Entenbrustfilet in Orangensauce mit Kartoffelgratin
1 große Forelle (ca. 350 g), 500 ml Wasser, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz;
25 g Butter, 15 g Mehl, 100 g Sahne, 1 EL Zitronensaft, 1-2 EL Calvados, Salz, 1 Zweig Dill
Fisch herausnehmen und die Filets auslösen. Fischsud durch ein Sieb gießen.
Butter zerlassen und Mehl darin anschwitzen, mit dem Fischsud löschen und aufkochen lassen.
Die Hälfte der Forellenfilets in kleine Stücke schneiden, den Rest im Mixer fein pürieren.
Fischpüree zur Suppe geben, gut durchrühren, eventuell noch einmal durchsieben.
Sahne halbsteif schlagen und unter die Suppe ziehen. Mit Calvados, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken.
Forellenstücke in vorgewärmte Teller geben, mit der heißen Suppe übergießen und mit abgezupftem Dill garnieren.
Salz, Pfeffer, 1 EL Öl, 1 Schalotte, 2 cl Cointreau, 1 unbehandelte Orange, 150 ml frischer Orangensaft, 1 EL kalte Butter
Backrohr auf 180° vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch mit der Hautseite nach unten hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, dann wenden und weitere 5 Minuten braten. Die Entenbrust herausnehmen, in Alufolie wickeln und zum Gratin (Rezept siehe unten) ins Rohr geben.
Das Fett bis auf einen dünnen Film aus der Pfanne abgießen. Die Schalotte zugeben und andünsten. Mit Orangenlikör ablöschen, etwas einkochen lassen, dann mit Orangensaft aufgießen und unter Rühren weiter reduzieren.
Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und noch etwas Aroma ziehen lassen.
Pfanne vom Herd nehmen und zum Binden der Sauce die kalte Butter zügig einrühren - nicht mehr aufkochen!!!
Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit Kartoffelgratin und Sauce anrichten.
500 g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Sahne, Salz, Muskatnuß, 1 TL Butter
Kartoffeln schälen und mit dem Gurkenhobel dünn hobeln. Diese Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Auflaufform schlichten, salzen, pfeffern und die Sahne am Rand zugießen. Die Butter in Flöckchen daraufsetzen.
Kartoffelgratin im Rohr in ca. 50 Minuten goldbraun backen.
Ein trockener Rotwein, wie etwa ein klassisch ausgebauter Syrah, wird bestens dazu munden.
Apfelmus einrühren, dann mit Preiselbeeren abschmecken.
Apfelschaum in 2 Dessertschalen füllen und vor dem Servieren noch kurz kühl stellen.
Mit einem Glas Schaumwein rundet man das Menü harmonisch ab.
