Aperitif: Once Over
Salat mit Ziegenkäse
1 EL Feigensenf, 2 EL weißer Balsamessig, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl;
1 EL Öl, 2 Blatt Filo- oder Strudelteig, 150 g Ziegenkäse (Rolle), 2 TL Honig, 1 TL Lavendelblüten, Salz, Pfeffer;
Paprikaschote waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden, Tomaten waschen und in kleine Spalten schneiden.
Für das Dressing den Feigensenf mit etwas Wasser glatt rühren. Mit Essig, Honig, Salz, Peffer und Öl in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln, bis eine homogene Sauce entsteht.
4-6 Muffinförmchen mit etwas Öl ausstreichen, Backrohr auf 180°C vorheizen.
Filoteig in 8-12 Quadrate von circa 15 cm Seitenlänge schneiden. Je zwei Teigblätter leicht versetzt übereinander legen. Ziegenkäse in Stücke schneiden und gleichmäßig auf die Teigscheiben legen. Mit etwas Honig beträufeln, salzen, pfeffern und einige Lavendelblüten darüberstreuen. Dann vorsichtig den Teig über dem Käse zusammendrücken und die Päckchen in die vorbereiteten Muffinförmchen geben. Mit etwas Öl bepinseln.
Im vorgeheizten Rohr circa 10 Minuten goldgelb backen.
In der Zwischenzeit den Salat dekorativ auf zwei Tellern verteilen und mit dem Dressing beträufeln.
Die Ziegenkäsepäckchen aus dem Rohr nehmen, jeweils 2 oder 3 zum Salat legen, mit Lavendelzweigen dekorieren und rasch servieren.
Als Weinbegleitung passt ein cremiger Grauburgunder, etwa die Lage Stradenberg vom Weingut Triebl aus der Südsteiermark.
300 g kleine Kartoffeln;
Sauce:
15 g getrocknete Steinpilze, 100 ml heißes Wasser (oder 150 g frische Steinpilze), 1 Schalotte, 1 EL Butter, 100 ml Weißwein, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer
Die getrockneten Steinpilze im Blitzhacker zu feinem Pulver mahlen. Die weiche Butter schaumig rühren und mit etwas Salz, Pfeffer und dem Pilzpulver verrühren.
Apfel und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in die Bauchhöhle des Huhnes füllen.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Die Haut des Huhns an Brust und Schenkeln vorsichtig mit den Fingern vom Fleisch lösen. Die Steinpilzbutter zwischen Haut und Fleisch schieben und richtiggehend in das Huhn einmassieren, dabei die Würzmasse auch in die Schenkel schieben. Haut dann an Hals und Bauchöffnung mit einem Zahnstocher verschließen.
Brathuhn außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Bauchseite nach unten in eine Auflaufform legen. Auf der unteren Schiene in das vorgeheizte Backrohr schieben.
Nach 30 Minuten das Huhn wenden und mindestens eine Stunde weiterbraten. Dabei immer wieder mit dem austretenden Bratfond bepinseln.
Nach Wunsch die gewaschenen jungen Kartöffelchen zum Huhn in die Auflaufform geben und je nach Größe noch circa eine halbe Stunde unter öfterem Wenden mitbraten.
Inzwischen die Sauce zubereiten. Dafür die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Dann abgießen und gut ausdrücken, das Einweichwasser auffangen und die Pilze klein schneiden. Oder die frischen Steinpilze putzen und in Stücke schneiden.
Die Schalotte fein hacken. In Butter andünsten und die Steinpilzstücke zugeben. Durchrösten, das Einweichwasser durch einen Teefilter dazugießen und vollständig verkochen lassen bzw. die frischen Pilze rösten, bis die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dann mit Weißwein löschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne zugießen und noch einige Minuten kochen.
Wenn das Huhn fertig gebratene ist, die Fülle entfernen. Brathuhn tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu die mitgebratenen Kartöffelchen oder auch breite Nudeln oder Reis und die Steinpilzsauce servieren.
Mit einem kräftigen Weißwein genießen.
500 g Marillen, 70 g Zucker, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL Amaretto;
3 Blatt Gelatine, 180 ml Joghurt, 1-2 EL Zucker, 180 ml Sahne, 1 Vanillezucker
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
Vom Marillenmus 180 ml abmessen und noch einmal leicht erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit dem Joghurt vermischen. Nach Geschmack zuckern. Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
Wenn die Marillen-Joghurt-Masse an den Rändern zu gelieren beginnt die Schlagsahne unterziehen und das Mousse mit Folie bedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Die reservierten Marillen in Spalten schneiden.
Auf kühlen Tellern aus dem restlichen Marillenpüree einen Spiegel gießen und die Marillenspalten dazulegen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln vom Marillen-Joghurt-Mousse stechen und auf der Fruchtsauce anrichten. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.
