Kalbsrahmgulasch mit Spätzle
Baguette
In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und die Zwiebel darin goldgelb andünsten. Leberstücke zugeben und kurz durchrösten, mit zerriebenem Salbei und Thymian sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Cognac ablöschen und Flüssigkeit fast zur Gänze verkochen lassen.
In ein hohes Gefäß umfüllen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Portwein zu cremiger Konsistenz verrühren.
Baguette in Scheiben schneiden und im Backrohr knusprig backen. Noch warm mit der Hühnerlebercreme bestreichen und rasch servieren.
Dazu passt ein kräftiger Chardonnay.
Die Hühnerlebercreme hält sich - gut verschlossen - einige Tage im Kühlschrank.
150 g Sauerrahm, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer;
Spätzle
In einem Schmortopf das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen und die Zwiebel darin langsam anbraten. Das Paprikapulver darüberstäuben, kurz umrühren und sofort mit einem Schuss Essig und der Rindssuppe ablöschen. Die Fleischwürfel einlegen, den Topf zudecken und das Gulasch auf kleiner Flamme circa 75 Minuten schmoren.
Das Mehl und den Sauerrahm gut versprudeln.
Das Fleisch, wenn es weich ist, aus der Sauce heben. Die Sauerrahm-Mehl-Mischung in die Sauce einsprudeln und einige Minuten durchkochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren, das Fleisch wieder einlegen und nochmal erwärmen.
Kalbsrahmgulasch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Spätzle servieren.
Dazu passt ein fruchtiger Rotwein, etwa ein Blaufränkisch.
1 Dotter, 1 Ei, Zucker nach Geschmack (ca. 1 EL), 50 ml starker Kaffee, 1 EL Kaffee-Likör, einige Spritzer Orangensaft;
Orangenscheiben und Amaretti zur Dekoration
Über Dampf mit dem Mixer oder einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Die Masse soll dabei sehr kompakt und gut warm werden, aber Vorsicht, dass die Eier nicht stocken!
Die warme Zabaione in zwei Gläser füllen und mit Orangenscheiben und Amaretti (italienisches Mandelgebäck) sofort servieren.
2 Eiweiß, 150 g Zucker, 1 Vanillezucker, 6 Tropfen Bittermandelöl, 150 g Mandeln (fein gemahlen);
Staubzucker
Backblech mit Backpapier belegen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen, den Zucker zugeben und weiterschlagen, bis der Schnee eine matt glänzende Oberfläche bekommt. Mandeln, Bittermandelöl und Vanillezucker unterheben.
Amarettimasse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und kleine Busserln auf das Backblech spritzen. Mit etwas Staubzucker bestreuen und 5 Stunden antrocknen lassen.
Backrohr auf 170°C vorheizen und die Amaretti ca. 12 Minuten goldgelb backen.
Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
