Hühnergeschnetzeltes mit Calvadosäpfeln
Etwas Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Schalotte darin weich dünsten. Etwas Wein angießen und zur Gänze einkochen lassen. Kürbis zugeben, leicht mitrösten und mit dem restlichen Wein aufgießen.
Zugedeckt auf kleiner Flamme sehr weich dünsten, bei Bedarf etwas Wasser zugießen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren.
Die Jakobsmuscheln gut trocknen, mit Vanillesalz und Pfeffer würzen und in einer kleinen Pfanne in heißem Olivenöl auf beiden Seiten je 1 Minute braten.
Auf kleinen Tellern das Kürbispüree mittig anrichten und die gebratenen Jakobsmuscheln daraufsetzen. Mit Vanillesalz bestreuen und mit frischem Baguette servieren.
Dazu einen fruchtigen Rieslingsekt, etwa vom Weingut Steininger aus Langenlois, Niederösterreich oder ein Gläschen Champagner.
Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fleischstreifen darin rasch anbraten, dann herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen.
Im Bratrückstand die Schalottenwürfel andünsten. Mit Calvados löschen und die Apfelspalten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Wasser zugedeckt weich dünsten.
Apfelspalten aus der Sauce heben und zum Fleisch geben. Sahne und Hühnersuppe unter die Sauce mischen und kurz durchkochen lassen.
Fleisch und Apfelstücke zum Erwärmen noch einmal in die Sauce einlegen, dann auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dazu passen frische Nudeln als Beilage und im Glas ein Malvasier vom Weingut Reinberger aus Wagram, Niederösterreich.
3 Blatt Gelatine, 2 Eigelb, 75 g Zucker, 125 ml Grüner Veltliner (oder anderer trockener Weißwein), 2 Eiweiß, 125 ml Sahne, Kompottfrüchte
In einer Metallschüssel Eigelb, Zucker und Grüner Veltliner verrühren. Die Schüssel über ein leicht kochendes Wasserbad setzen und die Masse cremig aufschlagen. Vom Feuer nehmen.
Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der warmen Creme auflösen. Dann die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme kalt schlagen.
Die Sahne und die Eiweiß getrennt steif schlagen und unter die Dottermasse mischen. In Dessertgläser füllen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Vor dem Servieren die Kompottfrüchte auf die Mousse legen.
