Aperitif: Divertimento rosso
Backrohr-Rübchen
Schweinssteak mit Polentakruste auf Rosinenspinat
Pfirsiche mit Verjus-Sorbet und Verjus-Mousse
50 g Haselnüsse, 50 g Feta;
Vinaigrette:
1 EL milder Apfelessig, 1 TL Ahornsirup, 2 EL Haselnussöl, Salz, Pfeffer;
Salatblätter
Ganze Haselnüsse im Backrohr unter gelegentlichem Wenden rösten, bis die Schale aufplatzt. Dann in ein Küchentuch einschlagen, kräftig rubbeln, bis die Schalen sich ablösen. Die geschälten Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit von den Karotten, den Mairübchen und den Rohnen das Grün abschneiden, dabei aber circa 1-2 cm stehen lassen. Gemüse unter fließendem Wasser gründlich bürsten, dann die Karotten längs halbieren und die Rübchen in Spalten schneiden.
Die Pfirsiche waschen, eventuell die Haut abziehen (geht bei sehr reifen Früchten auch ohne Blanchieren) und in Spalten vom Stein schneiden.
Rübchenspalten und Pfirsiche in einem flachen Bräter oder auf einem kleinen Backblech verteilen und das Majoranöl darüber träufeln. Salzen, pfeffern und gut durchmischen, dann noch 30 ml Wasser untergießen. Das Gemüse im Bräter mit Alufolie abdecken und für etwa 35-40 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben.
Lauwarm abkühlen lassen, dann mit Salatblättern auf Tellern anrichten.
Für die Vinaigrette die Zutaten in ein Schraubglas füllen, dieses verschließen und kräftig schütteln, bis sich alles verbindet.
Zum Anrichten die gerösteten Nüsse grob hacken und den Feta mit den Fingern zerbröseln. Beides über die Backrohr-Rübchen streuen. Vinaigrette noch einmal durchschütteln und darüber träufeln.
Dazu schmeckt Baguette bzw. Toastbrot und ein frischer Riesling aus der Wachau oder dem Kamptal.
Das ist eine Vorspeise für vier oder ein leichtes Abendessen für zwei Personen.
1 Tomate, 200 ml Rindssuppe, 125 ml Sahne;
125 ml Milch, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 30 g Maisgrieß (Polenta), 50 g Parmesan, 2 Dotter
Zuerst die Milch mit Butter, Salz und Pfeffer aufkochen. Den Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren etwa 1 Minute zu einem dicken Brei einkochen. In eine Schüssel umfüllen und den Parmesan sowie die Dotter einrühren. Auskühlen lassen.
Die Steaks salzen, pfeffern und mit reichlich Öl einreiben. Tomate klein würfeln.
Eine Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin ohne weitere Fettzugabe auf beiden Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite noch je eine Minute braten.
Steaks nebeneinander in die Auflaufform legen und mit der Maisgrießmasse bedecken. Restliche Krustenmasse eventuell zu zwei Laibchen formen und neben die Steaks legen. Form unter den heißen Grill schieben und überbacken, bis die Kruste Farbe bekommt.
Im Bratrückstand die Tomatenwürfel anschwitzen. Mit Suppe und Sahne aufgießen und einige Minuten durchkochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in eine Sauciere gießen.
Auf vorgewärmten Tellern mit dem Rosinenspinat (Rezept nachstehend) anrichten, mit der Sauce umgießen und rasch servieren.
Mit einem kräftigen Chardonnay oder einem Pinot Noir genießen.
Rosinenspinat :
250 g Blattspinat (oder 200 g Tiefkühl-Blattspinat), 1 TL Butter, 1 EL Rosinen, 1 EL Pinienkerne, Salz, Pfeffer
Blattspinat waschen und abtropfen lassen, Tiefkühl-Spinat auftauen lassen.
Butter in einem Topf schmelzen. Rosinen und Pinienkerne darin kurz durchrösten, dann den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Bett unter den Schweinssteaks anrichten.
Verjus-Sorbet:
150 ml Verjus, 120 g Zucker, 1 Vanillezucker, Zitronensaft, 220 ml Wasser, 2 Eiweiß, einige Minzeblätter
Pfirsiche wenn nötig für circa 15 Sekunden in kochendes Wasser legen, mit einem Sieb herausheben und unter kaltem Wasser abschrecken. Nun kann die Haut mühelos abgezogen werden. Fruchtfleisch in Spalten vom Kern und dann in Stücke schneiden. Die Hälfte davon mit Zucker pürieren und mit den restlichen Fruchtstücken vermischen.
Bis zum Servieren kühl stellen.
Sorbet:
Zucker und Wasser mit etwas Zitronensaft aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann den Verjus unterrühren und die Flüssigkeit abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die 2 Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Den abgekühlten Verjus-Sirup eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken und unter den Eischnee mischen. Die Sorbetmasse in die laufende Eismaschine gießen und zu cremigem Sorbet rühren.
Basilikum waschen und fein hacken. Zum Schluss mit dem Sorbet mischen für eine Stunde in einer Dose ins Eisfach stellen, damit es etwas kompakter wird.
Die Pfirsiche auf einem kühlen Teller verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel das Verjus-Sorbet und die Verjus-Mousse (Rezept nachstehend) darauf anrichten und rasch servieren.
Das Gericht kann auch mit Erdbeeren, Marillen, Kiwi etc. zubereitet werden.
Verjus-Mousse:
100 ml Verjus, 50 g Zucker, 1/2 Vanillezucker, 1/2 Zitrone, 2,3 Gelatineblätter, 250 ml Sahne
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Verjus mit Zucker und Vanille erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Sahne steif schlagen. Sobald der Verjus zu gelieren beginnt, die Sahne unterziehen und die Mousse mit Folie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
