Avocadotoast mit Jakobsmuscheln
Skrei auf Lauch mit Orangen-Buttersauce
Feigenflan mit Apfel-Grappa-Schaum
2 Scheiben Toastbrot;
4-6 Jakobsmuscheln, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl
Asia-/Pflücksalat, Dressing nach Geschmack
Salat waschen und gut trocknen, Dressing vorbereiten.
Brotscheiben toasten. Rinde dünn wegschneiden und Toast vierteln.
Jakobsmuscheln gut abtrocknen und waagrecht halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Muschelscheiben darin kurz (30 Sekunden pro Seite) anbraten.
Währenddessen das Avocadomus auf dem knusprigen Brot verteilen und den Salat durch die Marinade ziehen. Auf 2 Tellern dekorativ anrichten und mit den gebratenen Jakobsmuscheln belegen. Rasch servieren.
Der Curry im Avocadomus verträgt sich gut mit einem würzigen Weißwein, zum Beispiel dem Welschriesling Grünschiefer, vom Weingut Straka aus dem Burgenland, aber auch ein Weißwein mit Barriqueausbau passt hier gut.
In einem Kochtopf die Hälfte der Schalottenstückchen mit 30 g Butter anschwitzen, dann den Lauch dazu geben und 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schalotte in 20 g Butter glasig anschwitzen. Dann den Weißwein und den Orangensaft dazu geben und auf 2 bis 3 EL Flüssigkeit einkochen. Hitze reduzieren und 75 g Butter in kleinen Stückchen in die Sauce rühren. Die Sauce wird schön hellgelb und dickflüssig. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Orangenfilets darin erwärmen.
Inzwischen in einer Pfanne den Fisch in 40 g Butter auf der Hautseite anbraten. Nach 2 Minuten die Orangenschalenstreifen dazugeben. Pfanne zudecken, Herd ausschalten und den Fisch in der Restwärme gar ziehen lassen, bis er innen glasig ist.
Lauchgemüse auf Tellern anrichten, Skrei und Orangenfilets daraufsetzen und mit Sauce umgießen. Mit restlichen Orangenzesten dekorieren und nach Wunsch auch mit etwas Reis servieren.
Als Wein passt perfekt ein "Two" vom südafrikanischen Weingut Constantia Glen, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Sémillon, im Holzfass ausgebaut.
80 g getrocknete Feigen (6-7Stück), 100 + 20 ml Orangenlikör, 300 ml Milch, 1 Vanilleschote, 2 Eier, 3 Dotter;
150 g Zucker, 70 ml Orangensaft, 30 g Butter
Feigen klein schneiden und mit 100 ml Orangenlikör in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze zu einem Brei verkochen, dann Topf vom Herd ziehen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zusammen mit der Schote in die Milch geben. Diese Mischung einmal aufkochen lassen, dann lauwarm abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen. Topf vom Herd ziehen und Karamell mit 20 ml Orangenlikör und dem Orangensaft ablöschen. Zurück auf die Platte stellen und Zucker vom Boden loskochen, dann die Butter unterrühren und noch so lange leise köcheln lassen, bis sich eine gleichmäßig glatte Masse entsteht. Den heißen Karamell 3-4 mm hoch in die Förmchen füllen und abkühlen lassen.
Backrohr auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft nicht zu empfehlen).
Vanilleschote aus der lauwarmen Milch entfernen, Eier und die Dotter einrühren. Mit dem Feigenpüree vermischen und alles mit dem Pürierstab fein pürieren. In die vorbereiteten Förmchen gießen und ein paar Mal auf ein mehrfach zusammengefaltetes Geschirrtuch klopfen, damit allfällige Lufteinschlüsse verschwinden. Das Geschirrtuch auf den Boden einer Auflaufform legen und die Förmchen daraufstellen. So viel kochend heißes Wasser in die Form gießen, dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. Sofort auf der zweituntersten Rille in das vorgeheizte Backrohr stellen und etwa 45 bis 50 Minuten backen, bis die Masse stockt.
Die Flans aus dem Wasserbad nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann zugedeckt mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Feigenflans auf kühle Teller stürzen. Mit dem Apfel-Grappa-Schaum (Rezept nachstehend) ausdekorieren.
125 ml Apfelsaft, 25 ml Grappa, 1 Blatt Gelatine, 20 ml Zitronensaft, 1 EL Honig oder Ahornsirup, Zimt, 75 ml Sahne
Es wird ein Sahneapparat mit 250 ml Inhalt und eine Sahnekapsel benötigt. Für ein größeres Gerät die Zutaten (auch Sahnekapsel) verdoppeln.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Apfelsaft mit Zitronensaft und Grappa erhitzen und mit Honig bzw. Ahornsirup und Zimt würzen. Sahne dazugießen und gut verrühren. Das ausgedrückte Gelatineblatt in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Durch ein feines Sieb in den Sahnesiphon gießen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Für mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Zum Feigenflan servieren.
