Aperitif: Alfonso
Melanzaniröllchen
Hummer mit Safranschaum
Beerentascherln
In der Zwischenzeit die Zucchini waschen und ebenfalls der Länge nach in circa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Olivenöl in eine kleine Schüssel geben und die Knoblauchzehe dazupressen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen und gut verrühren.
Melanzanischeiben gut trockentupfen und auf ein Backblech legen. Mit dem gewürzten Öl bepinseln und in das heiße Backrohr schieben. Nach 10 Minuten wenden, zweite Seite mit Öl bepinseln und nun auch die ebenso gewürzten Zucchinischeiben auf das Backblech geben. Backen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Auf einem Teller mit Balsamessig leicht würzen (mit dem Pinsel oder einem Pumpspray) und abkühlen lassen.
Restlichen Balsamessig und das Knoblauchöl miteinander vermischen.
Die Tomaten kreuzweise einritzen und für 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Mit einem Sieb herausheben, mit eiskaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Nun vierteln, Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Mit der Marinade vermischen.
Auf je eine lauwarme Zucchinischeibe eine Melanzanischeibe legen und darauf abgetropfte Tomatenstreifen verteilen. Aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren und auf 2 Tellern anrichten.
Dazu passt ein kräftiger Weißwein und knuspriges Baguette.
1 Schalotte, 2 EL Butter, 125 ml Weißwein, 340 ml Fischfond, 200 ml Sahne, 1 Briefchen Safran, Salz, Pfeffer
Alle anderen nehmen tiefgekühlte Hummer und lassen sie langsam auftauen.
Schalotte fein hacken und in heißer Butter weich dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Weißwein aufgießen und einkochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann den Fischfond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Sahne zugießen und wieder reduzierend einkochen. Safran zugeben, durchkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Aufgetauten Hummer in leicht siedendem Salzwasser gut erwärmen, dann herausheben, mit einem schweren Messer längs halbieren und die ungenießbaren Teile (Magensack, Darm) entfernen. Eventuell das Muskelfleisch aus dem Schwanz und den Scheren herauslösen oder die halben Tiere anrichten.
Zum Servieren den Hummer auf vorgewärmte Teller legen und mit Safranschaum und grünen Nudeln oder Basmatireis anrichten.
Dazu passt ein reifer Grüner Veltliner, wie etwa der "G." vom Weingut Rabl aus Langenlois, Niederösterreich.
250 g Ricotta, 1 Dotter, 10 g Zucker, 3 Vanillezucker, 200-250 g gemischte Beeren (frisch oder tiefgekühlt)
4 Blätter Filo-Teig, 1 Ei;
Öl zum Frittieren, Staubzucker zum Bestreuen
Die Filo-Teigblätter übereinander auf ein feuchtes Geschirrtuch legen und in je 4 Streifen schneiden.
In einem Topf circa 5 cm hoch Frittieröl erhitzen.
Das Ei versprudeln und das oberste Teigblatt damit bestreichen.
Je einen Esslöffel von der Fülle auf den unteren Rand eines Streifens geben und das Eck zur gegenüberliegenden Seite darüberfalten. Nun dieses dreieckige Päckchen über die Kanten weiterfalten, bis der Teigstreifen fertig ist. Die Kanten leicht andrücken. Auf diese Weise alle 16 Streifen verarbeiten.
Wenn das Backfett 180°C erreicht hat, die Täschchen darin je Seite circa 3 Minuten goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Möglichst frisch mit Staubzucker bestreut servieren.
Dazu einen süßen Schaumwein, etwa einen Asti Spumante, reichen.
