Buttermilch-Törtchen auf kaltem Ratatouille Saltimbocca alla romana mit italienischem Spinatauflauf und Kräuternudeln Pfirsich-Wein-Gelee
125 ml Sahne, 10 Blatt Gelatine, 500 ml Buttermilch, 125 ml Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 2 EL gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer, Weißweinessig;
Buttermilch mit Wein, Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und einem Spritzer Weinessig verrühren. Ein wenig von dieser Mischung erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zügig mit der restlichen Masse vermischen. Kräuter und einen Teil der Schlagsahne unterrühren, dann restliche Sahne unterheben.
Masse in die Förmchen füllen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Buttermilchtörtchen auf Teller stürzen und mit kaltem Ratatouille anrichten.
Eine fröhliche Begleitung zu diesem luftigen Gericht ist ein Glas Champagner oder Prosecco.
125 g Zucchini 125 g Melanzani, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 4 große Tomaten (oder 250 ml passierte Tomaten), Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Weinessig
Tomaten in heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, enthäuten, halbieren, entkernen und würfeln. Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken.
Olivenöl erhitzen und das Gemüse (außer Tomaten) darin anschwitzen, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Tomatenwürfel (oder die passierten Tomaten) zugeben und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern, zerdrücktem Knoblauch und dem Essig abschmecken, dann auskühlen lassen.
Salz, 125 ml Weißwein, 20 g kalte Butter
In einer schweren Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Kalbschnitzel mit der unbelegten Seite einlegen. Ca. 3 Minuten hellbraun braten, dann wenden und die belegte Seite kurz braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Temperatur erhöhen und Bratfond mit Weißwein löschen. Fast vollständig einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Feuer nehmen und zum Schluß die restliche Butter unterschlagen. Saltimbocca mit dem ausgetretenen Fleischsaft zugeben und kurz in der Sauce erwärmen. (Nicht mehr aufkochen, sonst verliert die Sauce ihre Bindung!)
Rasch auf vorgewärmten Tellern mit Spinatauflauf und Kräuternudeln (Rezepte unten) anrichten und gleich servieren.
Ein kräftiger, klassisch ausgebauter Chardonnay ist die passende Weinbegleitung dazu.
200 g Blattspinat (tiefgekühlt), 1/2 kleine Zwiebel, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, 75 ml Sahne, 25 g Parmesan, Butter
Spinat auftauen lassen. Backrohr auf 200°C vorheizen. Eine kleine Auflaufform mit Butter ausstreichen.
Zwiebel klein hacken. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin hellbraun anrösten. Den aufgetauten und ausgedrückten Blattspinat zugeben und durchrösten. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und in die Auflaufform geben.
Sahne und geriebenen Parmesan vermischen, über den Spinat gießen und zum Schluß etwas Butter in Flöckchen daraufgeben.
Im heißen Backrohr ca. 15 Minuten backen, bis der Käse eine appetitliche Kruste bildet.
50 g dünne Bandnudeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte italienische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abseihen und abtropfen lassen.
In einer Pfanne mit Olivenöl durchschwenken und kurz vor dem Servieren mit den gehackten Kräutern vermischen.
10 mittelgroße Pfirsiche, 500 ml Riesling (oder anderen Weißwein), 160 g Zucker, Saft und Schale von 1 Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 4 EL Pfirsichlikör;
250 ml Sahne, 50 g Staubzucker, 50 g Pistazien;
Minze
Wein mit 80 g Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale aufkochen. Pfirsichspalten einlegen und einige Minuten ziehen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pfirsiche aus dem Fond heben und abtropfen lassen. Fond durch ein Sieb gießen und die Gelatine darin auflösen. Mit Zitronensaft und 2 EL Pfirsichlikör verrühren, dann abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Pfirsiche in Stücke schneiden und ca. 2/3 davon in 4 Glasschalen schichten. Mit dem noch flüssigen Gelee begießen und zum Festwerden für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Restliche Pfirsichstücke mit dem restlichen Zucker und dem Pfirsichlikör pürieren. Sauce bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.
Sahne mit Staubzucker cremig aufschlagen. Pistazien fein hacken und untermischen.
Pfirsich-Wein-Gelee mit Pfirsichsauce begießen, mit der Pistaziensahne und Minze ausgarniert servieren.
Zu diesem fruchtig frischen Dessert paßt am besten ein Rieslingsekt.
