Aperitif: Royal Raspberry
Kalte Radieschensuppe
Rindsfiletstreifen in Himbeeressigsauce
Marillencreme
Kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Zucker abrunden und zwei bis drei Eiswürfel untermixen.
In 2 kühle Gläser füllen und rasch servieren.
30 - 40 ml Himbeerbalsamessig, 250 ml Rindsfond, 200 g Himbeeren, Salz, Pfeffer
Rindsfilet in circa 1 cm dicke Scheiben und diese in 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine unbeschichtete Pfanne mit der Hälfte des Öls und der Butter stark erhitzen. Nun die Hälfte der Filetstreifen darin unter Wenden etwa eine Minute anbraten. Im vorgeheizten Rohr auf der ofenfesten Platte warm stellen. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten ebenso verfahren.
Den Bratensatz mit dem Rindsfond ablöschen und mit 30 ml Himbeerbalsamessig würzen. Vorsichtig dosieren, damit die Sauce nicht zu sauer wird. 150 g Himbeeren in die Sauce geben und alles um etwa ein Drittel einkochen lassen. Dann durch ein Sieb streichen, damit die Himbeerkerne zurückgehalten werden, das Fruchtfleisch aber für Bindung sorgt.
Sauce noch etwas einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Himbeerbalsamessig abschmecken.
Das Fleisch noch kurz in der Sauce ziehen lassen und kurz vor dem Servieren die restlichen Himbeeren unterheben.
Auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage kann man Nudeln oder Risotto reichen.
Ins Glas passt ein kräftiger Rotwein, etwa ein Shiraz 2009, Bin 50, vom australischen Weingut Lindemans.
2 Dotter, 2 EL Zucker, 4 Blatt Gelatine, 150 g Naturjoghurt, 200 ml Sahne;
2 EL Zucker, 50 ml Weißwein, 50 ml Orangensaft
300 g Marillen pürieren und mit Zucker und Apricot Brandy vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Dotter mit dem Zucker dick schaumig schlagen.
2-3 EL der Marillenmasse erhitzen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Zügig unter das restliche Marillenpüree mischen.
Zuerst das Joghurt unterziehen, dann die Dottermasse mit den Marillen vermischen.
Auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Wenn die Marillenmasse am Rand zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und die Creme in die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie bedeckt für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Restliche Marillen in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen und ohne zu rühren zu goldenem Karamell schmelzen lassen. Mit dem Weißwein und dem Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Pfanne vom Herd ziehen und die Marillenspalten hineingeben. Mit dem Sud vermischen und zugedeckt abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Marillencreme auf kühle Teller stürzen. Mit den gedünsteten Marillen und etwas Sud dekoriert rasch servieren.
