Chateaubriand aus der Salzkruste mit Kaffeesauce und Selleriepüree
Holunderschaumrolle auf Erdbeerkompott
4 rote Paprikaschoten, 4 Blatt Gelatine, 150 g Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer, Chili, 150 ml Sahne;
gemischte Blattsalate, Salz, Pfeffer, weißen Balsamessig, Olivenöl
Paprikaschoten halbieren, Kerne und Trennhäute entfernen und mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Im heißen Rohr braten, bis die Haut schwarze Blasen bekommt. Backblech herausnehmen und Paprikaschoten mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann die Haut und eventuell verbrannte Ränder abziehen. Mit dem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 EL vom Paprikamus erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter den Rest rühren und mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig abschmecken. Ziegenfrischkäse untermixen und Masse wieder abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Sahne steif schlagen und einen Teil unter die Paprikamasse rühren, restliche Sahne vorsichtig unterheben. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und Paprikamousse im Kühlschrank fest werden lassen.
Kurz vor dem Servieren die Blattsalate waschen, trocken schleudern und mit einem Dressing aus Balsamessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Salat auf kühlen Tellern dekorativ anrichten. Von der Paprikamousse mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln abstechen und darauf anrichten. Alternativ kann man die Paprikamasse in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen, im Kühlschrank fest werden lassen und zum Servieren auf kühle Teller stürzen.
Mit knusprigem Baguette und einem Sauvignon blanc servieren.
3 Eiweiß, 150 g Kaffeebohnen, 4 Zweige Thymian, 500 - 750 g Meersalz;
1 Schalotte, 1 TL Butter, 50 ml Irischer Whiskey, 50 ml Espresso, 200 ml Rindsfond, 100 ml Sahne
Selleriepüree
Kaffeebohnen im Mörser oder mit einem Fleischhammer in einem Plastiksackerl nicht zu fein zerschlagen. Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und mit dem Meersalz, den zerstoßenen Kaffeebohnen sowie den abgezupften Thymianblättern zu einer Paste vermischen. Sollte die Masse zu trocken sein mit etwas Wasser die Konsistenz anpassen.
Eine Pfanne stark erhitzen und das Butterschmalz hineingeben. Das gewürzte Fleisch von allen Seiten kurz und kräftig anbraten, dann auf einen Teller geben. Pfanne zur Seite stellen.
Etwa ein Drittel der Eiweiß-Salz-Masse auf dem Backblech verteilen, so dass eine Fläche etwas größer als das Chateaubriand entsteht. Das angebratene Fleisch darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Kruste möglichst gleichmäßig um das Fleisch verteilen. Ein Fleischthermometer durch das Kaffee-Salz in das Fleisch stecken und dann das Backblech in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben. 20 Minuten backen, dann Temperatur auf 150°C verringern und weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist. Dann das Backrohr ausschalten, Braten aber drinnen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.
Dafür die Schalotte klein hacken. Die Pfanne vom Anbraten des Fleisches wieder erhitzen und die Butter darin schmelzen. Die Schalotte anbraten, mit Whiskey und Espresso ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rindsfond und die Sahne angießen und noch einmal einkochen lassen. Zum Schluss mit dem Stabmixer fein aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen, die Salzkruste aufschlagen und das Chateaubriand auf einem Brett in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Zum Servieren das Fleisch mit dem Selleriepüree (Rezept hier) auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Rasch servieren.
Dazu schmeckt ein kräftiger Pinot Noir mit leichten Kaffeenoten, etwa vom Weingut Tremmel aus Rust am Neusiedlersee.
250 g Topfen, 75 ml Holunderblütensirup, 3 Blatt Gelatine, 150 ml Sahne, einige Minzeblätter;
200 g Erdbeeren, 2-3 EL Holunderblütensirup;
1 Packung (330 g) Blätterteig, Staubzucker, Minzeblätter
Den Topfen mit circa 50 ml Holunderblütensirup glatt rühren. Den restlichen Sirup erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gründlich unter den Topfen mischen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die geschlagene Sahne sowie die gehackte Minze unterziehen, mit Frischhaltefolie bedecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Mit Holunderblütensirup nach Geschmack vermischen und circa 15 Minuten ziehen lassen.
In einem kleinen Topf auf dem Herd oder in einem geeigneten Gefäß in der Mikrowelle einmal aufkochen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
Backrohr auf 200°C vorheizen. 12 Schaumrollenformen (oder 20 Mini-Schaumrollenformen) sehr gründlich einfetten, Backblech mit Backpapier belegen.
Blätterteig zu einer Größe von circa 24 x 42 cm ausrollen und der Länge nach in 12 Streifen schneiden. Diese Blätterteigstreifen - beim dünneren Ende beginnend - leicht überlappend auf die Schaumrollenformen wickeln und auf das Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und vorsichtig von den Formen streifen. Blätterteigrollen ganz auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Holundertopfencreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Masse in die Blätterteigrollen spritzen.
Auf kühlen Teller das Erdbeerkompott verteilen und die Schaumrollen darauf anrichten. Mit Staubzucker bestäuben und mit Minze und Erdbeeren dekorieren.
