Wildschweinbraten, mit Pfifferlingen gefüllte Kartoffelnockerln und Rahmwirsing
Preiselbeerterrine mit Mandelsauce
2 reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL gehacktes Basilikum, Salz, Pfeffer, 6-8 Scheiben Mozzarella
Backblech mit Alufolie belegen und diese mit Öl bestreichen. Die Kürbisscheiben darauflegen, mit Öl bepinseln und kräftig salzen und pfeffern. Im heißen Rohr ca. 15 Minuten fast gar braten.
In der Zwischenzeit Tomaten waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Diese in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann mit gehacktem Knoblauch, gehacktem Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.
Das Blech aus dem Rohr nehmen, die gewürzten Tomatatenwürfel auf den Kürbisscheiben verteilen und mit den Mozzarellascheiben belegen.
Noch einmal zurück ins Rohr schieben und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken, bis der Käse schmilzt und Farbe bekommt.
Gebackene Kürbisscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und eventuell mit frisch aufgebackenem Baguette servieren.
Dazu paßt ein schon etwas reiferer Sauvignon Blanc, zum Beispiel vom Weingut Sommer aus Donnerskirchen vorzüglich - er bietet dem Knoblauch gekonnt Paroli.
1 Zwiebel, Wurzelwerk, 150 ml Rotwein, 70 ml kalte Gemüsesuppe, 2 EL Sahne oder Crème fraîche
Karotte der Länge nach achteln. Wildschweinbraten mit diesen Gemüsestreifen entlang der Faser spicken. Dafür mit einem langen dünnen Messer in das Fleisch stechen, Klinge drehen und so den Kanal erweitern oder mit einer Spicknadel einstechen. Karottenstreifen in diese Öffnungen schieben. Wildschweinbraten mit Küchengarn in Form binden, dann mit Wildgewürz einreiben.
Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerieknolle, 1 Stück Lauch) und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne das Öl stark erhitzen. Das Fleisch nun salzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Auf einem Teller beiseite stellen. Überschüssiges Bratfett abgießen und die Gemüsewürfel anrösten. In den gewässerten Römertopf geben. Den Rotwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Etwas abkühlen lassen und ebenfalls in den Römertopf geben. Fleisch auf dieses Gemüsebett legen und soviel kalte Suppe angießen, daß das Gemüse gerade bedeckt ist. Deckel aufsetzen und in das kalte Backrohr stellen. Braten bei 200°C ca. 1 Stunde garen.
Fertigen Braten in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen. Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken.
Einmal aufkochen lassen und mit Sahne oder Crème fraîche abrunden.Braten (ohne Bindfaden) in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit Sauce, Rahmwirsing und Kartoffelnockerln servieren.
Ein vollmundiger Rotwein, zum Beispiel ein Cuvee vom hervorragenden Rotweingut Kanonkop in Stellenbosch (Südafrika) ergänzt das herbstliche Gericht optimal.
400 g Kartoffeln (mehlig bzw. vorwiegend festkochend), 1 EL Butter zerlassen, 1 EL Grieß, 1 EL griffiges Mehl, 1 TL Stärkemehl, 1 Ei, Salz, Muskat;
einige Pfifferlinge, 1 TL Butter, 1 EL gehackte Zwiebel
Kartoffeln in Salzwasser kochen, Kochflüssigkeit abgießen und Kartoffeln gut ausdampfen lassen. Schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Übrige Zutaten rasch untermischen und mit Salz und Muskat würzen. Nicht zu lange rühren, sonst wird die Masse zäh und klebrig! Auskühlen lassen.
Pfifferlinge trocken putzen und klein schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebel anrösten und die Pfifferlinge zugeben. Rösten, bis die Masse trocken ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
Aus dem Kartoffelteig daumengroße Stücke formen, flach drücken, ein bißchen von den Pfifferlingen draufgeben und die Kartoffelnockerln verschließen. Auf einem bemehlten Brett bereitlegen.
Reichlich Wasser aufkochen und salzen. Kartoffelnockerln einlegen, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die gekochten Nockerln darin vorsichtig rundum anbraten. Zum Braten servieren.
Die Nockerl können gut vorbereitet werden: dafür nach dem Kochen auf einer eingeölten Platte auskühlen lassen und kurz vor dem Servieren anbraten.
1/2 Kopf Wirsing, Salz, Essig, Kümmel, 1 EL Butter, 1/2 Zwiebel, 100 ml Sahne
Wirsing in grobe Stücke schneiden. Reichlich Wasser aufkochen und mit Salz und Essig würzen. Wirsing darin einige Minuten bißfest kochen, dann abgießen und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Sahne angießen und einkochen lassen. Wirsing untermischen und mit Salz und Kümmel abschmecken.
150 g Preiselbeerkompott, 3 EL Zitronensaft, 50 g Zucker, 2 Dotter, 300 ml Milch, 6 Blatt Gelatine, 125 ml Sahne;
3 EL Preiselbeerkompott und Minzezweige zur Dekoration
Dotter mit Zucker cremig verrühren. Milch aufkochen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam zur Dottermischung geben. Wieder zurück in das Kochgeschirr leeren und unter ständigem Rühren langsam wieder erhitzen, bis sie eindickt. Dabei darauf achten, daß die Masse nicht kocht.
In eine Schüssel gießen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter häufigem Umrühren abkühlen lassen, dann das Preiselbeerpüree untermischen.
Sahne schlagen und unter die vollständig erkaltete Preiselbeermasse heben. In die vorbereitete Terrinenform gießen und mit Folie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen (dauert circa 7 Stunden).
Zum Anrichten die Preiselbeerterrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Mandelsauce (Rezept nachstehend) und aufgerührtem Preiselbeerkompott garniert servieren.
Dazu paßt am besten ein Glas Schaumwein.
250 ml Milch, 30 g Zucker, 2 Vanillezucker, 2 EL geriebene Mandeln, 1 TL Speisestärke, 1 Dotter, 2 EL Amaretto
Circa zwei Drittel der Milch mit Zucker, Vanillezucker, Mandeln und einer Prise Salz aufkochen. Übrige Milch mit Stärke und Dotter verquirlen, in die Mandelmilch gießen und unter ständigem Rühren köcheln, bis die Sauce bindet. In eine Schüssel umfüllen und unter gelegentlichem Umrühren (damit sich keine Haut bildet) auskühlen lassen.
Kurz vor dem Anrichten den Amaretto untermischen und die Mandelsauce mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.
