Jakobsmuscheln auf Safran-Lauchgemüse
Rindsbraten in Olivenöl, dazu Karottenpasta und Fisolen
Glühweinbeeren mit Champagner-Rahm
(für 4 Personen:)
150 g Karotten, 1 kleine Zucchini, 1/2 Paprikaschote rot, 1 Frühlingszwiebel, 15 g Butter, Salz, Pfeffer, 125 g Ricotta, 2 Eier, 1 EL gehackte Kräuter (gemischt), geräuchertes Paprikapulver;
weiche Butter und Semmelbrösel für die Form;
Pflücksalat; 1 EL süßer Senf, 1 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
Eine längliche Kuchen oder Terrinenform von 350 ml Inhalt großzügig mit weicher Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen, dann kühl stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Enden der Zucchini entfernen, das Gemüse der Länge nach halbieren und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprika nach Belieben mit dem Sparschäler dünn schälen, von Stielansatz, Kernen und Scheidewänden befreien, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und die weiße Knolle fein hacken, das Grün in dünne Ringe schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebel sowie die Karotten darin etwa 3 Minuten andünsten. Dann Zucchini und Paprika dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem Wenden weitere 4–5 Minuten nur gerade knapp weich dünsten. Leicht abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel den Ricotta mit den Eiern gut verrühren. Die Kräuter dazugeben, dann die Masse kräftig mit geräuchertem Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt das Gemüse untermischen. Alles in die vorbereitete Form füllen und diese kräftig auf den Tisch klopfen, damit sich keine Hohlräume bilden.
Die Gemüseterrine im 180 Grad heißen Rohr auf der zweituntersten Rille 45-50 Minuten backen.
Die Terrine nach dem Herausnehmen 10 Minuten stehen lassen. Dann den Rand mit einem Messer oder Spachtel sorgfältig lösen und die Terrine aus der Form stürzen. Vollständig erkalten lassen, dann kühl stellen.
Den Pflücksalat waschen, gut trockenschütteln und auf kühlen Tellern verteilen. Senf, Essig, Gewürze und Öl in ein Schraubglas geben und zu einem Dressing schütteln.
Terrine in Scheiben schneiden, neben dem Salat anrichten und diesen mit Marinade beträufeln. Mit knusprigem Baguette und einem fruchtigen Weißwein, wie dem Sauvignon blanc vom Weingut Anton Steineder aus Maustrenk, servieren.
(für 4 Personen):
350 g Karotten, 1 kleine Zwiebel, 50 g Butter, 1 EL Honig, 100 ml frischer Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 500 ml Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, Muskat;
2 Scheiben Schwarzbrot, 1 Prise Muskat, 0,5 TL Lebkuchengewürz, 1 EL Crème fraîche, 1 Beet Kresse, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Karotten putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. 20 g Butter und Honig in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, dann die Karotten dazugeben und circa 3 Minuten anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, Lorbeerblatt und Suppe dazugeben, dann aufkochen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Lorbeer aus dem Topf nehmen. Suppe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmhalten.
Ist die Suppe zu dick, etwas heiße Gemüsesuppe dazugeben, wer es cremiger mag, kann vor dem Servieren noch etwas Crème fraîche unterrühren.
Inzwischen das Brot würfelig schneiden oder Motive ausstechen.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Lebkuchengewürz dazugeben. Einmal aufschäumen lassen und die Brotstücke darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Crème fraîche glattrühren, Kresse vom Beet schneiden.
Suppe in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten, Croûtons und Kresse darauf verteilen. Crème fraîche dekorativ darauf anrichten und mit Pfeffer bestreut servieren.
(für 4 Personen)
150 g Kartoffeln festkochend, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 1 Briefchen Safran, 300 g Lauch (weiße Teile), 1/2 Bund Schnittlauch;
8 Jakobsmuscheln ausgelöst, ohne Rogen, 1 EL Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter, 50 ml Noilly Prat (weißer Vermouth, oder trockener Weißwein als Ersatz)
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Jakobsmuscheln kurz unter kaltem Wasser spülen, dann gut trockentupfen.
Das Olivenöl in einer kleinen Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Kartoffeln beifügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen, den Safran beifügen und alles leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen.
Inzwischen den Lauch je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln, dann in 1 cm breite Stücke schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Wenn die Kartoffeln fast gar sind, den Lauch beifügen und 5 Minuten mitkochen.
Die Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Eine beschichtete Bratpfanne leer erhitzen. Die Butter hineingeben und aufschäumen lassen. Die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite je nach Größe 1½–2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Noilly Prat oder Weißwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
Inzwischen den Schnittlauch unter das Lauchgemüse mischen.
Safran-Lauchgemüse mit den gebratenen Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Bratensatz darüberträufeln und sofort servieren.
