Selleriesuppe mit Jakobsmuscheln
Zitronen-Thymian-Huhn mit schwarzen Bandnudeln
Birnengelee mit Bitterlemon-Espuma
4 Jakobsmuscheln, Vanillesalz, Olivenöl
Gemüsesuppe mit Weißwein aufkochen. Selleriewürfel, angedrückten Knoblauch und Lorbeerblatt zugeben und circa 30 Minuten köcheln lassen. Dann das Lorbeerblatt und den Knoblauch wieder entfernen. Sahne zugießen und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren.
Jakobsmuscheln mit Vanillesalz würzen. In einer kleinen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln darin bei mittlerer Temperatur in insgesamt 3 Minuten von beiden Seiten braten.
Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und die gebratenen Muscheln einlegen. Rasch servieren.
125 ml Hühnersuppe, 1-2 EL Zuckersirup, 1 TL Speisestärke
Den Thymian waschen und einige schöne Zweige für die Dekoration beiseite legen. Die Blättchen von den restlichen Zweigen zupfen und 1 EL fein hacken. Gehackten Thymian mit abgeriebener Zitronenschale, 1 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer vermischen.
Die Haut der Hühnerkeulen lockern. Etwas von der Zitronen-Thymian-Gewürzmischung unter die Haut schieben und die Hühnerkeulen außen mit einem Großteil vom Rest der Gewürzmischung einreiben. Mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Die marinierten Hühnerkeulen mit den Zitronenscheiben in eine flache Auflaufform legen. Die Haut mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Die restliche Marinade und etwas Hühnersuppe zugießen und die Auflaufform auf einem Rost in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben.
Temperatur auf 150°C reduzieren und die Hühnerkeulen bei fallender Hitze 30 Minuten braten, dann wenden. Nach weiteren 20 Minuten wieder mit der Hautseite nach oben drehen und die Hitze auf 200°C erhöhen. Weiterbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig wird.
In der Zwischenzeit in einer kleinen Kasserolle die restliche Hühnersuppe aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und einkochen.
Backrohr ausschalten, die Hüherkeulen auf einen Teller legen und im Rohr rasten lassen. Den Bratensaft in die Sauce gießen. Eventuell die Feststoffe in der Auflaufform mit etwas Wasser lösen und ebenfalls zur Sauce geben. Mit Zuckersirup, Salz und Pfeffer abschmecken und den restlichen Thymian untermischen.
Die Hühnerkeulen auf vorgewärmte Teller legen, die schwarzen Bandnudeln (Rezept nachstehend) mit der Zitronen-Thymian-Sauce vermischen und dazu anrichten. Mit Thymianzweigen dekoriert servieren.
Dazu passt ein nicht zu säurebetonter Weißwein, etwa ein Weißburgunder vom Weingut Ruttenstock aus Röschitz, Niederösterreich.
Schwarze Bandnudeln
(4 Portionen):
250 g Nudelmehl (griffig), 1/2 TL Meersalz, 3 Dotter, 1 Ei, 4 g Sepiatinte (1 Portion), 1 EL Olivenöl, Wasser;
Salzwasser, Olivenöl
Es empfiehlt sich, mit Einweghandschuhen zu arbeiten.
Mehl in eine große Schüssel (Glas oder Metall) sieben, salzen und eine Mulde hineindrücken. Die Dotter und das Ei mit der Sepiatinte verquirlen und zusammen mit dem Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel etwas vom Mehl untermischen und nach und nach mit dem Mehl verkneten. Etwas Wasser dazugeben und dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mindestens eine Stunde in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Nudelteig in Portionen teilen und mehrmals bei weitester Einstellung durch die Nudelmaschine drehen, dabei immer wieder zusammenklappen. Dann immer dünner ausrollen und zum Schluss durch den Schneidaufsatz zu langen Bandnudeln schneiden.
Auf einem mit Mehl bestaubten Küchentuch locker verteilen und leicht antrocknen lassen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und schwarze Bandnudeln (Menge nach Bedarf) darin in 3-4 Minuten al dente kochen. Abgießen, nicht zu gründlich abtropfen lassen und mit etwas Öl beträufeln.
Wenn nicht alle Nudeln gebraucht werden, den Rest ungekocht unter öfterem Auflockern trocknen lassen und roh einfrieren.
300 ml Bitter Lemon, 100 ml Zitronensaft, 50 g Feinkristallzucker, 3 Eiweiß, 5 Blatt Gelatine
Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher möglichst gleichmäßige Kugeln ausstechen. In den köchelnden Apfelsaft geben, Topf vom Herd nehmen, zudecken und Birnenkugeln darin ziehen lassen.
Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in den noch warmen Apfelsaft rühren. Gewürze entfernen und Birnenkugeln gleichmäßig auf 4 Gläser verteilen. Mit dem Apfelsaftsud auffüllen und Gläser in den Kühlschrank stellen, bis der Inhalt geliert.
Für die Bitterlemon-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Bitterlemon mit Zucker und Zitronensaft verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Restliches Bitterlemon erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Eiweiß ganz leicht aufschlagen und die beiden Bitter-Lemon-Mischungen unterrühren. Einen Sahneapparat bereitstellen. Espuma-Masse einfüllen und unter kräftigem Schütteln mit 2 Sahnekapseln aufschäumen. Ca. 2 Stunden kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren den Sahneapparat noch einmal kräftig schütteln und Espuma in die Gläser mit dem Birnengelee spritzen.
Mit Minze dekoriert rasch anrichten.
