Aperitif: Florida Dream
Pfirsichsalat mit Paprika
Lammragout mit Fisolen-Zucchini-Gemüse und Polentaschnitten
Paprikaschote waschen, entkernen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
In einer beschichtete Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Paprikastreifen darin ca. 3-4 Minuten braten. Auf einen Teller geben, salzen und abkühlen lassen.
Pfirsiche waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer in schmalen Spalten vom Stein schneiden. Pfirsichspalten zu den gebratenen Paprikastreifen geben.
Für das Dressing die Marillenmarmelade mit Orangen- und Zitronensaft glatt rühren, dann pikant würzen und zum Schluss das Olivenöl unterschlagen.
Eichblattsalat mit Pfirsichspalten und Paprikastreifen dekorativ auf zwei Tellern verteilen und das Dressing darüberträufeln.
Rasch servieren und knusprig aufgebackenes Baguette dazu reichen.
Gute Begleiter sind fruchtige Weißweine, wie ein Chardonnay, ein Pinot blanc oder ein Pinot grigio, gut auch ein Cuvee aus diesen Sorten.
Knoblauch mit Wacholderbeeren, Salbei und Rosmarin im Mörser verreiben. Mit Olivenöl und Essig, sowie Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
Die Fleischwürfel und die Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, diese verschließen und unter mehrmaligem Wenden circa 3 Stunden ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse für die Beilage vorbereiten.
Backrohr auf 180°C vorheizen.
Fleisch mit der Marinade in eine weite Kasserolle geben, mit einem gut schließenden Deckel oder Alufolie zudecken und für circa 45 Minuten in das heiße Backrohr stellen.
Dann den Topf auf den Herd stellen, den Weißwein zugießen und offen köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
Auf vorgewärmten Tellern mit Fisolen-Zucchini-Gemüse und Polentaschnitten (Rezepte nachstehend) anrichten.
Mit einem kräftigen Rotwein, z.B. einem Syrrah vom Weingut Hundsdorfer aus Neckenmarkt, genießen.
Fisolen-Zucchini-Gemüse:
100 g Fisolen, 1 TL Butter, 3 Tomaten, 1 Zucchini, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Fisolen waschen, putzen und in circa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit etwas Butter nicht ganz bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen.
Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Mit einem Siebschöpfer herausheben, unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Dann Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. In Spalten bzw. 3 cm lange Stücke schneiden.
Zucchini waschen, putzen und längs in Spalten schneiden, diese in circa 3 cm lange Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
In einer weiten Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Zucchinistücke und die Tomatenstücke zugeben und durchrösten. Die vorgekochten Fisolen dazugeben, Pfanne zudecken und Gemüse dünsten, bis es gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polentaschnitten:
1 TL Salz, 500 ml Wasser, 1 TL Butter, 250 g grober Polentagrieß;
Olivenöl
Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Polentagrieß einrieseln lassen.
Auf kleiner Flamme unter häufigem Rühren zu einem trockenen Brei kochen (ca. 40 Minuten).
Diesen circa 1,5 cm dick auf ein nasses Brett streichen und auskühlen lassen.
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Polenta in Stücke schneiden und im heißen Öl goldgelb braten.
Zum Lammragout servieren.
50 ml starker Kaffe, 75 g Zucker, 1 EL Kahlua (Kaffee-Likör), 2 Eiweiß, 50 g Staubzucker, 1 Vanillezucker;
500 g Kirschen, 100 ml Rotwein, 100 ml Wasser oder Kirschsaft, 2-3 EL Zucker, 1 Stück Zimtrinde, 1 Vanillezucker, 1 EL Speisestärke
Kaffee und Zucker in einem kleinen Topf zu Sirup kochen, dann leicht abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Eiweiß in einer absolut sauberen Glas- oder Edelstahlschüssel zu cremigem Schnee schlagen, dann mit Staubzucker und dem Vanillezucker fest ausschlagen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den noch warmen Kaffeesirup in dünnem Strahl zugießen, dabei immer weiterschlagen. Zum Schluss mit Kahlua würzen.
Baisermasse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und kleine Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Aus Tupfen einen Rand formen und das Backblech dann in das vorgeheizte Backrohr stellen. Kaffeebaiser darin in mehreren Stunden mehr trocknen als backen. Wenn sie trocken sind, auskühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung in einer gut schließenden Dose aufbewahren, damit sie nicht wieder weich werden (so sind sie mehrere Wochen haltbar).
Die Kirschen entstielen und entkernen. Rotwein mit Wasser bzw. Kirschsaft und Zucker (Menge nach Geschmack) und den Gewürzen aufkochen und die Kirschen darin dann einmal aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Topf vom Herd ziehen, Gewürze herausfischen und Kirschen im Sud zugedeckt abkühlen lassen.
Zum Anrichten ein Kaffeebaiser mit Rotweinkirschen füllen und eventuell mit einem Klecks Sahne und einem Minzezweig garniert rasch servieren.
