Räucherforellen-Mousse mit marinierter Gurke
Cappuccino vom Lauch mit Haselnussschaum
Pochiertes Rehfilet mit Rotweinsauce auf Couscous mit Wurzelgemüse
Marzipanmousse mit Schokolade-Sauce
(für 4 Personen:)
1 Salatgurke, Salz, 2 kleine Schalotten, 1 Zitrone, 2 Basilikumzweige, 2 El Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, Pfeffer, Zucker, 200 g geräucherte Forellenfilets, 100 g Crème fraîche
Von der Salatgurke mit einem Sparschäler längs lange Streifen abschneiden. Das weiche Innere wird nicht mit verwendet. Die Gurkenstreifen in eine Schüssel geben, salzen und beiseitestellen.
Die Schalotten fein würfeln. Die Zitrone auspressen. Basilikumblätter abzupfen und in Streifen schneiden. 1 El Schalottenwürfel, Basilikum, Olivenöl, 1 EL Zitronensaft und Weißweinessig vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit den Gurkenstreifen locker vermischen.
Geräuchertes Forellenfilet entgräten. Forellenfilet, restliche Schalotten, 1 TL Zitronensaft und etwas Crème fraîche in einem Blitzhacker fein pürieren. Unter die restliche Crème fraîche mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Zum Servieren mit einem Esslöffel Nocken aus dem Mousse abstechen und auf kühlen Tellern anrichten. Mit den marinierten Gurkenstreifen und Zitronenspalten garnieren.
Mit frischem Baguette servieren. Dazu einen kräftigen Weißwein wie etwa einen Chardonnay Chastanie vom Weingut Bernthaler aus Gols für den perfekten Genuss servieren.
(für 4 Personen):
70 g Haselnüsse, 400 g Lauch, 2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Butter, 150 ml Weißwein, 150 ml weißer Portwein, 300 ml Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, Muskat;
200 ml Sahne, 3 Esslöffel Haselnussöl, Salz
In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Haselnüsse bei mittlerer Hitze so lange rösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Die Haselnüsse in ein Tuch geben und gegeneinander reiben, um die braunen Häutchen zu entfernen.
Lauch gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Butter zerlassen und den Lauch und den Knoblauch darin 3–4 Minuten andünsten. Weißwein, Portwein und Gemüsesuppe dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten leise kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Haselnüsse mittelfein hacken. Zwei Drittel davon zur Suppe geben und noch einige Minuten mitkochen.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, dann durch ein grobes Sieb passieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Sahne cremig aufschlagen. Ein Drittel unter die Suppe rühren. Den Rest mit dem Haselnussöl vermischen und leicht salzen.
Zum Servieren die Suppe in Gläser füllen und eine Haube aus Haselnussschaum darübergeben. Mit den restlichen gehackten Haselnüssen bestreuen und rasch servieren.
(Für 4 Personen)
150 g Champignons, 150 g Shiitakepilze, 1 kleine Schalotte, 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, 50 ml Noilly Prat, 2 Eier, 50 ml Milch, 50 ml Sahne, Muskatnuss;
100 g Feldsalat, 1 Karotte, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Gemüsesuppe, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 5 EL Öl
Die Champignons putzen, den Stielansatz zurückschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Von den Shiitake-Pilzen den zähen Stiel vollständig entfernen, die Hüte kurz unter kaltem Wasser spülen, mit Küchenpapier trockentupfen, dann in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Petersilienblätter hacken.
Die Butter schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen, die Pilze beifügen, leicht salzen und pfeffern und kräftig anbraten. Den Noilly Prat dazugießen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilze in ein Sieb abgießen, dabei in einem Schüsselchen den Pilzsaft auffangen. Sehr gut abtropfen lassen.
4 Souffléförmchen oder kleine Tassen großzügig ausbuttern. Die Pilze darin verteilen.
Eier und Milch, Sahne, Pilzsaft und Petersilie verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. auf den Pilzen verteilen, etwas rütteln, damit sich alles gut verteilt und die Förmchen dann mit Alufolie verschließen. In eine größere feuerfeste Form stellen.
Den Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen. Die Karotte schälen und in kleine Würfelchen schneiden.
Für die Sauce in einem Schraubglas Essig, Gemüsesuppe, Senf, wenig Salz und Pfeffer mischen. Das Öl beifügen, das Glas verschließen und alles durch Schütteln zu einer sämigen Sauce mischen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Kochendes Wasser bereithalten.
