Frühlingsgemüse mit Ziegenkäse-Mousse
Rindsroulade mit rotem Zwiebelgemüse und geschabten Kräuter-Spätzle
Holundertörtchen mit Himbeeren
175 g Ziegenfrischkäse, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Dijonsenf, 2 Blatt Gelatine, 1 EL Gemüsesuppe, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer;
1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Kohlrabi;
1 Briefchen Safran, 2 EL Gemüsesuppe, 2 EL weißer Balsamessig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 g Erdnüsse
Ziegenfrischkäse mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Gemüsesuppe erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die Käsemasse rühren und dann in den Kühlschrank stellen.
Sahne steif schlagen. Wenn die Käsecreme zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und das Mousse fest werden lassen.
Die Frühlingszwiebeln putzen und längs halbieren, den Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Gemüse nacheinander in Salzwasser kurz überkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Für die Marinade Safran, Gemüsesuppe, Essig und Öl gut miteinander verquirlen. Erdnüsse grob hacken und untermischen.
Zum Servieren die abgetrockneten Frühlingszwiebeln dekorativ auf Tellern anrichten, Ziegenkäse-Mousse in die Kohlrabi-Scheiben füllen, zusammenklappen, auf die Frühlingszwiebel legen und alles zusammen mit der Safran-Marinade beträufeln.
Dazu passt knusprig aufgebackenes Vollkornbrot (Kornspitz) und im Weinglas ein Sämling vom Weingut Oskar Hager aus dem Kamptal.
Fleischscheiben vom Fettrand befreien und zwischen zwei Lagen Folie vorsichtig dünn klopfen. Dicht mit Petersilblättern belegen und straff einrollen. Mit Spagat in Form bringen und nun erst salzen und pfeffern.
Eine beschichtete Pfanne mit dem Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Die Rindsrouladen von allen Seiten darin anbraten und dann auf die vorgewärmte Platte ins warme Backrohr stellen. Darin circa 2 Stunden gar ziehen lassen.
Zum Servieren den Spagat entfernen, die Röllchen in Scheiben schneiden und mit rotem Zwiebelgemüse und geschabten Kräuter-Spätzle anrichten.
Dazu schmeckt ein klassisch ausgebauter Blaufränkisch oder ein Cuvee mit dieser Sorte.
250 g rote Zwiebeln, 1 EL Butter, 1 EL Kristallzucker, 150 ml Rotwein, 1/2 TL Stärkemehl, Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
In einem nicht zu kleinen Topf die Butter schmelzen und die Zwiebelstücke darin anbraten. Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen, dann mit einem Großteil vom Rotwein ablöschen. Auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen.
Stärkemehl mit dem restlichen Wein glatt rühren und in das Zwiebelgemüse einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
100 ml Milch, 1 Ei, 130 g Mehl, 1 EL gehackte Petersilie, Salz;
1 EL Butter
Milch und Ei verquirlen, salzen und dann das Mehl mit einem Kochlöffel unterschlagen, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Diesen eine halbe Stunde rasten lassen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen.
Ein Brett gut befeuchten und den Spätzleteig daraufstreichen. Mit einer Palette dünne Spätzle in das kochende Wasser schaben und diese ca. 2 Minuten kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.
Kurz vor dem Servieren die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und die gut abgetropften Spätzle darin durchschwenken.
200 g Mehl, 140 g Butter, 75 g Staubzucker, 1 Vanillezucker, 1 Dotter;
350 g Topfen, 2 Eier, 100 g Butter, 100 ml Holunderblütensirup, 50 g Zucker, 40 g Vanillepuddingpulver, abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone;
200 g Himbeeren, Holunderblütensirup und Zucker
Für die Fülle den Topfen in ein Tuch einschlagen und gut ausdrücken.
Eier trennen und das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers zu cremigem Schnee schlagen. Im Kühlschrank bereit stellen. Butter schmelzen und etwas auskühlen lassen.
Trockenen Topfen mit Dotter, Holundersirup, dem restlichen Zucker und der zerlassenen Butter glatt rühren. Mit Zitronenschale würzen und das Puddingpulver einrühren. Topfenmasse etwas rasten lassen.
Backrohr auf 170°C vorheizen.
6 Tartelette-Förmchen (Durchmesser ca. 8 cm) mit Butter ausstreichen und bereitstellen. Mürbteig ca. 3-4 mm dick ausrollen und die Förmchen damit bis zum Rand auskleiden.
Nun den Eischnee unter die Topfenmasse heben und diese Fülle nicht zu hoch in die Förmchen füllen. Auf einem Gitter in das untere Drittel des Backrohres stellen und ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Holundertörtchen aus den Formen lösen. Diese nun auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.
Für die Garnitur die Hälfte der Himbeeren durch ein Sieb streichen und mit Holunderblütensirup bzw. Zucker nach Geschmack süßen. Die restlichen Beeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Zum Servieren je ein Törtchen auf einen Teller geben und mit der Himbeersauce und den Beeren garnieren.
Dazu passt sowohl ein süßer Schaumwein, als auch eine Tasse Kaffee.
