Frühlingskräutersuppe mit Parmesan-Grießnockerln
Schweinsfilet auf Jungzwiebeln mit Fenchel-Bratkartoffeln
100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Gemüsefond aufkochen, grünen Spargel einlegen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Siebschöpfer aus dem Sud heben, die Spargelspitzen reservieren und alles beiseite stellen.
Jungzwiebeln waschen und das dunkle Grün entfernen. Zwiebelchen mit dem hellen Grün fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die Jungzwiebeln darin andünsten. Mit Mehl stauben und unter Rühren rösten, bis das Mehl Farbe bekommen hat. Mit dem heißen Spargel-Gemüsefond ablöschen und auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, gut trocknen und fein hacken. 2 EL davon für die Dekoration zur Seite geben (in ein feuchtes Tuch einpacken), die restlichen Kräuter mit den Spargelscheibchen und der Sahne in die Suppe geben. Einige Minuten durchkochen, dann mit einem Stabmixer fein pürieren. Zugedeckt bis zum Servieren warm halten, dann mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren noch einmal aufkochen, in vorgewärmte Suppenteller gießen und mit den reservierten Spargelspitzen sowie den Parmesan-Grießnockerln (Rezept nachstehend) als Einlage und den reservierten Kräutern bestreut anrichten.
Der Geschmack der Suppe wird durch die Auswahl und Intensität der Kräuter bestimmt, daher nicht sparsam sein und großzügig mischen.
30 g weiche Butter, Salz, 1 Ei, 100 g Grieß, 1-2 EL geriebener Parmesan;
Salzwasser
Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung zimmerwarm sind.
Butter mit Salz gut cremig rühren. Das ganze Ei kräftig unterrühren und den Grieß einarbeiten. Zum Schluss den geriebenen Parmesan in die Nockerlmasse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen.
Aus der Parmesan-Grießmasse mit Hilfe von 2 Teelöffeln Nockerln formen und in das heiße Salzwasser geben. Wenn die Nockerln an der Oberfläche schwimmen, den Topf zudecken und Hitze auf ein Minimum reduzieren. Parmesan-Grießnockerln noch etwa 15 - 20 Minuten ziehen lassen.
Abgetropft in der Frühlingskräutersuppe servieren.
Jungzwiebeln waschen, das dunkle Grün entfernen und die Wurzeln so knapp wegschneiden, dass die Zwiebelchen noch zusammenhalten. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden und die Zwiebelchen bei Bedarf halbieren.
Backrohr auf 200°C vorheizen, eine Auflaufform bereitstellen.
1 EL Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und das Schweinsfilet darin von alles Seiten kurz anbraten. Zur Seite stellen.
Im Bratensatz das restliche Butterschmalz erhitzen und die vorbereiteten Jungzwiebeln darin kurz, aber kräftig anbraten - sie dürfen Röstspuren aufweisen.
Jungzwiebeln auf dem Boden der Auflaufform verteilen und das angebratene Schweinsfilet darauflegen.
Den Bratensatz mit dem weißen Portwein und der Hühnersuppe ablöschen, dann die Sahne dazugeben und einige Minuten gut einkochen. Über das Fleisch und die angebratenen Jungzwiebeln in der Form gießen und für etwa 20 Minuten in das untere Drittel des vorgeheizten Backrohres schieben.
Zum Servieren das Filet aus der Form nehmen und etwas rasten lassen, die Jungzwiebeln auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Rosmarinzweige und das Küchengarn vom Schweinsfilet entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf die Jungzwiebeln legen, mit Sauce übergießen und mit den Fenchel-Bratkartoffeln (Rezept nachstehend) servieren.
Dazu passt ein würziger, gern auch reifer Sauvignon Blanc, etwa von Andreas Unger aus Halbturn im Burgenland.
500 g festkochende Kartoffeln, 25-30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Fenchelsamen
Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und den Fenchelsamen bestreuen und mit dem Olivenöl vermischen.
Eine beschichtete Pfanne (so groß, dass die Kartoffelwürfel darin in einer Lage Platz haben) erhitzen und die gewürzten Kartoffelwürfel hineingeben. Nach dem ersten Anbraten die Pfanne zudecken und die Kartoffeln auf mittlerer bis kleiner Stufe in etwa einer halben Stunde weich braten. Gelegentlich wenden.
Kurz vor dem Servieren die Hitze erhöhen und die Kartoffeln knusprig fertig braten.
Zum Schweinsfilet auf Jungzwiebeln servieren.
250 g Erdbeeren, wenig Zucker oder Orangenlikör (bei Bedarf), 250 ml Naturjoghurt, 2 Vanillezucker
Butter schmelzen. Geriebene Nüsse und Staubzucker in einer Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter unterrühren, dann das Mehl und zum Schluss die Eiweiß unterrühren. Den Teig gleichmäßig in die vorbereiteten Förmchen gießen und sofort in die Mitte des heißen Backrohres schieben.
18-20 Minuten backen, dann aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann aus den Förmchen stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Erdbeeren waschen, putzen, in Stücke schneiden und pürieren. Bei Bedarf mit sehr wenig Zucker oder Orangenlikör würzen. Naturjoghurt mit dem Vanillezucker verrühren.
Zum Servieren ein Nussherz auf einen Teller geben, Vanillejoghurt und Erdbeersauce dazugießen und mit Minze dekoriert anrichten.