Die Förmchen in eine ausreichend große Form stellen, mit so viel kochendem Wasser umgießen, dass sie gut zur Hälfte im Wasserbad stehen. Auf die unterste Rille in das vorgeheizte Backrohr stellen und die Pilzflans je nach verwendeter Form 30–40 Minuten gar ziehen lassen; die Eimasse soll stichfest sein. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten stehen lassen. Belässt man die Flans im Wasserbad, kann man sie bis zu 30 Minuten warm bzw. lauwarm halten.
Die Flans auf Teller stürzen.
Den Feldsalat mit der vorbereiteten Sauce mischen und um die Flans herum anrichten.
Dazu passt ein voller Weißwein, wie etwa ein Grüner Veltliner Kabinett vom Weingut Steininger aus Langenlois.
(für 4 Personen)
800 g Rehrückenfilet, Salz, Pfeffer;
750 ml Rotwein (St. Laurent), 2 Zimtstangen, 5 Wacholderbeeren, 5 Gewürznelken, 10 Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt;
150 ml Wildfond (Glas), 100 ml roter Portwein, 2 EL kalte Butter
Backrohr auf 50°C stellen.
Rotwein mit den Kräutern und Gewürzen auf großer Flamme aufkochen und etwas einkochen lassen, dann Hitze reduzieren, bis der Gewürzwein nur mehr leicht köchelt.
Das Rehrückenfilet von allen Sehnen und Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In den leicht siedenden Wein einlegen und ca. 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Fleisch aus dem Sud heben und mit Alufolie bedeckt im (noch) warmen Backrohr rasten lassen.
Inzwischen in einer Kaserolle den Wildfond mit dem Portwein auf die Hälfte einkochen lassen. 150 ml vom Gewürzwein durch ein Sieb dazugießen und wieder alles um die Hälfte einkochen lassen. Kaserolle vom Herd nehmen und die Sauce mit kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken aus dem Rohr nehmen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Einen Sockel aus Couscous und Wurzelgemüse (Rezepte nachstehend) auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fleisch darauf drapieren und mit Sauce umgießen.
Die Weinbegleitung ist natürlich ein kräftiger St. Laurent - gerne auch Barrique - zum Beispiel vom Weingut Hundsdorfer aus Neckenmarkt im Burgenland.
200 g Couscous;
1 EL Butter, 1 EL feinste Karottenwürfel, 1 EL Lauchringe, 200 ml Gemüsesuppe, 1 EL gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer
Gemüse in zerlassener Butter bissfest dünsten, mit der Gemüsesuppe aufgießen und aufkochen lassen. Den Couscous unter Rühren einrieseln und 2 Minuten ziehen lassen. Die gehackten Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Stück Petersilwurzel, 1 Topinambur, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer
Wurzelgemüse waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden. In heißer Butter anschwitzen, mit 2 EL Gemüsesuppe ablöschen und auf kleiner Flamme im zugedeckten Topf bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4 Portionen):
70 g Marzipanrohmasse, 120 ml Sahne, 3 Eier, Salz, 2 EL Zucker, 6 EL Mandellikör, 3 Blätter Gelatine, 2 EL Mandelblättchen
Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker zu cremigem Schnee schlagen und kalt stellen. Sahne steif schlagen und ebenfalls kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Marzipanrohmasse in einer Metallschüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit den Dottern und der Hälfte des Mandellikörs cremig rühren. Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser stellen und mit den Quirlen des Handmixers dick schaumig aufschlagen. In einem kalten Wasserbad kalt rühren.
Restlichen Mandellikör erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Marzipanmasse rühren und, wenn diese zu gelieren beginnt, den Eischnee und die Schlagsahne mit einem Schneebesen unterheben.
Masse in vier Gläser füllen und mit Folie bedeckt einige Stunden kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.
Zum Servieren das Marzipanmousse mit der Schokolade-Sauce (siehe folgendes Rezept) begießen und mit einem Tupfen Schlagsahne sowie den Mandelblättchen verzieren.
250 ml Sahne, 1 Stück frischer Ingwer, 100 g Zartbitter-Schokolade
175 ml Sahne langsam erhitzen, den Rest steif schlagen und kühl stellen. Schokolade in Stücke brechen.
Den Ingwer schälen, in dünne Scheibchen hobeln und in der warmen Sahne ziehen lassen.
Ingwersahne kurz vor dem Servieren aufkochen, die Schokolade darin auflösen und durch ein Sieb gießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
