Seeteufel auf Mangold mit Orangenhollandaise und Rhabarber
In der Zwischenzeit Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz, etwas Zucker und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen. Geschälten Spargel einlegen und knapp bissfest kochen. Aus dem Sud heben und auf einem Teller auskühlen lassen.
Drei Orangen mit einem scharfen Messer bis auf das Fruchtfleisch schälen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden.
Die Spargelspitzen abschneiden und zur Seite legen, die verbliebenen Stangen längs vierteln und in kleine Würfelchen schneiden. Mit der Hälfte der noch einmal gut durchgeschüttelten Marinade vermischen.
Einige Orangenfilets für die Dekoration beiseitelegen, die restlichen klein schneiden und mit der übrigen Marinade vermischen.
Zum Anrichten einen Vorspeisenring oder eine andere offene Form auf einen Teller stellen. Dort hinein einen Teil vom gut abgetropften marinierten Spargel geben, darauf einen Teil der Orangen und mit Spargel abschließen.
Reservierte Spargelspitzen und Orangenfilets nun noch kurz in der verbliebenen Marinade ziehen lassen und dekorativ um die Tatar-Förmchen anrichten.
Kurz vor dem Servieren die Förmchen vom Spargel-Orangen-Tatar abziehen und mit Minze dekoriert servieren.
Dazu knusprig aufgebackenes Baguette servieren.
Ein fruchtiger Schaumwein, wie zum Beispiel ein Cremant vom Weingut Kellner aus dem Elsass, ist ein schöner Begleiter.
2 kleine Mangold, Salz, Pfeffer, Butter, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Oregano
Seeteufelfilet von Häutchen befreien und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze den Fisch im Olivenöl rundherum leicht anbraten. Diesen dann auf ein großes Stück hitzebeständige Klarsichtfolie (Mikrowellenfolie) legen und straff einwickeln. Auf einer Platte ca. 10 Minuten in die Mitte des vorgeheizte Backrohres geben. Pfanne zur Seite stellen.
In der Zwischenzeit den Mangold putzen, in die einzelnen Blätter teilen und diese in circa 2 cm breite Streifen schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen und den Mangold darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuterzweige zugeben und zugedeckt einige Minuten dünsten. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.
Pfanne nun wieder auf den Herd stellen und darin etwas Butter aufschäumen. Das Fischfilet aus der Folie nehmen und in der Pfanne rundherum noch einmal braten.
Dann in 4 Scheiben schneiden und auf dem Mangold anrichten. Mit Rhabarber und Orangenhollandaise (Rezepte nachstehend) servieren.
Die Kombination aus Fisch mit Mangold, der süßsauren Sauce und dem Rhabarberkompott verlangt nach einem charaktervollen, reifen Weißwein wie zum Beispiel einen Grünen Veltliner Grand Grü 2008 vom Weingut Steininger aus Langenlois, Niederösterreich.
200 ml frischer Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig;
2 Dotter, Salz, Pfeffer, Chili, 150 g Butter
Orangensaft mit Lorbeerblatt, in grobe Stücke geschmittenem Knoblauch und dem Thymianzweig auf 50 ml einkochen, dann in eine weite Metallschüssel abseihen.
Butter auf kleiner Flamme schmelzen.
Dotter zur Orangen-Reduktion geben und in der Metallschüssel über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Nun langsam unter ständigem Weiterschlagen mit dem Schneebesen die zerlassene Butter einlaufen lassen, bis eine schöne Hollandaise entsteht. Dabei darauf achten, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird, damit die Dotter nicht gerinnen und die Butter nicht zu schnell einrühren, damit sie sich nicht absetzen kann.
Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Chili pikant abschmecken.
Bis zum Servieren zugedeckt warm stellen.
300 g möglichst rotfleischiger Rhabarber, 1 EL Butter, 2 EL Zucker, 50 ml frischer Orangensaft
Rhabarber schälen und in circa 3 cm lange Stücke schneiden.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und den Zucker darin karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und die Rhabarberstücke einlegen.
Einmal aufkochen lassen, dann den Topf zudecken und vom Herd ziehen.
Das Rhabarberkompott zum Seeteufel auf Mangold mit Orangenhollandaise servieren.
1 Dose Ananas (netto 340 g), 2-3 EL Zucker, 4 EL Joghurt, 125 ml Sahne, 1 Eiweiß, 4 Blatt Gelatine
Ananas in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker fein pürieren. Duch ein Sieb streichen, um eventuelle Fasern zu entfernen. Etwas von dieser Fruchtmasse erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die restliche Ananasmasse mischen und das Joghurt gründlich unterrühren. Wenn die Fruchtmischung an den Rändern fest zu werden beginnt, die Schlagsahne und den Eischnee locker unterheben.
Creme in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 3-4 Stunden).
Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Creme Nockerln stechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit pürierten Erdbeeren oder einer anderen Fruchtsauce und einem Minzeblatt garnieren.
