Kürbis-Kartoffelsuppe mit Strohkartoffeln
Hirschschnitzel in Rotweinsauce mit Apfelrotkraut und Kroketten
150 g Kartoffeln, Öl zum Frittieren
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb andünsten. Die Gemüsewürfel zugeben, und mitrösten, bis sie Farbe bekommen, Paprikapulver darüberstäuben. Ganz kurz mitrösten (Vorsicht, dass es nicht verbrennt!!) und mit Rindssuppe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, dem Lorbeerblatt und einer zerdrückten Knoblauchzehe würzen, dann cirka 25 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Wein zugießen und auf kleiner Flamme noch einige Minuten köcheln lassen. Sahne einrühren und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren.
In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen und mit einem Julienne-Schneider in streichholzgroße Stifte schneiden. Gut trockentupfen. In einem kleinen Topf circa 2 cm hoch Öl erhitzen und die Kartoffelstifte in kleinen Portionen darin goldgelb frittieren. Aus dem Öl heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Salzen.
Suppe noch einmal abschmecken, in Teller schöpfen und mit den Strohkartoffeln rasch servieren.
Karotte, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden.
In einer schweren Pfanne das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Das Fleisch beidseits mit Salz und Pfeffer würzen und darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und zugedeckt beiseite stellen. In der Pfanne 1 EL Butter schmelzen und die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel darin anrösten. Mit etwas vom Rotwein aufgießen, zur Gänze einkochen lassen und wieder etwas Wein zugießen, der wieder vollständig eingekocht wird. Wenn 150 ml vom Wein aufgebraucht sind, den Pfanneninhalt mit dem Wildfond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Hitze stark reduzieren und die Schnitzel mit dem ausgetretenen Saft, sowie den Kräutern und den angedrückten Wacholderbeeren in die Pfanne geben. Zudecken und circa 50 Minuten auf kleiner Flamme schmoren.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Den Bratrückstand abseihen. In der Pfanne die restliche Butter schmelzen und etwas Mehl darin hell anschwitzen. Mit dem restlichen Rotwein aufgießen, dann den Bratensaft und die Sahne zugießen. Die Sauce etwas einkochen, abschmecken und die Schnitzel darin wieder erwärmen.
Sauce in eine Sauciere umfüllen.
Die Hirschschnitzel auf vorgewärmten Tellern mit Apfelrotkraut (Rezept nachstehend) und Kroketten anrichten und mit der Rotweinsauce nappieren. Restliche Sauce separat dazu reichen.
Ein kräftiger Rotwein (Blaufränkisch, Pinot Noir oder Zweigelt) rundet dieses herbstliche Gericht ab.
400 g Rotkraut, 100 ml Rotwein, Salz, Pfeffer, Zimt, 1 EL Öl, 1 TL Zucker, 1/2 kleine Zwiebel, 1/2 Apfel, gemahlener Kümmel;
Rotkraut in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und dem Rotwein in einer Schüssel gut durchkneten und eine Stunde rasten lassen.
Zwiebel nudelig schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Die Zwiebel zugeben und durchrösten, dann das marinierte, abgetropfte Rotkraut dazugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme circa 25 Minuten dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den halben Apfel in nicht zu kleine Würfel schneiden und zum Rotkraut geben. Kurz dünsen, bis auch der Apfel gar ist, dann mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. zu klassischen Wildgerichten oder einem Rindsbraten servieren.
5 EL Zucker, 3 EL heißes Wasser;
250 ml Orangensaft, abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange, 250 ml Sahne, 75 g Zucker, 3 Eier, 1 Dotter
Restlichen Sirup in der Kaserolle mit dem Orangensaft loskochen, die Orangenschale dazugeben und alles auf circa 150 ml einkochen lassen. Hitze stark reduzieren, Sahne zugießen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Backrohr auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft nicht geeignet).
Eier und Dotter in einer Schüssel verrühren. Langsam, unter ständigem Rühren, die warme Orangensahne dazugießen und glatt rühren. Die Masse darf nicht schaumig werden.
Durch ein Sieb in die vorbereiteten Fömchen gießen und diese in eine hohe Auflaufform stellen. So viel kochendes Wasser angießen, bis sie circa zu zwei Dritteln im Wasserbad stehen. Vorsichtig auf der zweituntersten Schiene in das Backrohr stellen und etwa eine Stunde pochieren.
Die Orangenflans zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen (so löst sich der Karamell) und auf Teller stürzen.
Nach Belieben mit Sahne, Orangenscheiben oder anderem Obst garnieren.
