelspalten mit der Karamellsauce zum Hirschrückenfilet servieren.
330 g Blätterteig (tiefgekühlt), 1-2 Äpfel, 1 Zitrone (Saft), 4 EL Marillenmarmelade;
Staubzucker
Äpfel waschen und halbieren. Kerngehäuse entfernen und Früchte ungeschält in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem heißen Zitronenwasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, bis die Obstscheiben elastisch werden.
Marillenmarmelade glatt rühren.
Backrohr auf 190°C vorheizen - keine Heißluft!
Blätterteig auf etwa 30 x 20 cm ausrollen und in 6 circa 5 cm breite Streifen schneiden. Diese großzügig mit der Marillenmarmelade bestreichen. Apfelscheiben entlang der langen Kante überlappend auflegen, dabei die Rundung etwas überstehen lassen. Untere Teighälfte nach oben klappen und den gefüllten Teigstreifen aufrollen. In ein Muffinförmchen setzen und die restlichen Teigstreifen gleich füllen.
Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Backrohrs stellen und 40 bis 45 Minuten backen.
Apfelrosen aus dem Rohr nehmen, einige Minuten abkühlen lassen, dann aus den Förmchen heben und vollständig auskühlen lassen.
Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen.
