Aperitif: Silver Streak
Käsebrandteig-Knöderln mit Tomaten-Mozzarella-Fülle
Kalbsbeuschel mit Semmelknödeln
Salbeiblätter in Weinbackteig mit Marillensauce
1 Pkg. Mozzarella, 1 Tomate, 1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer;
Mehl, Öl;
gemischter Salat; Balsamessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Mozzarella abtropfen lassen und klein schneiden. Tomate vierteln, entkernen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden. Basilikum waschen, gut abtrocknen und fein hacken. Diese drei Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gut ausgekühlten Brandteig auf einer Arbeitsplatte in 12 gleich große Stückchen teilen. Diese flach drücken, mit der Käse-Tomaten-Basilikum-Fülle belegen und zu Knöderln formen.
In einer Fritteuse oder einem nicht zu großen Topf reichlich Öl erhitzen. Knöderln darin goldgelb backen (dauert ca. 5 Minuten), auf Küchenpapier gut abtropfen lassen mit gemischtem Blattsalat servieren.
Für die Garnitur die Salate waschen und gut abtropfen lassen. Aus Balsamessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren, die Salatblätter durchziehen und auf einem Teller dekorativ anrichten.
Dazu paßt ein Grüner Veltliner, zum Beispiel ein Federspiel vom Weingut Zottl, Wachau.
1/2 Kalbsherz, 1/2 Kalbslunge (zusammen ca. 500 g)
1/2 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1 gelbe Rübe, 2 Karotten, 3 Pfefferkörner, 3 Neugewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Zitronenscheiben, 1 Schuß Essig, 1 TL Salz, 2 l Wasser
4 EL Öl, 30 g Mehl, 1 kl. Zwiebel, 1 Zitronenscheibe, Salz, Pfeffer, ca. 10 ml Weißwein
In einem möglichst großen Topf Herz, Lunge, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze mit 2 Liter Salzwasser langsam zum Kochen bringen. Lunge nach ca. 20 Minuten wenden und nach ca. 40 Minuten aus dem Sud heben. Das Herz noch 10 Minuten länger kochen. Unter Druck (in einer Schüssel mit einem Teller und einer großen Konservendose beschwert) auskühlen lassen. Den Sud auf ca. 1 1/2 Liter einkochen lassen.
Gut durchgekühltes Beuschel von Fett und Röhren befreien, in dünne Scheiben und diese dann in feine Steifen schneiden. Zwiebel fein hacken.
Für die Sauce Öl erhitzen, Zwiebel darin andünsten, mit Mehl stauben und gut durchrösten. Mit dem kalten Sud aufgießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Zitronenscheibe zugeben und in ca. 30 Minuten zu einer cremigen Sauce verkochen, dann die Beuschelstreifen zugeben und noch ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln. Mit den Gewürzen pikant abschmecken, evtl. noch einen Schuß Essig zugeben.
Beuschel in tiefe Teller geben und mit Semmelknödeln servieren.
Die klassische Weinbegleitung dazu ist ein reifer Riesling aus der Wachau.
200 g Semmelwürfel, 2 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Petersilie, 60 ml Milch, 1-2 Eier, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat
Milch und Eier verquirlen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit dem Milch-Eier-Gemisch übergießen und etwas ziehen lassen. Zwiebel klein schneiden, Petersilie hacken. Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, Petersilie dazugeben und kurz durchmischen. Zu den Semmelwürfeln geben. Mit etwas Mehl binden und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
Aus der Masse mit nassen Händen 4 Knödel formen und diese in leicht wallendem Salzwasser in ca. 10 Minuten kochen.
1 Ei, 50 g glattes Mehl, 20 g Stärkemehl, 50 ml Weißwein, Salz;
Öl
Staubzucker
In einem kleinen Topf reichlich neutrales Öl erhitzen. Salbeiblätter am Stiel fassen, durch den Backteig ziehen und in heißem Öl beidseitig goldbraun backen. Blätter herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit der Marillensauce (Rezept unten) servieren.
6 frische Marillen, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Marillenlikör, evtl. Zucker
Marillen in kochendem Wasser ca. 15 Sekunden blanchieren, dann herausheben, kalt abschrecken und enthäuten. Den Kern entfernen und das Marillenfruchtfleisch mit Zitronensaft und Marillenlikör pürieren. Eventuell mit Zucker abschmecken.
Ein Glas Prosecco bildet einen erfrischenden Abschluß für dieses Menü.
