Parmesan-Tartelettes mit Jungzwiebeln
Gänsebrust in Pfeffersauce mit Sellerie-Salbei-Püree
Haselnussnockerln auf Fruchspiegel
1 Packung Blätterteig (330 g), 6 Jungzwiebeln mit Grün, 100 g Topfen, 50 g Parmesan, 2 Dotter, 50 ml Milch, 1 EL gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer;
Jungzwiebeln putzen. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Zwiebelchen mit Grün darin 2 Minuten blanchieren. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Gut abtrocknen.
Parmesan reiben und mit Topfen, Dottern und der Milch glatt rühren. Mit Kräutern, Salz und reichlich Pfeffer würzen.
Backrohr auf 190 °C vorheizen.
Blätterteig ausrollen und 4 Kreise (circa 15 cm Durchmesser) ausschneiden. In die Förmchen legen, so dass ein Rand aufsteht und den Boden mit einer Gabel einstechen. Die Parmesan-Masse darauf verteilen. Jungzwiebeln längs halbieren und eingerollt darauf legen.
Förmchen auf ein Backblech stellen und in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben. Etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt und die Füllung fest geworden ist.
Aus den Förmchen lösen und warm oder abgekühlt servieren.
Dazu passt ein charaktervoller Weißwein, z.B. die Cuvee Kraxner von Weinbau Tremmel aus Rust, Burgenland.
1 Gänsebrustfilet (ausgelöst), Salz, Pfeffer, 2-3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 2-3 kleine Karotten, 200 ml Wasser, Kräutersalz, einige Mayoran-Zweige, einige Liebstöckelblätter;
150 ml Weißwein, 1 EL Honig, 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, 1 TL Maisstärke
Die Schalotten schälen und grob wüfeln. Karotten und Sellerie ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. Gemüse in einen Bräter geben. Wasser angießen, mit Kräutersalz würzen und die Kräuter dazugeben.
Gänsebrust salzen und pfeffern, mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen, bis das Fett ausgebraten ist. Bei mittlerer Temperatur braten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Dann wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten. Filet mit der Haut nach unten auf das Gemüse in den Bräter legen und zugedeckt circa 30 Minuten im Backrohr schmoren. Das Gänseschmalz aus der Pfanne abgießen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Es kann sehr gut zum Kochen - für Kraut, Bratkartoffeln etc. - verwendet werden.
Weißwein und Honig vermischen. Pfefferkörner abtropfen lassen und grob hacken. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt rasten lassen. Wein-Honig-Mischung zum geschmorten Gemüse in den Bräter gießen und im Rohr oder auf dem Herd einige Minuten einkochen lassen.
Saucenansatz durch ein Sieb in eine kleine Kasserole gießen und das weiche Gemüse durchstreichen. Gehackte Pfefferkörner in die Sauce geben und aufkochen lassen. Mit der angerührten Stärke binden.
Kurz vor dem Servieren die Gänsebrust wieder mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und langsam erwärmen. Auf mittlerer Hitze braten, bis die Haut knusprig ist.
Gänsebrustfilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Sellerie-Salbei-Püree (Rezept nachstehend) anrichten.
Dazu passt ein würziger Rotwein, zum Beispiel die Cuvée Aureaus vom Weingut Pluschkovits aus Leithaprodersdorf im Burgenland.
200 g Sellerieknolle, 300 g Kartoffeln, mehlig, 50 g Butter, 10 frische Salbeiblätter, 50 ml Sahne, Salz, Pfeffer
Sellerie und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In Salzwasser zugedeckt weich kochen.
In der Zwischenzeit die Salbeiblätter waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Blätter darin vorsichtig knusprig braten. Salbeiblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sahne zur aromatisierten Butter gießen und erwärmen.
Sellerie und Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Zerstampfen und die Salbei-Sahne dazugießen. Mit einem Schneebesen zu einem lockeren Püree aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur Gänsebrust servieren.
100 g geriebene Haselnüsse, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Sahne, 2 Eiweiß, 50 g Kristallzucker, 1 Vanillezucker, 120 g Kuvertüre weiß;
1 Dose Pfirsichkompott, 1 EL Zitronensaft
Sahne cremig schlagen, Eiklar mit Zucker und Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen.
Kuvertüre in Stücke schneiden und im warmen Wasserbad zergehen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der flüssigen Kuvertüre auflösen, dann die halbe Menge der gerösteten Haselnüsse dazugeben. Einen Teil der Schlagsahne unterrühren, dann etwas abkühlen lassen und mit den übrigen Nüssen vermischen. Wenn die Masse fest zu werden beginnt die restliche Sahne und den steifen Schnee unterheben. In einer kleinen Schüssel ein paar Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Fruchtsauce die Kompottpfirsiche mit dem Stabmixer pürieren. Mit dem Sirup die Konsistenz regulieren und mit Zitronensaft abschmecken.
Aus dem Haselnussmousse kleine Nockerln formen und mit der Fruchtsauce auf kalten Tellern anrichten.
