Klare Rohnensuppe mit Käsenockerln
Gefüllte Entenkeule in Orangensauce mit Kartoffelgratin
Mandarinenmousse mit Glühweinsauce
(für 2 Personen):
1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 400 g Rohnen, 20 g Karotten, 50 g Sellerieknolle, 50 g Petersilwurzel, 50 g gelbe Rübe, 1 TL Öl, 3 Zweige Petersilie, 5 g frischer Ingwer, 750 ml Gemüsesuppe (evtl. Würfel), 5 Korianderkörner, 3 Pimentkörner, 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Stück Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskatnuß;
gehackte Dille oder Petersilie
Zwiebel und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rohnen und andere Wurzeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und in feine Scheibchen hobeln.
In einem großen Topf 1 TL Öl erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Suppe zugießen und mit den Gewürzen sowie Petersilie und Ingwer einmal aufkochen. Dann die Gemüsewürfel zugeben und zugedeckt einige Minuten schwach wallend köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und die Suppe mindestens zwei Stunden - besser über Nacht - ziehen lassen.
Suppe nochmal erhitzen und durch ein Sieb gießen. Gemüsewürfel vorsichtig ausdrücken, damit die Suppe nicht trüb wird.
Die klare Rohnensuppe mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuß abschmecken. Möglichst heiß in Suppenteller füllen und die Käsenockerln (Rezept nachstehend) einlegen.
Mit etwas gehackter Dille oder Petersilie bestreut servieren.
Die Suppe nicht zu lange im voraus zubereiten, da sich die schöne rote Farbe dann leider ins Braune verändert.
100 ml Milch, 40 g Weizengrieß, 20 g geriebener Parmesan, 1 Eiklar, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Milch leicht salzen und aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter Rühren dick einkochen. Masse vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen.
Parmesan und Eiklar unterrühren, Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
Salzwasser aufkochen. Mit Teelöffeln aus der Käse-Grieß-Masse Nockerln formen und ins schwach wallende Wasser einlegen. Bei geringer Hitze die Käsenockerln in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und möglichst heiß in der Rohnensuppe anrichten.
(für 4 Personen):
400 g Garnelenschwänze (ausgelöst, roh), 3 Paprika rot, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Chili, 1 EL Tomatenketchup
Garnelen kalt abspühlen, mit einem spitzen Messer am Rücken einschneiden und den dunklen Darm entfernen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die gut abgetrockneten Garnelen leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Paprika waschen, entkernen und grob raspeln, Knoblauch fein hacken, Petersilie hacken.
Restliches Öl erhitzen und die Paprikastücke und den Knoblauch darin anrösten. Lorbeerblatt und einen Schuß Wasser zugeben und zugedeckt auf kleinster Flamme ca. 10 Minuten schmoren lassen. Sollte die Masse zu trocken werden noch etwas Wasser zugeben und einkochen lassen, bis die Salsa cremig ist.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chili abschmecken und kurz vor Ende der Garzeit mit dem Ketchup abrunden, dann die angebratenen Garnelen einlegen. 2 Minuten ziehen lassen, dann sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu Baguette und einen leichten Weißwein reichen.
150 ml Weißwein, 125 ml Sekt, 40 g Zucker, 30 ml Zitronensaft, 50 g Petersilstiele, 50g Petersilblättchen, 20 g TK-Blattspinat
Blattspinat auftauen lassen.
Wein, Sekt, Zucker und Zitronensaft mit den Petersilstielen aufkochen. 2 Stunden ziehen lassen.
Flüssigkeit abseihen und kalt stellen. Dann mit Blattspinat und Petersilblättchen mixen.
Durch ein Sieb in eine Metallschüssel passieren und für mindestens 5 Stunden ins Gefrierfach stellen, dabei immer wieder mit einem Schneebesen aufschlagen, damit eine feinkörnige Struktur entsteht.
Zum Servieren mit einem Löffel oder Eisportionierer in gekühlte Schalen füllen und mit einem Petersilblättchen garniert rasch servieren.
1 EL Öl, 1 EL Butter, 10 ml Weißwein, 200 ml Orangensaft, Honig, Salz, Pfeffer, 3 EL kalte Butter
Backofen auf 180°C vorheizen.
Zwiebel fein hacken. Ein Eßlöffel davon mit klein geschnittenen Dörrmarillen und den Pistazien in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Orangensaft und Cointreau marinieren, dann salzen und pfeffern.
Ausgelöste Entenkeulen nicht zu fest, aber so weit wie möglich mit der Marillenmasse füllen. Fleisch über der Fülle zusammenklappen und mit Zahnstochern und/oder Spagat verschließen.
In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und die gefüllten Entenkeulen darin rundum anbraten, Haut dabei Farbe nehmen lassen. Dann in einer flachen Auflaufform in die Mitte des Backrohres schieben und ca. 45 Minuten schmoren.
Überschüssiges Fett aus der Bratpfanne abgießen und die restliche gehackte Zwiebel andünsten. Mit Wein löschen und diesen fast zur Gänze einkochen lassen. Dann den Orangensaft angießen und auf kleiner Flamme einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig frisch geriebenem Ingwer würzen. Durch ein Sieb in einen kleineren Topf umfüllen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und durch Einschwenken von kalter Butter binden.
Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel gießen. Die Entenkeulen mit einem scharfen Messer so halbieren, daß man die Fülle schön sieht und darauf anrichten.
Das Kartoffelgratin separat dazu servieren.
Im Glas macht ein Cuvee Barrique aus Blaufränkisch und Blauburgunder, z.B. vom Weingut Humer aus Breitenbrunn, bestimmt viel Freude.
4 festkochende Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Sahne, Muskatnuß, Salz
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Eine Gratinform mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben und die Kartoffelscheiben gleichmäßig einschlichten. Die oberste Schicht schön dachziegelartig auflegen. Mit Salz und Muskatnuß würzen und die Sahne darübergießen. Zu den Entenkeulen ins Rohr schieben und ca. 1 Stunde backen.
500 ml Mandarinensaft, 2 EL Braunzucker, 1 Vanillezucker, 6 Blatt Gelatine, Zitronenschale, 150g Joghurt, 125 ml Sahne
Einen Teil vom Mandarinensaft mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. In eine Metallschüssel umfüllen, den restlichen Mandarinensaft zugeben und im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Wenn die Masse am Rand zu gelieren beginnt die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und das Joghurt mit dem Handmixer glatt einrühren.
Sahne unter die Mandarinenmasse heben und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Zum Festwerden für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten das Mandarinenmousse mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen und auf gekühlte Teller stürzen. Mit Glühweinsauce (Rezepte nachstehend) umgießen und mit Waffeln oder Orangenkeksen garniert servieren.
250 ml Rotwein, 3 EL Zucker, 1 Stück Zimtrinde, 2 Gewürznelken, 1 Stück Orangenschale (unbehandelt), je eine Prise Kardamom, Koriander und Ingwer, 1 TL Speisestärke
Den Rotwein mit Zucker und Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt auskühlen lassen. Dann abseihen und mit der Speisestärke glatt verrühren.
Sauce unter ständigem Rühren aufkochen, Hitze reduzieren und zwei Minuten weiterköcheln lassen, dabei immer wieder gut durchrühren.
Glühweinsauce vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren mit dem Mixer aufschlagen und zum Mandarinenmousse servieren.
