Kalbsfrikassee im Reisring
Holunderblüten-Terrine mit Marillenkompott
Gemischte Blattsalate (Lollo Rosso, Frissee, Rucola,...), 4 Kirschtomaten, 2 EL Balsam-Essig, Salz, Senf, 2 EL Olivenöl; Grissini
Die Salate waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen, die Kirschtomaten waschen und vierteln. Auf kühlen Tellern dekorativ anrichten.
Für die Vinaigrette Essig, Salz, Senf und Öl in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln.
Kurz von dem Servieren die Joghurtmasse, die nun eine feste Konsistenz haben sollte (evtl. mit Hilfe des Tuches noch etwas ausdrücken), zu kleinen Bällchen formen. Auf dem Salat verteilen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu einen frischen Weißwein und Grissini reichen.
2 EL Butter, 2 EL Mehl, 100 ml Weißwein, Zucker, Pfeffer, 1 Dotter, 3 EL Sahne, 4 Stangen weißer Spargel
Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und diesen noch etwas einkochen lassen, dann abseihen und bereitstellen.
Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und über Dampf oder in etwas Salzwasser bißfest garen.
In einem weiten Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand die Butter schmelzen und das Mehl darin unter häufigem Rühren anschwitzen. Vom Feuer nehmen und einen Teil des Kochfonds angießen. Mit einem Schneebesen glatt rühren und wieder auf den Herd stellen. Gut durchkochen und den restlichen Wein sowie Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit einer Prise Zucker und Pfeffer würzen.
Fleischwürfel und Spargelstücke unter die Einmachsauce mischen und nochmal gut erhitzen. Das Dotter mit der Sahne glatt rühren und kurz vor dem Servieren die Sauce damit legieren - Frikassee nun nicht mehr kochen!
Auf zwei vorgewärmten Tellern aus körnig gegartem Reis einen Ring formen und das Kalbsfrikassee hineingeben. Rasch zu Tisch bringen.
Als Weinbegleitung paßt ein kräftiger Weißer, der durchaus etwas Säure haben darf.
50 g Bitterschokolade
Sahne steif schlagen und gekühlt bereitstellen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Frischkäse, Sauerrahm, Zitronensaft und die Hälfte vom Blütensirup glatt verrühren. Restlichen Sirup erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig unter die Frischkäsemasse rühren und mit einem Teil der Sahne vermischen. Durch ein Sieb zur restlichen Sahne gießen und vorsichtig unterheben.
Masse in die vorbereitete Form füllen und zum Festwerden mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Bitterschokolade über Dampf schmelzen und in ein Papierstanitzel füllen.
Terrine aus der Form stürzen (Folie abziehen) und mit geschmolzener Schokolade dekorieren.
In nicht zu dünne Scheiben geschnitten mit Marillenkompott (Rezept nachstehend) anrichten.
6 Marillen, 90 g Zucker, 200 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft
Marillen entkernen und in Spalten schneiden.
Wasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Marillenspalten einlegen, Topf zudecken, Herd auschalten und Kompott garziehen lassen. Ausgekühlt zur Holunderterrine servieren.
