Geräucherte Gänsebrust mit Apfel und Nüssen
Paprika-Essenz mit Oliven-Ricottanockerln
Kalbsbäckchen in Rotwein mit Kastanien auf Kürbispolenta
(für 2-3 Personen:)
3 Handvoll gemischter Wintersalat (Vogerlsalat, Ruccola, Frisée, Radicchio,...), 150 g geräucherte Gänsebrust;
150 ml Apfelsaft, 1 Bio-Zitrone, 2 EL brauner Zucker, 1 TL süßer Senf, 1 EL Apfelessig, Thymian, 1 säuerlicher Apfel;
4 EL weißer Balsamessig, 4 EL Walnussöl, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer;
Walnüsse
Salat zerpflücken, waschen und gründlich trocken schleudern. Die Gänsebrust in feine Scheiben schneiden.
Apfelsaft mit Zitronensaft und -schale, sowie dem braunen Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Unterdessen den Apfel vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Mit dem Apfelsaft mischen, mit Senf, Apfelessig und Thymian würzen und abkühlen lassen.
In einem Schraubglas Balsamessig, Walnussöl und Honig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian zu einer Marinade schütteln.
Salat mit der Marinade vermischen und auf Tellern verteilen. Daneben die Gänsebrustscheiben mit Apfelkompott anrichten und mit in Stücke gebrochenen Walnüssen bestreut rasch servieren.
Dazu warmes Nussbrot und im Glas einen reifen Weißwein, zum Beispiel Grüner Veltliner 2009 vom Weingut Salomon aus Falkenstein, Niederösterreich servieren.
(für 4 Personen):
3 rote Paprika, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, Tomatenmark, Lorbeerblatt, 1 l Gemüsesuppe, Basilikumblätter, Salz, Pfeffer
Paprika waschen, halbieren, entkernen und klein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Paprika darin einige Minuten anbraten. Knoblauch, Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und anschwitzen. Mit der Gemüsesuppe aufgießen, einmal aufkochen und dann 20 Minuten köcheln lassen.
Basilikum in feine Streifen schneiden.
Paprikasuppe durch ein ganz feines Sieb bzw. ein Filtertuch in einen anderen Topf abseihen. Erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ricottanockerln (Rezept nachstehend) einlegen und 2-3 Minuten erwärmen.
In Suppentassen füllen, mit Basilikum bestreuen und servieren.
(für 4 Personen)
10 schwarze Oliven, 20 g weiche Butter, 1 Ei, 100 g Ricotta, 25-30 g Mehl;
Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur haben.
Oliven entsteinen und klein hacken. Butter mit Salz schaumig schlagen und mit dem Ei glatt verrühren. Ricotta untermischen und einen Großteil des Mehls einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackten Oliven untermischen. Teig etwas ruhen lassen.
Salzwasser aufkochen. Mit Hilfe von 2 Kaffeelöffeln ein Probenockerl formen und ins siedende Wasser einlegen. Hitze reduzieren und circa 10 Minuten gar ziehen lassen. Bei Bedarf restliche Masse nachwürzen und mit etwas Mehl binden.
Nun die restlichen Nockerln kochen, aus dem Salzwasser heben und abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren in der heißen Suppe wieder erwärmen.
(Für 4 Personen)
300 g Nudelmehl, 3 EL Olivenöl, ca. 125 ml warmes Wasser;
100g Ziegenfrischkäse, 100 g Walnüsse, Salz, Pfeffer, Thymian;
Butter, Parmesan
Mehl salzen und auf die Arbeitsplatte häufen. Eine Mulde hineindrücken und dort hinein Öl und Wasser gießen. Mit einer Gabel von innen nach außen immer mehr Mehl einrühren, dann den Teig mit den Händen gut durchkneten. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Für die Fülle den Ziegenfrischkäse mit den geriebenen Nüssen vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen.
Den Nudelteig in Portionen dünn ausrollen - eventuell mit der Nudelmaschine - und in etwa 6 cm große Quadrate schneiden. Ränder mit Eiweiß befeuchten und in die Mitte eine kleine Portion Fülle spritzen. Teigstücke über Eck zu Dreiecken falten, Ränder gut festdrücken und die Ecken der langen Seite übereinanderlegen und zusammendrücken. Auf einem bemehlten Tuch etwas antrocknen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Tortellini einlegen und 6-8 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und leicht bräunen, den Parmesan reiben.
Tortellini aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in der braunen Butter schwenken.
Auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.
Dazu passt ein nicht zu säurebetonter Weißwein, etwa der Rote Veltliner Lössterrassen 2016 vom Weingut Reinberger aus Grafenwörth in Niederösterreich.
(für 4 Personen)
1 kg Kalbsbäckchen (4-6 Stück), 1 Zwiebel, 150 g Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie), Öl, 3 Wacholderbeeren, 1-2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 Flasche trockener Rotwein (z.B. Blaufränkisch), ca. 300 ml Rindsuppe;
400 g Maroni (Edelkastanien), Salz, Pfeffer, Thymian
Kalbsbäckchen zuputzen und mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Wurzelgemüse und Zwiebel putzen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Wacholderbeeren mit Lorbeerblatt und Thymian in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zubinden.
