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Legierte Hühnersuppe mit Hühnerlebernockerln

Aperitif: Rose du Sud

Legierte Hühnersuppe mit Hühnerlebernockerln

Kalbsnierchen in Senfsauce

Portweinfeigen mit Sabayon


 

    Zutaten:   Zubereitung:
Legierte Hühnersuppe

  (4 Portionen):
500 g Hühnerklein, 1,5 l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 TL Salz, 2 Karotten, etwas Petersilwurzel, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Stück Lauch, 1 kleine Zwiebel;

2 Dotter, 120 ml Sahne;

  Hühnerklein (Hälse, Rücken, Flügelspitzen, Innereien - Lebern eventuell für die Nockerln verwenden) unter warmem Wasser waschen und mit dem kalten Wasser in einen Suppentopf geben. Lorbeerblatt und Pfefferkörner sowie Salz dazugeben und langsam zum Kochen bringen. Sobald alles leise kocht, einen Deckel locker auflegen und Hitze reduzieren. Etwa 30 bis 45 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Wurzelwerk waschen, eventuell putzen bzw. schälen und in rund 5 mm große Scheiben oder Würfel schneiden, ungeschälte Zwiebel längs halbieren. Nach etwa 45 Minuten das gesamte Gemüse in den Suppentopf geben und noch circa eine halbe Stunde mitköcheln lassen.

Hühnerteile und Gemüse mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben und zur Seite stellen. Fond durch ein Sieb in einen kleineren Topf umfüllen und auf circa 1 Liter einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Haut von den Hühnerteilen entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Bei Bedarf in Würfel schneiden.

In einer Schüssel die Dotter mit der Hälfte der Sahne verquirlen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einen Schöpfer von der heißen Suppe dazugießen. Diese Mischung zurück zur heißen Suppe gießen. Sofort restliche Sahne dazugeben, gut verrühren und Hitze reduzieren. Nicht mehr kochen lassen, da sonst das Dotter gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gekochte Gemüse und die Fleischstücke auf 4 Teller verteilen, je 3 Hühnerlebernockerln (Rezept nachstehend) einlegen und die legierte Hühnersuppe angießen. Sofort servieren.

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  Hühnerlebernockerln
(für 4 Personen):
100 g Hühnerleber, Majoran, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei, 75 g Semmelbrösel, 2 EL Milch, 1 TL Petersilie (gehackt);
Salzwasser
 
Hühnerlebern putzen, von grünen Stellen und Gefäßen befreien und mit dem Messer auf einem Brett (oder in einem Mixer) fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Majoran kräftig würzen. Ei und Semmelbrösel untermischen und so viel Milch dazugeben, dass eine feste, aber geschmeidige Masse entsteht. 30 Minuten ruhen lassen.
In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Lebermasse ein kleines Probenockerl formen und im leicht siedenden Salzwasser kochen. Auf Geschmack und Konsistenz prüfen und Masse eventuell mit Gewürzen oder Milch korrigieren. Dann mit Hilfe von 2 Kaffeelöffeln Nockerln formen, in siedendes Salzwasser einlegen und auf kleiner Flamme etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben und in der heißen Hühnersuppe servieren.
Restliche Nockerln können für 3 bis 4 Monate eingefroren werden.

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Kalbsnierchen in Senfsauce

Kalbsnierchen in Senfsauce
  2 kleine Kalbsnieren (je ca. 170 g); 1 EL Zucker, 30 ml Weinessig; 2 EL Öl, 1 EL Butter, 1/2 Zwiebel, 100 ml Weißwein, 400 ml Kalbsfond, 1 Becher Crème fraîche, 2 Zweige Estragon, 2-3 EL Dijonsenf

  Am Vorabend die Nieren längs halbieren, von feinen Sehnen, Fett und den Röhren befreien, dann in die einzelnen Segmente teilen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser einlegen. Über Nacht wässern und das Wasser alle paar Stunden auswechseln. Eventuell noch etwa eine Stunde vor der Zubereitung abgießen und in Milch einlegen.

Zwiebel fein hacken. In einem kleinen Topf den Zucker als gleichmäßige Schicht verteilen und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren. Mit dem Weinessig ablöschen und zu einem Sirup einkochen.
Nierenstücke in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocknen. Estragon waschen, trocknen und fein hacken.

In einer Pfanne 1 EL Butter im Öl erhitzen und die Nierenstücke darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Portionen anbraten. Dann herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt zur Seite stellen.
Im Bratrückstand wenn nötig noch etwas Butter erhitzen und die Zwiebel darin anrösten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, fast ganz einkochen lassen, dann den restlichen Wein dazu und ebenfalls gut einkochen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Zum Schluss die Crème fraîche und den Senf einrühren. Sauce mit dem gehackten Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebratenen Nierenstücke mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce geben und noch kurz erwärmen.

Kalbsnierchen in Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Karamellsauce beträufeln und mit Bandnudeln oder Reis rasch servieren.

Als Weinbegleitung passt ein reifer Riesling.


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Portweinfeigen

Portweinfeigen mit Sabayon
  (für 4 Personen):
250 g getrocknete Feigen, 1/2 Vanilleschote, 50 g Zucker, 50 ml Zitronensaft, 300 ml Portwein;

2 Vorratsgläser (ca. 300 ml) mit gut schließendem Deckel
  Von den Feigen den harten Stielansatz wegschneiden, die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Vanilleschote und -mark mit Zucker, Zitronensaft und Portwein in einem kleinen Topf aufkochen. Die getrockneten Feigen einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die beiden Vorratsgläser mit Deckel gründlich waschen und heiß ausspülen.
Die Feigen mit dem Portweinsud sofort heiß in die Gläser füllen und gleich verschließen. Nun etwa eine Woche ziehen lassen, dabei gelegentlich schütteln, damit sich die Feigen gut vollsaugen können.
Zum Anrichten die Feigen aus einem Glas, eventuell mit etwas vom Sud, auf zwei Teller oder Schüsselchen verteilen und mit der Sabayon (Rezept nachstehend) umgießen.

Als Beilage passt auch eine Vanillecreme oder Nusseis.
Restlicher Portweinsud kann mit Sekt aufgegossen und für einen Punsch verwendet werden.

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  Sabayon
1 Ei, 1 Dotter, 100 ml Weißwein, 30 g Zucker
 
Alle Zutaten in einer Metallschüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Einen Topf, auf den die Rührschüssel passt, 2 cm hoch mit Wasser füllen und aufkochen. Rührschüssel draufsetzen und über Dampf die Eiermasse mit dem Schneebesen zu einem festen Schaum aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Schüssel nicht direkt im kochenden Wasser ist, sonst wird sie zu heiß und die Masse stockt.
Wenn der Schaum feinporig und kompakt ist, die Schüssel vom Dampf nehmen und noch ein bis zwei Minuten weiterschlagen.
Sabayon lauwarm zu den Portweinfeigen servieren.

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