Gefüllte Kalbsschnitzel mit Estragonsauce
50 ml Balsamicoessig, 50 ml Rotwein, 25 g Zucker;
1 Cantaloupe-Melone, Parmaschinken;
Baguette
Schinken in der Suppe mit dem Stabmixer pürieren und die ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Mit Salz, Pfeffer und dem trockenen Sherry abschmecken. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Wenn die Masse an den Rändern zu gelieren beginnt einen Teil der Schlagsahne einrühren und wieder für kurze Zeit kühl stellen. Dann die restliche Sahne gleichmäßig unterheben. Schinkenmousse in eine Schüssel umfüllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
In der Zwischenzeit Balsamico mit Wein und Zucker in einem kleinen Topf auf etwa 1 Drittel zu einem Sirup einkochen und abkühlen lassen. Die Melone halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher aus der Schale lösen (oder in Würfel schneiden).
Auf kühlen Tellern den Parmaschinken dekorativ anrichten und Melonenkugeln darauf arrangieren. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus dem Schinkenmousse formen und dazu geben. Alles mit Balsamicosirup dekorieren.
Mit knusprigem Baguette servieren.
Dazu schmeckt ein Sauvignon Blanc.
100 g Champignons, 1 EL Olivenöl, 1 EL weißer Portwein, 2 EL Sahne, 50 g Kalbsbrät, 1 EL gehackter Estragon, Salz, Pfeffer;
1/2 kleine Zwiebel, 1 TL Butter, 100 ml weißer Portwein, 200 ml Kalbs- oder Geflügelfond, 150 ml Sahne, 2-3 EL gehackten Estragon;
1 EL Bratbutter oder Öl, 1 EL weißer Portwein, Salz, Pfeffer
Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilze darin kräftig anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen zur Gänze verkochen lassen, dann die Sahne zugießen und ebenfalls ganz einkochen. Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer würzen und in eine kleine Schüssel umfüllen. Abkühlen lassen. Dann mit dem Kalbsbrät und dem gehackten Estragon gut vermischen.
Dünn geklopfte Kalbsschnitzel nebeneinander auflegen und die untere Hälfte mit der Champignonmasse bestreichen. Die obere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit Zahnstochern verschließen. Auf einem Teller kühlstellen.
Für die Sauce die Zwiebel fein hacken. Butter erhitzen und die Zwiebel darin auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Etwas salzen und zugedeckt weich schmoren. Dann mit dem Portwein aufgießen und diesen bei großer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kalbs- oder Geflügelfond dazugießen und stark einkochen, bis nur mehr etwa 75 ml übrig sind. Die Sahne dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Topfinhalt mit einem Stabmixer fein pürieren zugedeckt zur Seite stellen.
Backrohr mit einer Platte und 2 Tellern auf 80°C vorheizen.
Bratbutter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die gefüllten Kalbsschnitzel von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 2,5 bis 3 Minuten anbraten, dann sofort auf die vorgewärmte Platte ins Backrohr legen. Etwa 20 Minuten garziehen lassen.
Den Bratrückstand mit etwas weißem Portwein ablöschen und vom Pfannenboden lösen. Durch ein Sieb zur Sauce gießen und diese wieder erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Spiegel gießen. Die gefüllten Kalbsschnitzel darauf anrichten und mit einer Beilage nach Wahl (Nudeln, Rösti, kleine Bratkartoffeln) rasch servieren.
Als Weinbegleitung passt ein kräftiger Weißwein, etwa ein Grauburgunder.
500 g säuerliche Äpfel (Granny Smith), 1/2 Zitrone (Saft und Schale), 500 ml Apfelsaft, Zimt, 100 ml Holunderblütensirup, 1 Eiweiß, 1-2 EL Zucker
Minzeblätter zum Dekorieren
Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Mit dem Saft und der fein abgeriebenen Schale der halben Zitrone in einen Kochtopf geben. Apfelsaft und eine Prise Zimt dazugeben und aufkochen lassen. Auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis die Apfelstücke zerfallen. Topfinhalt durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und den Holunderblütensirup untermischen. Auskühlen lassen.
Eiweiß halbsteif schlagen, dann unter ständigem Weiterschlagen den Zucker einrieseln lassen. Zu festem Schnee fertig schlagen und sorgfältig unter die Apfelmasse ziehen. In die laufende Eismaschine gießen und zu cremigem Eis drehen lassen.
Sollte keine Eismaschine zur Verfügung stehen, die Apfelmasse in die vorgekühlte Metallschüssel gießen und in das Tiefkühlfach stellen. Etwa halbstündlich mit einem Schneebesen gut durchrühren, bis ein cremiges Sorbet entsteht.
Das noch weiche Sorbet in eine gut schließende Dose umfüllen und im Tiefkühler fest werden lassen.
Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Eisportionierer Kugeln abschaben und in vorgekühlte Schalen geben. Mit Minzeblättchen dekorieren.
