Kaninchenfilets mit Fenchel-Paprikagemüse
Karotte putzen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser bißfest kochen.
Fisolen putzen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Fisolen in Salzwasser weichkochen - knapp vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben. Gemüse abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Joghurt und Sauerrahm verrühren, Dille, Schnittlauch und Gemüse untermischen, die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ein wenig davon über Wasserdampf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit der restlichen Masse zügig verrühren.
Gemüsemasse in die Form füllen und glattstreichen. Terrine mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden kühlstellen (mindestens 5 Stunden).
Terrine aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden und auf gemischtem Salat anrichten.
Dazu paßt ein Grüner Veltliner, zum Beispiel ein Federspiel vom Weingut Zottl, Wachau.
Nach Zubereitung der Beilage das Röstgemüse vom Kaninchen mit etwas Weißwein und Wasser ablöschen und durchkochen. Fleisch nochmals kurz im Saft erwärmen. Saft mit kalter Butter binden.
Gemüse in die Tellermitte legen, Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.
Ein leicher, gut gekühlter spritziger Rotwein ist ein idealer Begleiter.
1 Fenchel, 1 roter Paprika, 1/8 l Sahne, 1 TL Honig, 1 Zweig Rosmarin, 1/2 TL Zitronensaft, 2 EL Weißwein, 40 g Butter, Salz
Fenchel waschen, halbieren, das Fenchelgrün aufheben. Mit einem kleinen Messer die äußeren groben Fäden des Fenchels abziehen. Fenchel in kleine Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse herausnehmen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Butter zergehen lassen. Paprika und Fenchel kurz anschwitzen. Honig, Rosmarin, Zitronensaft, Weißwein und Sahne dazugeben, einige Minuten dünsten lassen (der Fenchel muß weich sein).
Erst jetzt das Gemüse salzen. Kalte Butter einrühren, gehacktes Fenchelgrün dazugeben.
(Amaretti ist italienisches Mandelgebäck - Vorsicht vor Billigprodukten die nur nach Mandelaroma schmecken!)
Milch und Sahne vermischen. Mischung auf kleiner Flamme erhitzen - nicht kochen, unter ständigem Rühren in die Dottermasse gießen und mit 1 EL Grand Marnier anrühren.
Masse wieder in den Topf leeren und unter ständigem, zügigem Rühren erhitzen, bis sie dick cremig ist (nicht kochen!).
Topf in ein kalten Wasserbad stellen, Masse auskühlen lassen - dabei immer wieder durchrühren (Wasser öfters wechseln).
Restlichen Grand Marnier über die Amaretti träufeln (sie sollen zerfallen).
Form (Inhalt ca. 700 ml) mit Wasser ausspülen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Ein Drittel der erkalteten Eimasse hinein füllen. Die Hälfte der Amarettibrösel, ein weiteres Drittel der Eimasse, die restlichen Brösel und die übrige Masse nacheinander in der Form verteilen. Form mit Frischhaltefolie zudecken. Masse über Nacht im Tiefkühler gefrieren lassen - 30 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Parfait aus der Form stürzen, Folie abziehen und Parfait in Scheiben schneiden und mit geschlagener Sahne und Windgebäck anrichten.
Dazu mundet eine Beerenauslese (z.B. Weingut Tremmel, Rust, Burgenland) ganz vorzüglich.
