Hühnerleberstrudel mit weißer Portweinsauce
8 große Tomaten;
400 g Zucchini, Kräutersalz, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, 4 Blatt Gelatine, 1 EL gehacktes Basilikum;
Olivenöl, Basilikum, Baguette
Zucchini waschen und abtrocknen, längs halbieren, das schwammige Innere entfernen und das feste Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit 1 EL Wasser und Kräutersalz in einem kleinen Topf vermischen und zugedeckt auf mittlerer Hitze weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen.
Zucchini in einen hohen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Knoblauch dazupressen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Butter schmelzen und das Mehl darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen. Mit etwas von der kalten Milch ablöschen und glatt rühren. Dann restliche Milch zugießen und unter ständigem Rühren einige Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den pürierten Zucchini geben. Vermischen und diese Masse noch einmal mit Salz, Pfeffer und gehacktem Basilikum kräftig würzen.
Die Gelatine ausdrücken und im heißen Zucchinipüree auflösen.
Auf einer Platte oder in einer großen Schüssel mit Küchenrolle, Servietten, Alufolie oder Ähnlichem eine standfeste Unterlage herrichten.
Die ausgehöhlten Tomaten innen trocken tupfen und die Zucchinimasse einfüllen. Gefüllte Tomaten auf die vorbereitete Platte stellen und darauf achten, dass sie nicht schief stehen oder umfallen. Mit Frischhaltefolie bedecken und für einige Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten die gefüllten Tomaten vierteln und auf Tellern anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum garnieren.
Mit knusprigem Baguette und einem leichten, etwas gekühlten Rotwein, z.B. einem jungen Zweigelt, servieren.
1 Packung Strudelteig (2 Blätter), 25 g Butter, 1 Ei;
250 ml Sahne, 100 ml Hühnersuppe, Salz, 40 ml weißer Portwein, 20 ml Marsala (Likörwein), 25 g kalte Butter
Gemüse waschen, wenn nötig schälen und in circa 3 mm dicke Stifte schneiden, Jungzwiebeln in ebenso dicke Ringe schneiden.
Wasser kräftig salzen und zum Kochen bringen. Nacheinander die Karotten- und Selleriestifte, sowie die Zuckerschoten darin in 2-3 Minuten bissfest kochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen und mit einem Küchentuch trocknen.
Die Butter schmelzen. Auf einem feuchten Küchentuch ein Strudelblatt auflegen und mit etwas Butter bestreichen. Das zweite Teigblatt um 90° gedreht darauflegen und ebenfalls buttern. Backrohr auf 180°C vorheizen.
Die blanchierten Gemüsestifte, die Zucchini und Jungzwiebeln parallel zur Unterkante auf dem Strudelteig verteilen (sonst stechen sie eventuell beim Aufrollen die Teighülle durch) und die gesalzenen Hühnerlebern darauf legen. Die Seitenränder einschlagen und den Teig durch Anheben des Tuches über der Fülle aufrollen. Strudel mit Hilfe des Tuches auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit der restlichen Butter bestreichen.
Ei verquirlen und den fast fertigen Strudel damit bestreichen, noch weitere 5 Minuten backen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Sahne mit der Hühnersuppe und etwas Salz auf die Hälfte einkochen. Weißen Portwein und Marsala zugeben und weiter einkochen bis eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und die Sauce mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Nicht mehr kochen!
Zum Servieren den Hühnerleberstrudel in nicht zu schmale Scheiben schneiden und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen und rasch servieren.
Dazu schmeckt ein leichter Rotwein, z.B. der Zweigelt Neusiedlersee DAC vom Weingut Matthias Wendelin aus Gols.
500 g Rhabarber, 2 Vanillezucker, 250 ml Weißwein, 75 g Zucker, 1 Pkg. Vanillepudding, 150 ml Sahne;
500 g Erdbeeren, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale
50 ml vom Weißwein mit dem Puddingpulver glatt rühren. Restlichen Wein zum Rhabarber geben und mit dem Zucker aufkochen, bis die Rhabarberscheiben zerfallen. Das angerührte Puddingpulver einrühren und einige Minuten kochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedeckt auskühlen lassen. Gelegentlich mit einem Schneebesen durchrühren.
In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen und putzen, einige schöne Beeren für die Garnitur reservieren. Restliche Früchte mit einem Stabmixer pürieren und mit abgeriebener Zitronenschale, Vanillezucker und Zucker nach Geschmack würzen.
Sahne steif schlagen.
Die Schlagsahne unter den kalten Rhabarberpudding heben und die Masse auf 4 bis 6 Dessertschalen aufteilen. Mit Folie zudecken und bis zum Anrichten kalt stellen.
Zum Servieren die Erdbeersauce über die Rhabarbercreme gießen und mit Erdbeeren und Minze dekorieren.
