Aperitif: Ouzo Blue
Mangoldröllchen griechische Art
Hühnerleberspieße mit Salbei auf Champignonrisotto
100 g Langkornreis, Salzwasser;
50 g Erbsen, 50 g Oliven, 1-2 Knoblauchzehen, 75 ml Gemüsesuppe, 1 Zitrone (unbehandelt), 2-3 EL Olivenöl, frische Kräuter (viel Minze, etwas Oregano, Thymian und Rosmarin), 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 75 g Feta;
Zitronensaft, Olivenöl;
Baguette oder Fladenbrot
In der Zwischenzeit den Reis in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen, also nicht ganz fertig garen. Abgießen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
Backrohr auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen.
Die Kräuter waschen und zum gekochten Mangold in den Mixbecher geben. Saft und Abrieb einer halben Zitrone sowie die Oliven, den Knoblauch und die Zwiebel dazugeben und alles mit der Gemüsesuppe und dem Olivenöl pürieren. Zum Reis in die Schüssel geben, gut durchmischen und kräftig abschmecken. Zum Schluss den Feta zerbröseln und untermischen.
Die vorbereiteten Mangoldblätter abtrocknen und so auf die Arbeitsfläche legen, dass die "schöne" Seite unten liegt und die Blattspitze nach oben zeigt. Etwa einen Esslöffel der Reismasse auf dem unteren Drittel eines Mangoldblattes verteilen, die Seiten nach Möglichkeit etwas einschlagen und das Ganze vom Stiel zur Spitze aufrollen. Mit dem Verschluss nach unten in die geölte Auflaufform legen und die restlichen Blätter ebenso füllen. Wenn alle Blätter gefüllt sind, die Röllchen mit etwas Olivenöl bestreichen und im unteren Drittel des vorgeheizten Backrohres etwa 30 bis 40 Minuten backen.
Die Mangoldröllchen griechische Art mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und lauwarm oder abgekühlt - aber nicht kühlschrankkalt - servieren.
Dazu schmeckt ein gut gekühlter griechischer Landwein.
100 ml Marsala, 50 ml Weißwein, 50 g Butter;
Hühnerlebern waschen, trocknen, große Gefäße entfernen und bei Bedarf die Lebern in zwei bis drei große Stücke teilen.
Pilze putzen und Salbeiblätter waschen und abtrocknen, Speckscheiben straff aufrollen. Backrohr auf 70°C vorheizen und eine Platte auf dem Rost im unteren Drittel erwärmen.
Zutaten abwechselnd auf die Holzspieße stecken, dabei mit einem Pilz beginnen und enden und darauf achten, dass die Leberstücke immer zwischen einem Salbeiblatt und einem Stück Speck zu liegen kommen.
In einer großen beschichteten Pfanne etwas Öl und 1 EL Butter sanft erhitzen. Die Spieße darin von allen Seiten auf mittlerer bis kleiner Stufe in etwa fünf Minuten vorsichtig braten. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt im Backrohr warm halten.
Den Bratrückstand mit Marsala ablöschen und unter Rühren bei großer Hitze fast zur Gänze einkochen lassen, dann den Weißwein zugießen und noch auf die Hälfte reduzieren. Die Herdplatte ausschalten und Butter in Stücken beifügen. Unter Schwenken der Pfanne die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hüherleberspieße mit Salbei auf dem Champignonrisotto (Rezept nachstehend) anrichten und mit der Sauce umgießen. Rasch servieren.
Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
Champignonrisotto
100 g Champignons, 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl, 75 g Risottoreis, 1 EL gehackte Zwiebel, 50 ml Weißwein, ca. 500 ml Gemüsesuppe, 2 EL Butter, 2 EL Parmesan
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben und in grobe Stücke schneiden. Gemüsesuppe erhitzen und bereitstellen.
In einem Topf die Butter und das Öl erhitzen. Die gehackten Pilze darin kräftig anrösten bis die austretende Flüssigkeit wieder verdampft ist. Dann die gehackte Zwiebel dazugeben und weich dünsten, dann den Risottoreis einrühren und ebenfalls leicht anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter ständigem Rühren verkochen lassen. Mit einem Teil der Gemüsesuppe aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen, dabei immer weiter rühren. Wieder etwas Suppe angießen und so fortfahren, bis ein cremiger Risotto entsteht. Zum Schluss die Butter und den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd noch etwas ziehen lassen, bis die Hauptspeise fertiggestellt ist.
Champignonrisotto zu den Hühnerleberspießen mit Salbei servieren.
200 g griechisches Joghurt, 1/2 Zitrone (unbehandelt);
Marillenspalten und Minzeblätter zum Dekorieren
Fruchtstücke mit dem Honig (Menge je nach Süße der Früchte), dem Orangensaft und der Zimtrinde vorsichtig aufkochen und zugedeckt etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme dünsten. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Obstmasse auflösen. Abkühlen lassen.
Joghurt mit dem Saft und der abgeriebenen Schale der halben Zitrone verrühren. Wenn die Marillenmasse abgekühlt ist und an den Rändern leicht zu gelieren beginnt das gewürzte Joghurt daruntermischen. Creme im Kühlschrank ziehen lassen.
Abgekühlte Joghurt-Marillencreme in zwei bauchige Gläser füllen und mit Minzeblättern und Marillenspalten dekoriert servieren.
