Bohnencreme mit Topinamburchips
Pochiertes Hechtfilet auf Kapernsauce
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin auf mittlerer Hitze weich braten. Die abgetropften Käferbohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme 5 Minuten dünsten. Etwas abkühlen lassen.
In einen hohen Becher füllen, mit der Crème fraîche vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und die Kresse untermischen.
In zwei Schälchen füllen und mit den Topinamburchips (Rezept nachstehend) oder Toast servieren.
250 g Topinambur, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, Salz
Topinamburknollen gründlich waschen und bürsten, bei Bedarf schälen, und der Länge nach in dünne Scheiben hobeln.
Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.
Topinamburscheiben in einer Schüssel pfeffern und mit dem Olivenöl vermischen. Dann auf einem oder zwei Backblech(en) so verteilen, dass sie nicht übereinander liegen. Für circa 30 Minuten im heißen Backrohr backen, dabei nach 20 Minuten einmal die Scheiben wenden.
Wenn sie knusprig sind, herausnehmen und mit Salz bestreuen.
Als Beilage zur Bohnencreme servieren.
Sud:
1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Zitrone (unbehandelt), 1/2 TL Salz, 1 Lorbeerblatt, 750 ml Wasser, 3 TL Weißweinessig, einige Pfefferkörner;
Sauce:
1/2 Zwiebel, 1 EL Butter, 100 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat (trockener Vermouth), 150 ml Crème fraîche, 150 ml Sahne, 2 EL Kapern, 1 Tomate, Salz, Pfeffer;
Zuerst für den Sud die Zwiebel in Streifen schneiden, die Knoblauchzehe schälen, die Zitrone halbieren und den Saft ausdrücken. Ausgedrückte Zitronenhälften, Zwiebel und Knoblauch zusammen mit Wasser, Zitronensaft, Essig und den Gewürzen in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme circa 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebel sehr fein hacken. Die Kapern abtropfen lassen und grob hacken, die Tomate schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Zwiebel darin langsam weich braten. Mit Weißwein und Noilly Prat aufgießen und etwas einkochen lassen. Etwa 100 ml vom abgeseihten Sud sowie Sahne und Crème fraîche auffüllen und langsam cremig einkochen lassen. Zum Schluss die Kapern und die Tomatenwürfel in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz bevor die Sauce fertig ist, den Pochiersud in einer weiten Pfanne aufkochen und die Hechtfilets einlegen. Sofort zudecken und von der Platte ziehen. Fisch je nach Dicke 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, bis er innen warm, aber noch glasig ist.
Die Kapernsauce auf vorgewärmten Tellern verteilen und den gebratenen Fisch darauf anrichten. Dazu passen als Beilage Salzkartöffelchen, Reis oder Nudeln.
Dazu passt ein kräftiger Weißwein, etwa ein reifer Chardonnay oder grüner Veltliner.
1 Mango, 1 EL Limettensaft, Salz, Staubzucker;
200 g Griechisches Sahnejoghurt, 50 g Staubzucker, 2-3 Limetten (unbehandelt);
5 Blatt Gelatine, 125 ml Sahne
Sahnejoghurt mit Staubzucker glatt rühren. Limetten heiß waschen und die Schale fein abreiben, dann die Früchte halbieren und auspressen. Limettenschale und 5 cl Limettensaft unter das Joghurt rühren.
In der Zwischenzeit die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Etwas Mangopüree erwärmen und 3 Blätter darin auflösen. Zügig unter die restliche Mangomasse mischen. Restliche Gelatine tropfnass in einem kleinen Pfännchen auflösen und mit dem Limettenjoghurt vermischen.
Sahne steif schlagen. Wenn die beiden Massen am Rand zu gelieren beginnen, jeweils die Hälfte der Schlagsahne unterheben. Dekorativ in vier Schalen oder Gläser verteilen und mit Frischhaltefolie zudecken. Zum Festwerden mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mit Minzeblatt oder Limettenschale dekoriert servieren.
