Aperitif: Divertimento rosso
Estragonmousse mit mariniertem Frühlingsgemüse
Eier mit Krensauce im Kartoffelnest
Gebratene Taube auf Gemüse
Rhabarber aus dem Ofen mit Orangencreme
1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Butter, 1 TL Mehl, 75 ml trockener Weißwein, 50 ml Gemüsesuppe, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 3 Blatt Gelatine, 1 EL gehackte Petersilie, 20 g Estragon (frisch), 2 EL Crème fraîche;
200 g Spargel grün, 4-6 kleine Radieschen, 2 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer, Zucker, mildes Olivenöl, Pflücksalatmischung, 1 Beet Kresse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Estragonblätter (nur die jungen Triebe) von den Stielen zupfen und grob schneiden. Zusammen mit der gehackten Petersilie in die Sauce geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Kräutersauce auflösen. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die restliche Sahne nicht zu steif schlagen. Sobald die Kräutercreme zu gelieren beginnt die Sahne in 2 bis 3 Etappen unterheben und zum Schluss die Crème fraîche unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Festwerden für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für das marinierte Frühlingsgemüse den Spargel gut waschen und das holzige Ende abschneiden, bei Bedarf im unteren Drittel schälen. Radieschen waschen und gut trocknen. Spargel der Länge nach halbieren und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, die Radieschen in nicht zu dünne Scheiben oder Spalten schneiden. Gemüse in einer Schüssel vermischen.
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl in einem Schraubglas zu einer homogenen Marinade schütteln. Über das Gemüse gießen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Pflücksalat waschen und gut abtropfen lassen, Kresse vom Beet schneiden.
Zum Servieren das marinierte Frühlingsgemüse und den Pflücksalat dekorativ auf Tellern verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken aus dem Estragonmousse formen und auf dem marinierten Gemüse anrichten. Mit Kresse bestreut servieren.
Ein leichter Weißwein, wie etwa ein frischer Sauvignon Blanc vom Weingut Thaller aus Großwilfersdorf in der Steiermark eröffnet das Menü.
4 gekochte (Oster-)Eier;
1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 250 ml Gemüsesuppe, 50 ml Sahne, 50 ml Milch, 2 EL Kren, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie, Zitronensaft;
4 große Kartoffeln, Stärkemehl, Salz, Öl, Butter
Die gekochten Eier schälen und in der Sauce aufwärmen.
Für die Kartoffelnester die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Spiral- oder Julienneschneider in möglichst lange Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, dann sofort abgießen und auf einem Küchentuch zu 4 Nestern formen. Etwas trocknen lassen und mit Stärkemehl stauben. In einer beschichteten Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Kartoffelnester darin von beiden Seiten kross ausbacken. Eventuell auf Küchenpapier im warmen Backrohr zwischenlagern.
Kurz vor dem Servieren die Petersilie unter die Krensauce rühren. Ein Kartoffelnest auf einen Teller geben und je ein Ei mit Sauce in ein Kartoffelnest setzen.
Als Getränkebegleitung passt ein frischer Schilcher, z.B. vom Weingut Hainzl-Jauk aus Frauental in der Weststeiermark.
50 g Bauchspeck, 2-3 Karotten, 1 große Kartoffel, 1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 125 g Fisolen (TK)
Backrohr auf 180°C vorheizen, 2 kleine Auflaufformen bereitstellen.
Speck in Streifen schneiden, Karotten und Kartoffel schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die gewürzten Tauben bei großer Hitze von allen Seiten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Auf einen Teller legen und mit Alufolie bedeckt warmhalten.
Im Bratrückstand den Speck und das geschnittene Gemüse für 5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und eine weitere Minute mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden loskochen, dann salzen und pfeffern. Einige Minuten köcheln lassen. Je einen Zweig Rosmarin und Thymian in die Auflaufformen geben. Das gebratene Gemüse und den Fond gleichmäßig darauf verteilen und die noch gefrorenen Fisolen untermischen. Je eine angebratene Taube mit der Brust nach oben drauflegen und die Auflaufformen mit Alufolie gut verschließen. Auf dem Rost in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben und etwa 45 Minuten braten. Dann die Folie entfernen, die Tauben mit etwas Bratenfond beträufeln und weitere 15 Minuten fertig braten.
Die Tauben entweder in der Auflaufform servieren oder auf vorgewärmte Teller geben und das Schmorgemüse dazulegen.
Dazu schmeckt ein leichter Rotwein, etwa ein Pinot Noir vom Weingut Familie Auer aus Tattendorf, Thermenregion, Niederösterreich.
8 Stangen Rhabarber, 4 EL Zucker, 1-2 Orangen, 1 TL gemahlene Vanille;
1 Orangen, 30 g Zucker, 1 TL Butter, 125 ml Sahne
4 Portionsförmchen oder eine kleine Auflaufform bereitstellen, Backrohr auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Rhabarberstangen waschen und bei Bedarf die Schale abziehen. Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und in die Auflaufform(en) geben. Mit etwas Zucker nach Geschmack bestreuen.
Die Orangen heiß waschen und die Schale einer Frucht fein abreiben. Dann 150 ml Saft auspressen und mit der abgeriebenen Orangenschale und gemahlener Vanille vermischen. In einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte einkochen lassen und über die Rhabarberstücke gießen. Auflaufform(en) auf der zweiten Rille von untern ins vorgeheizte Backrohr schieben und etwa 20 bis 30 Minuten backen. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Sud übergießen. Darauf achten, dass der Rhabarber nicht zerfällt.
Den Rhabarber aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren den Orangenrahm mit dem Schneebesen steif schlagen. Als Haube auf den Rhabarber aus dem Ofen setzen und mit Orangenfilets und Minzeblättern garnieren.
