Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Salmoriglio
Orangenschaum mit Limettensauce
Salatgarnitur
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, die Stiele entfernen.
Champignonhüte rundherum großzügig mit dem Tomaten-Einlegeöl einpinseln und in eine flache Auflaufform stellen.
Paprika, Zucchini und eingelegte Tomaten kleinwürfelig schneiden, es werden pro Gemüse ca. 2 Esslöffel benötigt. Mit dem zerdrückten Knoblauch und den Kräutern unter den Frischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüsefond und Balsamessig mischen.
Champignons eventuell noch einmal mit Tomaten-Würzöl einpinseln und mit der Gemüsemasse füllen, die Fond-Essig-Mischung darunter gießen.
Auflaufform auf dem Rost in das untere Drittel des vorgeheizten Backrohrs stellen und ca. 10 Minuten backen.
In der Zwischenzeit für die Garnitur die Salate waschen und trockenschleudern.
Nach Geschmack marinieren, auf 2 Teller verteilen und die gefüllten Champignons daneben anrichten.
Dazu Baguette und einen italienischen Weißwein, z.B. einen Grillo vom sizilianischen Weingut Aquilae reichen.
ca. 1,5 kg Salz, 2 Eiweiß, 2 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Dill, Kerbel, Oregano,...)
Fische innen und außen kalt abwaschen und trockentupfen. Je einen Petersil- und einen Dillzweig in die Bauchöffnung stecken und die Haut wieder gut verschließen, damit später kein Salz ins Innere gelangen kann.
Backrohr auf 200°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Salzmasse je einen ca. 2 cm hohen Sockel darauf formen (etwas länger und breiter als jeder Fisch). Gefüllte, nicht weiter gewürzte Fische darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Darauf achten, dass die Kruste überall möglichst gleich dick ist. Oberfläche eventuell noch durch Einritzen eines Musters verzieren.
Fisch im Salzmantel in das untere Drittel des heißen Backrohres schieben. In der Zwischenzeit die Beilagen (Salzkartoffeln und Salmoriglio - Rezept nachstehend) zubereiten.
Nach ca. 30 Minuten Fisch aus dem Backrohr nehmen und noch etwas nachziehen lassen. Die Salzkruste mit einem Sägemesser oder einem Hammer öffnen und abheben. Fisch auf eine Platte heben, dort Schwanz, Kopf und die Haut (kann hier nicht mitgegessen werden) entfernen und die Filets von den Gräten lösen. Auf vorgewärmten Tellern mit Salzkartoffeln anrichten und bei Tisch mit dem Salmoriglio beträufeln.
Der sizilianische Weißwein der Vorspeise passt auch hier bestens.
4 cl Olivenöl, 1 cl Rotweinessig, 1 TL Zitronensaft, 1 kleine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 EL kleingehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Dill,..)
Knoblauch ganz klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in ein Schraubglas füllen.
Gut verschließen und schütteln, bis sich die Zutaten gut vermischen. Kühl, aber nicht im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten können.
Zum Servieren noch einmal gut durchschütteln und über den ausgelösten Fisch träufeln.
3 unbehandelte Orangen, 4 Blatt Gelatine, 2 Dotter, 1 Ei, 75 g Zucker, 2 Eiweiß
Dotter, Ei, Zucker und Orangensaft und -schale in einer großen Metallschüssel über Dampf dickcremig aufschlagen. Die Masse soll dabei warm werden - aber Vorsicht, dass die Eier nicht stocken!
Die gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen. Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und Orangenmasse unter gelegentlichem Umrühren abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
Steif geschlagenen Eischnee unterheben. Orangenschaum in die Förmchen füllen, mit Folie zudecken und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf gekühlte Teller stürzen. Mit der Limettensauce (Rezept nachstehend) anrichten.
1 unbehandelte Limette, 200 ml Wasser, 50 ml frischer Limettensaft, 4 EL Zucker, 1 EL Stärkemehl
Limette heiß waschen und die grüne Schale in langen Streifen abschälen. Dann bis zum Fruchtfleisch schälen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden.
Limettensaft und -schale mit Wasser und dem Zucker aufkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in den Limettensirup einkochen. Einige Minuten köcheln lassen, dann die Limettenfilets einlegen und auskühlen lassen.
