Überbackener Wirsing mit Käsefülle
Gespicktes Chateaubriand mit Burgundersauce und Pommes duchesse
200 g Montasio (italienischer Schnittkäse), ersatzweise eine Mischung aus Gouda und Emmentaler zu gleichen Teilen, Milch; 4 Wirsingblätter, 2-3 Eiweiß, Salz, Pfeffer;
4 kleine Steinpilze, 20 g Rosinen, 20 g Pignoli, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer; Balsamico-Reduktion
In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz und einem Schuß Essig aufkochen. Wirsingblätter einlegen und ein paar Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren und die schöne Farbe erhalten bleibt. Auf einem Küchentuch abtrocknen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und kühl stellen. Bei Verwendung von Montasio genügen 2 Eiweiß, bei der Käsemischung sollten es drei sein. Rosinen in warmem Wasser einweichen, dann abgießen und abtrocknen. Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben und in Spalten schneiden.
Milch vom Käse abgießen, wird nicht mehr gebraucht. Käsewürfel im Wasserbad langsam schmelzen. Mit dem Mixer aufschlagen und dann nach und nach den Eischnee unterheben.
Backrohr auf 160°C vorheizen. Vier Keramik- oder Glasförmchen mit Butter ausstreichen und je ein Wirsingblatt einlegen. Die Käsemasse daraufgeben und zu einem Bündel verschließen. Auf einem Rost in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben und ca. 10-15 Minuten garen. (Die Ränder des Wirsingblattes sollten nicht dunkel werden.)
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Steinpilze darin anrösten. Pinienkerne und Rosinen zugeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gefüllten Wirsingblätter auf vorgewärmte Teller stürzen, den Rosinen-Steinpilz-Salat dekorativ darum verteilen und mit Balsamico-Reduktion garniert servieren.
Dazu schmeckt ein kräftiger Weißwein, z.B. ein grüner Veltliner vom Weingut Steininger (Langenlois) oder vom Weingut Edlinger (Palt).
Speckscheiben halbieren und straff aufrollen. Fleischstück damit spicken. Dafür entweder eine Spicknadel verwenden oder mit einem spitzen Messer das Fleisch einstechen und die Speckröllchen hineindrücken. Backrohr auf 180°C vorheizen.
In einer schweren Pfanne Öl und Butterschmalz stark erhitzen. Chateaubriand einlegen und auf allen Seiten kräftig anbraten. In Alufolie wickeln, ins heiße Backrohr geben und Temperatur auf 80°C reduzieren.
Bratrückstand mit Rotwein ablöschen. Burgundersauce (Rezepte nachstehend) angießen und einmal durchkochen.Fleisch nach ca. 15 Minuten aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Pommes duchesse, Burgundersauce und gedünstetem Gemüse (Karotten, Erbsen) servieren.
Zu diesem klassisch französischen Gericht empfehlen wir einen klassischen französischen Wein, zum Beispiel ein Châteauneuf-du-Pape von der Domaine La Boutinière.
1 große Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 250 ml Rotwein, 1 Schalotte, 100 ml Rindssuppe, Salz, Pfeffer
Durch ein Sieb passieren und die Zwiebeln gut ausdrücken. Rindssuppe zugeben und einmal durchkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Stück Butter, 1 Dotter, 2 EL Milch, 1 EL Butter,
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln gut ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und die Butter unterrühren. Dotter mit Milch verquirlen und unter die Kartoffelmasse mischen.
In einen Spritzbeutel füllen und Rosetten auf ein Backblech spritzen. Mit zerlassener Butter bestreichen und im heißen Backrohr ca. 20 Minuten goldgelb backen.
1 Ei, 60 g Zucker, 250 g Ricotta, 3 Zitronen (Schale unbehandelt), 80 g Zucker;
1 EL Staubzucker
Mürbteig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ausrollen. Den Boden einer kleinen Springform (ca. 18-20 cm Durchmesser) damit belegen und einen ca. 2-3 cm hohen Rand formen. Zum Rasten 30 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Für die Fülle die Zitronen sehr heiß waschen und gut abtrocknen. Das Ei mit dem Zucker schaumig aufschlagen und den Ricotta löffelweise untermischen. Die Schale von einer Zitrone abreiben und zusammen mit dem Saft dieser und der Hälfte einer anderen unter die Masse rühren. Fülle in die vorbereitete Form füllen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Tarte ca. 50 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, damit die Tarte kompakt werden kann.
In der Zwischenzeit die eineinhalb verbliebenen Zitronen in sehr dünne Scheiben schneiden. 10 EL Wasser mit dem restlichen Zucker kräftig aufkochen, dann die Zitronenscheiben einlegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. In eine Glas- oder Metallschüssel umfüllen und auskühlen lassen.
Die gut durchgekühlte Tarte auf eine hitzebeständige Platte heben und mit den Zitronenscheiben dekorativ belegen. Mit Staubzucker bestreuen und unter dem heißen Grill oder mit einem Flämmer (Bunsenbrenner, Creme Brulee-Brenner) karamellisieren.
