Schwertfischsteaks mit Balsamico-Gemüse und Rosmarinkartoffeln
Lauwarmer Marillenstrudel mit Dörrmarillen-Confit
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch und Lauch- und Karottenstifte andünsten.
Mit Wermut, Wein und Fischfond löschen und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig salzen und pfeffern, dann die Garnelen darin eine Minute ziehen lassen. Wieder herausnehmen und die Suppe mit Safran und Sahne verfeinern.
Rohes Fischfilet in dünne Scheibchen schneiden und zusammen mit den Garnelen in vorgewärmte Suppenteller legen. Die Tomatenwürfel zur Suppe geben und diese noch einmal sprudelnd aufkochen lassen. Sofort über den Fisch in die Teller gießen.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Dazu Knoblauchbaguette reichen.
200 g Kirschtomaten, 1 Bund Jungzwiebeln, 1/2 Zucchini, 1 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Kapern, 3 EL weißer Balsam-Essig, Salz, Pfeffer
Für das Balsamico-Gemüse Tomaten halbieren, Zwiebelchen putzen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden, Zucchini längs halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Olivenöl mit Rosmarin und halbierten Knoblauchzehen in eine Pfanne geben und auf mittlerer Flamme langsam erhitzen. Darin dann die Zucchinischeiben langsam anbraten, danach die Jungzwiebelstücke zugeben, mitbraten und abschließend die Tomatenhälften darin anbraten. Abgetropfte Kapern zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarinzweig entfernen und den weißen Balsamessig zum Schluß zugießen.
In der Zwischenzeit eine beschichtete Pfanne gut erhitzen und die marinierten Schwertfisch-Steaks in 6 Minuten darin auf beiden Seiten anbraten. Pfanne vom Herd ziehen und die Steaks noch etwas nachziehen lassen.
Mit Balsamico-Gemüse und Rosmarin-Kartoffeln (Rezept nachstehend) auf vorgewärmten Tellern anrichten
Ein hochreifer Riesling (z.B. vom Weingut Edlinger) oder ein Chardonay passen bestimmt dazu.
Einige kleine Kartoffeln, Salz, 2 EL Olivenöl, 2 Rosmarin-Zweige
Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Dann abgießen und beiseitestellen.
Rosmarinnadeln abzupfen und klein hacken.
Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kartoffeln zusammen mit dem Rosmarin darin goldgelb anbraten.
Strudelteig:
250 g Mehl, Salz, 125 ml Wasser, 2 EL Öl;
(oder TK-Strudelteig verwenden)
Fülle:
50 g weiche Butter, 1 EL Zucker, 1 Vanillezucker, 200 g Ricotta, 2 Eigelb, 75 g Dörrmarillen, 1 EL Marillenmarmelade, 2 EL Marillenschnaps oder Rum, 1 Eiweiß, 2 EL Zucker, 40 g Speisestärke; 50 g Butter
In der Zwischenzeit für die Fülle die weiche Butter schaumig rühren, dann nach und nach den Zucker unterschlagen und zum Schluß mit den Eidottern cremig rühren. Mit Ricotta gut vermischen und kalt stellen.
Dörrmarillen kleinwürfelig schneiden. Mit Marillenmarmelade und Alkohol in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann auskühlen lassen.
Eiweiß zu festem Schnee schlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse schneeweiß glänzt.
Marillenmasse unter die Ricottamasse rühren und den Eischnee unterheben.
Butter zerlassen und bereitstellen, Backrohr auf 200°C vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann mit bemehlten Händen vorsichtig ausziehen, bis der Teig gleichmäßig papierdünn ist. (Das heißt, die Hände unter den Teig schieben und, mit den Handrücken nach oben, vorsichtig auseinander ziehen. Dabei darauf achten, daß der Teig nicht reißt, also Schmuck entfernen und Fingernägel möglichst kurz feilen). Dickere Randpartien wegschneiden. (TK-Strudelteig auftauen lassen.)
Teigplatte(n) mit zerlassener Butter einpinseln und zur Hälfte übereinanderschlagen. In vier Streifen schneiden und nochmals mit Butter bepinseln.
Die Fülle auf die untere Hälfte der Strudelteigstreifen streichen, dabei Ränder frei lassen und diese dann seitlich über die Fülle schlagen, damit nichts ausläuft. Teigstreifen zu kleinen Strudeln aufrollen. Mit der Naht nach unten auf das Backblech legen und ein letztes Mal bebuttern.
Strudel ins heiße Rohr schieben und ca. 20 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, mit Staubzucker bestreuen und auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.
Zum Servieren das Dörrmarillen-Confit (Rezept nachstehend) auf Tellern verteilen. Die lauwarmen Marillenstrudel schräg halbieren und darauf anrichten.
200 g Dörrmarillen, 250 ml Weißwein, 1 Vanillezucker, 3 EL Zucker
Marillen in Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einem Topf bei großer Hitze ca. 15 Minuten kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, dabei öfter umrühren.
Lauwarm oder kalt zum Marillenstrudel servieren.