Dazu passt ein nicht zu säurebetonter Weißwein, wie etwa ein Rotgipfler vom Weingut Auer aus Tattendorf in Niederösterreich.
(für 4-5 Personen)
1,5 kg Rindsschulter, Salz, schwarzer Pfeffer, 250 ml Olivenöl Extra, 2 Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen, 500-800 ml Rindssuppe, 2 Bund Petersilie, 50 g Semmelbrösel, 30 g Parmesan
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum würzen und bei Bedarf mit Küchenschnur in Form binden. In einen Schmortopf legen und das Olivenöl dazugießen. Die Sardellenfilets kurz unter kaltem Wasser spülen, mit Küchenpapier trockentupfen und dazulegen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und ebenfalls beifügen. Den Braten offen bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten eher dünsten als braten, dabei mehrmals wenden.
Backrohr auf 140°C vorheizen. Nach 30 Minuten Garzeit die Rindssuppe aufkochen und zum Fleisch gießen; es soll nicht ganz bedeckt sein. Den Topf zudecken und im unteren Drittel in das vorgeheizte Backrohr stellen. Den Rindsbraten weitere 2½–3 Stunden bei kleiner Hitze weich schmoren.
Gegen Ende der Garzeit die Petersilie grob hacken und den Parmesan reiben. Das Bratenstück aus dem Sud heben und in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Rohr warmhalten. Vom Sud etwa 500 ml in einen Topf umfüllen und die Petersilie, die Semmelbrösel und den Parmesan beifügen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und wenn nötig nachwürzen.
Das Rindfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Beilagen (Rezepte nachstehend) auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce begießen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.
Ein kräftiger vollmundiger Rotwein, wie etwa der Merlot 'Distelwiese' 2015 vom Weingut Unger aus Halbturn im Burgenland, rundet dieses Gericht ab.
(für 4 Personen):
200 g Nudelmehl, Salz, 1 Dotter, 100 - 150 ml Karottensaft;
Butter
Nudelmehl auf die Arbeitsfläche sieben, salzen, in der Mitte eine Mulde machen und Dotter und 100 ml Karottensaft hineingeben. Von der Mitte heraus die Zutaten miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Karottensaft oder Wasser unterarbeiten.
Zugedeckt bei Raumtemperatur eine halbe Stunde ruhen lassen, dann portionsweise dünn ausrollen und in feine Bandnudeln schneiden. Auf einem mit Mehl bestaubten Tuch ausbreiten und antrocknen lassen.
Kurz vor dem Servieren reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin kurz al dente kochen (dauert nur 1 bis 2 Minuten), dann absieben und tropfnass zurück in den heißen Topf geben. Butter zugeben und durchschwenken.
Zum Rindsbraten in Olivenöl servieren.
(für 4 Personen):
200 g Fisolen (tiefgekühlt), 1/2 Zwiebel, 1/2 EL Butter, Salz, Pfeffer
Zwiebel fein hacken. Butter in einem passenden Topf aufschäumen lassen und Zwiebel darin weich braten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Gefrorene Fisolen dazugeben und salzen. Zugedeckt in etwa 10-12 Minuten bissfest dünsten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rindsbraten in Olivenöl servieren.
(4 Portionen):
250 ml Rotwein, 70-80 g Zucker, 1 Beutel Glühweingewürz, 300 g Beerenmischung (tiefgekühlt);
Minze, frische Beeren, Mandelblättchen
Den Rotwein mit dem Zucker (Menge nach Geschmack) sowie dem Gewürzbeutel aufkochen. Dann die Flüssigkeit bei Mittelhitze etwa zur Hälfte einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig wird.
Die Beeren in eine Schüssel geben und mit dem heißen Glühweinsirup beträufeln. 5 Minuten ruhen lassen, dann mit Klarsichtfolie abdecken und vollständig auftauen lassen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Zum Anrichten die Beeren mitsamt Saft in Dessertgläser verteilen. Den Champagnerrahm (Rezept nachstehend) darübergeben. Mit frischen Beeren sowie Minze und gerösteten Mandelblättchen garnieren.
Die Aromen vertragen einen kräftig-süßen Begleiter, etwa einen Vintage Privilege 2007 vom französischen Weingut Mas Amiel.
(für 4 Personen):
100 ml Champagner (oder ein anderer Schaumwein), 1 EL Zitronensaft, 30 g Zucker, 200 ml Sahne
Zitronensaft und Zucker verrühren, dann den Champagner dazugießen und weiterrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Die Sahne nur gerade so lange schlagen, bis sie anfängt, sich leicht zu verdicken. Unter Weiterschlagen langsam die Champagnermischung unterschlagen, bis eine dicke Creme entsteht. In einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und mindestens ½ Stunde kaltstellen.
Dekorativ auf die Glühweinbeeren dressieren.