Backrohr auf 140°C vorheizen.
In einem weiten Schmortopf das Öl erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum scharf anbraten. Auf einem Teller zur Seite stellen. Noch etwas Öl in den Topf geben und das klein geschnittene Gemüse darin anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen, noch einmal Wein angießen und wieder reduzieren. Dann mit circa 250 ml Suppe auffüllen und das Fleisch wieder einlegen. Nun so viel Wein dazugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Kräutersäckchen einlegen, und den Topf zudecken. Im heißen Backrohr 3-4 Stunden ganz sanft schmoren.
Gelegentlich die Flüssigkeit kontrollieren und eventuell mit Wein oder Rindsuppe auffüllen.
In der Zwischenzeit die Schale der Maroni einschneiden. Wasser aufkochen, Maroni einlegen und etwa 10 Minuten kochen. Einzeln aus dem Wasser holen und die Schale sowie die Innenhaut entfernen.
Die geschälten Maroni etwa eine Stunde vor Garzeit-Ende zum Fleisch geben und mitgaren.
Wenn eine sämige Sauce gewünscht wird, noch kurz vor dem Servieren die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt im ausgeschalteten Backrohr warm halten. Möglichst alle Kastanien aus dem Rotwein nehmen und warm stellen, das Gemüse in der Sauce pürieren und etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Zucker abschmecken.
Kalbsbäckchen quer zur Faser halbieren oder in dünnere Scheiben schneiden. Mit den Kastanien und der Sauce auf der Kürbis-Polenta (Rezept nachstehend) anrichten.
Dazu passt ein kräftiger Rotwein, wie etwa der Blaufränkisch Grand Reserve Rosalia 2011 vom Weingut Lassl aus Sigleß, Burgenland.
(für 4 Personen):
200 g Butternuss-Kürbis (geputzt und geschält), 1 EL Olivenöl;
100 g feiner Polentagrieß, 1 EL Butter, 300 ml Rindsuppe, 300 ml Milch, Salz, Pfeffer
Kürbisfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Im Öl sehr weich dünsten und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
Suppe und Milch mit Butter in einem hohen Topf aufkochen. Den Polentagrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren einkochen. Dann auf sehr kleiner Flamme zugedeckt ausquellen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Kurz vor dem Anrichten den weichgedünsteten Kürbis untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal vorsichtig erwärmen.
Zu den Kalbsbäckchen servieren.
(4 Portionen):
Grießmasse: 250 ml Milch, 250 ml Sahne, Salz, 40 g Grieß, 5 Eigelb, 90 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 3 Blatt Gelatine;
Marzipanmasse: 100 g Rohmarzipan, 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 1/2 Vanilleschote, 2 EL Amaretto;
100 g Ananas, 100 g Mango (oder 200 g Früchte nach Saison), 2 EL Zucker, 250 ml Weißwein, Zitronensaft, 3-4 Blatt Gelatine;
Minze zum Garnieren
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 1 EL Sahne leicht erwärmen, Rest cremig schlagen.
Grießmasse:
Milch mit einer Prise Salz aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter Rühren zu einem dicken Brei einkochen. Abkühlen lassen.
Dotter mit Zucker schaumig schlagen und den kalten Grießbrei nach und nach unterrühren. Mit dem Vanillemark würzen. 3 Blatt Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen, dann unter die Grießmasse rühren. Zum Schluss die Schlagssahne unterheben.
Marzipanmasse:
Marzipan klein schneiden und in einem kleinen Topf mit der Sahne und dem Vanillemark erhitzen. Rühren, bis sich das Marzipan vollständig aufgelöst hat. Mit Amaretto würzen. 2 Blatt Gelatine ausdrücken und in der Marzipan-Sahne auflösen.
Dessertringe auf der Unterseite mit starker Frischhaltefolie verschließen und nebeneinander auf ein Brettchen stellen. Die Marzipanmasse einfüllen, glatt streichen und im Kühlschrank anziehen lassen.
Dann die Grießmasse darauf geben, wieder glatt streichen und kühl stellen.
Ananas und Mango schälen und in Würfel schneiden.
Zucker gleichmäßig auf dem Boden eines kleinen Topfes verteilen und vorsichtig erwärmen, bis goldbrauner Karamell entsteht. Mit dem Wein ablöschen, die Fruchtstücke einlegen und einmal aufkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken, den Herd ausschalten und die Früchte zugedeckt circa 30 Minuten ziehen lassen.
Saft abseihen, 3-4 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Früchte wieder untermischen.
In die Dessertringe füllen und wieder kalt stellen.
Zum Servieren die Ringe mit Hilfe der Folie auf Teller stellen, von der Folie ziehen und den Ring abheben. Die Törtchen mit restlichen Früchten und Minze dekoriert servieren.
