Ziegenfrischkäse mit Radieschen
Kalbsfilet mit Basilikumvinaigrette, grünem Spargel und jungen Bratkartoffeln
Gurkenflan mit marinierten Erdbeeren
1 TL Senf, 1/2 TL Honig, 1-2 EL Öl, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer;
Kornspitz oder anderes dunkles Vollkornbrot
Zitrone heiß waschen und die Schale von einer Hälfte zum Käse reiben, Frucht auspressen und den Saft für die Radieschenmarinade verwenden. Kresse vom Beet schneiden, etwas hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne unter die Ziegenkäsecreme heben.
Radieschen waschen und auf Küchenpapier trocknen.
In einer Schüssel aus Senf, Honig, Zitronensaft und Öl eine cremige Marinade mischen.
Die Radieschen in Scheiben schneiden und diese dann fein hacken. Unter die Marinade mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ziegenfrischkäse und Radieschen in Schälchen füllen und mit Brotscheiben servieren.
Dazu schmeckt ein leicht gekühlter junger Rotwein.
4 EL Gemüsesuppe, 2 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Bund Basilikum
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte auf dem Rost in der Mitte des Rohres mitwärmen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne etwas Öl und Butterschmalz kräftig erhitzen. Das gewürzte Kalbsfilet darin rundum insgesamt etwa 3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 1 3/4 bis 2 Stunden nachgaren lassen.
Für die Vinaigrette die Basilikumblätter fein hacken. Zitronensaft, Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem Schraubglas zu einer Sauce schütteln. Das Basilikum untermischen.
Nun die Beilagen (Rezepte nachstehend) vor- und zubereiten.
Wenn das Kalbsfilet eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat, die Backrohrtemperatur auf 200°C erhöhen und das Fleisch in aufsteigender Hitze etwa 4 Minuten nachbraten, damit es heiß angerichtet werden kann.
Kalbsfilet dann in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Beilagen anrichten. Etwas Basilikumvinaigrette darüberträufeln und rasch servieren. Restliche Vinaigrette in einer Sauciere zu Tisch bringen, damit jeder nach Geschmack nachwürzen kann.
Dazu schmeckt ein extraktreicher Weißwein, wie etwa der Bouvier vom Weingut am Berg, Familie Gruber, aus Langenlois.
300 g grüner Spargel, 3 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, 4 kleine Jungzwiebeln, Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann klein würfeln.
Kurz vor dem Servieren (zeitgleich mit dem Erhöhen der Backrohrtemperatur für das Fleisch) in einer Bratpfanne etwas Einlegeöl der Tomaten erhitzen. Die Spargelstücke hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden 2-3 Minuten knackig braten. Dann die Frühlingszwiebeln und die Dörrtomaten beifügen und alles nochmals 1 1/2–2 Minuten fertig braten.
300 g kleine, junge Kartoffeln, Salz, Olivenöl
In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Kartöffelchen einlegen und bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss salzen und zum Kalbsfilet mit Basilikumvinaigrette und grünem Spargel servieren.
1 Salatgurke, 50 ml Milch, 50 g Zucker, 1 Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 1 EL Crème fraîche, 200 ml Sahne;
Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack (oder Orangenlikör)
Gurke schälen, längs vierteln und entkernen. Dann in Stücke schneiden und mit der Milch, dem Zucker und dem Vanillezucker in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen.
Den Topfinhalt in einen hohen Becher umfüllen und sofort pürieren. Die Gelatine ausdrücken, im heißen Gurkenpüree auflösen und Crème fraîche unterrühren. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen.
Unter die erkaltete Gurkenmasse rühren und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse an den Rändern zu gelieren beginnt. Noch einmal mit einer Spachtel durchmischen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Folie zudecken und einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Erdbeeren waschen, entkelchen und in Stücke schneiden. Nach Geschmack mit Zucker und Zitronensaft oder Orangenlikör vermischen und eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Gurkenflans auf vorgekühlte Teller stürzen. Dadurch können sich die Aromen besser entfalten.
Mit den marinierten Erdbeeren garnieren.
