Lachsforelle mit Ricottagnocchi auf Rahmbärlauch
Rhabarbermousse mit Apfel-Minz-Salat
500 g weißen Spargel, 250 ml Sahne, 50 ml Milch, Salz, Pfeffer, 4 Blatt Gelatine, 1/2 Zitrone (Saft und Schale), Muskatnuss;
Pflücksalat, frische Kräuter, 1 EL Zitronensaft, Salz´, Pfeffer, 1 TL Zucker oder Honig, 2 EL Olivenöl
In der Zwischenzeit 4 Portionsförmchen (Inhalt etwa 150 ml) bereitstellen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
Wenn der Spargel weich ist, den gesamten Topfinhalt mit einem Stabmixer fein pürieren. Saft und abgeriebene Schale der halben Zitrone unterrühren und mit etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Masse durch ein Sieb gießen, um allfällige Fäden zu entfernen. Die ausgedrückte Gelatine im Püree auflösen und etwas abkühlen lassen.
In die vorbereiteten Förmchen gießen, diese mit Folie abdecken und zum Festwerden mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Pflücksalat und Kräuter waschen, trockenschleudern. Für das Dressing den Zitronensaft würzen und das Öl langsam unterschlagen.
Zum Anrichten den Salat dekorativ auf kühlen Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Die Spargel-Pannacotta vom Förmchenrand lösen und auf die Teller stürzen.
Mit einem milden Weißwein, etwa einem Weißburgunder, servieren.
1 EL Öl, 1 EL Butter
Dann die Fischfilets kalt waschen, gut abtrocknen und beidseits mit Zitronensaft beträufeln. Salzen und einige Minuten ziehen lassen.
Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Fischfilets trocken tupfen, pfeffern und auf der Hautseite mit Mehl stauben. Mit dieser Seite in das heiße Fett legen und anbraten, bis eine leichte Kruste entsteht. Dann die Pfanne zudecken, Hitze stark reduzieren und den Fisch gar ziehen lassen.
Den Rahmbärlauch und die Ricottagnocchi auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Fischfilets darauf anrichten. Rasch servieren.
125 g Ricotta, 25 g Parmesan (gerieben), 1 Ei, 1/2 TL Salz, 75 g Mehl;
1 EL Butter
Ricotta mit geriebenem Parmesan und Ei glattrühren. Salzen und das Mehl zügig unterrühren. Schüssel für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Dann den Teig - eventuell in zwei Portionen - auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa daumendicken Rolle formen und von dieser mit einer Teigkarte schräge Stücke abschneiden. Gnocchi nebeneinander auf einen bemehlten Bogen Backpapier legen und bis zur Weiterverarbeitung mit einem Küchentuch zudecken.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ricottagnocchi vom Backpapier direkt in das kochende Wasser gleiten lassen und so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen - das dauert nur etwa 3 bis 4 Minuten. Mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in einer Schüssel mit der Butter durchschwenken.
Zum Lachsforellenfilet servieren.
Tipp:
Eventuell gleich die doppelte Menge Ricottagnocchi auf Vorrat zubereiten und die zweite Hälfte auf einem Tablett auskühlen lassen. Dann mit diesem Tablett in den Tiefkühler geben und nach dem Durchfrieren in einen Gefrierbeutel umfüllen. Zum Auftauen direkt in kochendes Wasser geben, bis sie wieder obenauf schwimmen.
100 g Bärlauch (oder Babyspinat und 1-2 Knoblauchzehen), 1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat
Bärlauch oder Spinat waschen, gut abtrocknen und in breite Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze weich braten. Die Bärlauchstreifen dazugeben und mitdünsten, bis der Bärlauch zusammengefallen ist. Die Sahne zugießen und einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren und köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Muskatnuss abschmecken.
Zum Fischfilet servieren.
300 bis 350 g Rhabarber, 1 kleines Stück Ingwer, 75 g Kristallzucker, 100 ml Aperol, 3 Blatt Gelatine, 1 Eiklar, 125 ml Sahne;
1 Apfel (rotschalig), Zitronensaft, 1 Zweig Minze, Calvados;
Minze
Rhabarber und Ingwer mit 25 g Zucker in einen kleinen Topf geben und mit dem Aperol aufgießen. So viel Wasser dazugießen, dass alles knapp bedeckt ist und zum Kochen bringen. Zugedeckt auf kleiner Flamme mehr ziehen als kochen lassen, bis das Gemüse sehr weich ist.
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Flüssigkeit vom Rhabarber abgießen und den Ingwer nach Möglichkeit entfernen. Rhabarber mit dem Stabmixer fein pürieren und mit der Kochflüssigkeit auf 300 ml ergänzen. Ausgedrückte Gelatine im heißen Rhabarbermus auflösen. Ebenso wie den abgegossenen Kochsud kühl stellen.
Eiweiß zu festem Schnee schlagen und mit dem restlichen Zucker (50 g) weiterschlagen, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Sahne in einer zweiten Schüssel ebenfalls steif schlagen und die Hälfte davon in eine Dekorspritze oder einen Dressiersack umfüllen. Im Kühlschrank zwischenlagern.
Wenn das Rhabarbermus an den Rändern zu gelieren beginnt, zuerst die Hälfte vom Eischnee unterziehen, dann die Sahne und den restlichen Schnee locker unterheben. Schüssel zudecken und Rhabarbermousse im Kühlschrank fest werden lassen.
Apfel waschen und in etwa 3-4 mm große Würfel schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Minzezweig waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Zusammen mit dem Calvados unter die Apfelwürfel mischen und ziehen lassen.
Mit einem Löffel Nocken aus dem Mousse ausstechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit Apfel-Minz-Salat, Minze und etwas Sahne dekoriert servieren.
Dazu trinkt man den abgesiebten Kochsud, mit etwas Sekt aufgegossen.
