Aperitif: Nectar of Live
Reindling, Eierkren und Osterschinken
Kressesüppchen
Gefülltes Chateaubriand mit Knoblauch-Orangensauce und Bärlauchspätzle
Eierlikör-Tiramisu
Fülle:
100 g Butter, Zucker, Zimt, Rumrosinen, eventuell auch geriebene Nüsse und Honig
Butter schmelzen. 2 kleine Kochtöpfe (Reindln), Guglhupfformen oder Springformen (Durchmesser etwa 18-20 cm) mit ein wenig von der Butter ausstreichen.
Gut aufgegangenen Germteig auf die Arbeitsplatte geben, zusammendrücken und halbieren. Eine Hälfte zurück in die Schüssel geben und wieder zudecken, zweite Hälfte zu einem dünnen Rechteck von circa 35 x 50 cm auseinanderdrücken oder ausrollen. Großzügig mit zerlassener Butter bestreichen, dann Zucker und Zimt (Menge nach Geschmack) gleichmäßig dicht daraufstreuen - an drei Seiten ganz bis zum Rand, an einer langen Seite einen kleine Streifen auslassen. Abgetropfte Rumrosinen darüberstreuen und Teig von der bestreuten Längsseite her straff aufrollen. Diese Rolle zu einer Schnecke eindrehen und in die vorbereitete Form legen. Zweite Teighälfte gleich verarbeiten, nur für die Fülle neben zerlassener Butter, Zimt, Zucker und Rumrosinen zusätzlich noch geriebene Nüsse aufstreuen und mit etwas flüssigem Honig beträufeln.
Gefüllte Formen wieder zudecken und Reindlinge noch einmal etwa 30 Minuten aufgehen lassen. Backrohr auf 160°C Umluft (175°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Oberfläche der Reindlinge mit zerlassener Butter bestreichen und Kuchen auf den Rost im unteren Drittel des Backrohrs schieben. Etwa 40 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist und bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr haften bleibt.
Formen aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Reindlinge aus den Formen lösen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.
Zusammen mit dem Schinken und dem Eierkren servieren.
Wer den eher neutralen Germteig süßer möchte, kann die Zuckermenge auf bis zu 100 g erhöhen. Durch den hohen Butteranteil ist der Reindling lange haltbar und schmeckt natürlich auch mit Butter und Honig oder Marmelade zum Frühstück.
2-3 (Oster-)Eier, 1-2 EL Kren (Meerrettich), 1 TL Apfelessig, 125 g Sauerrahm, 1/2 Apfel, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl;
gekochter Schinken, eventuell auch Selchfleisch und Zungenaufschnitt;
Eier circa 10 Minuten lang hart kochen und mit kaltem Wasser abspülen - oder Ostereier verwenden. Anschließend schälen und fein hacken.
Den Sauerrahm mit Kren und Essig glattrühren, den halben Apfel (mit Schale) dazureiben und die gehackten Eier untermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, zum Schluss einen Schuss Öl für die Konsistenz unterrühren.
Mit gekochtem Schinken (und Selchfleisch oder Zunge) und dem in Stücke geschnittenen Reindling servieren.
Das ist die klassische Kärntner Osterjause.
Croutons:
2 Scheiben Toastbrot, Butter;
Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Mehl darüberstreuen und mit dem Schneebesen rühren, bis sich der entstehende Schaum wieder legt. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit der Gemüsesuppe aufgießen, salzen, pfeffern und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Für die Croutons das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne mit der Butter knusprig rösten.
Einen Teil der gehackten Kresse und die Hälfte der Schlagsahne in die Suppe rühren, alles pürieren und noch einmal ganz kurz aufkochen.
Topf vom Herd ziehen und sofort die restliche Kresse und die restliche Schlagsahne unterziehen.
Die Suppe in zwei vorgewärmte Suppenteller geben und die reservierte Kresse einstreuen. Mit den Croutons rasch servieren.
Für die Fülle die Artischocken und Dörrtomaten abtropfen lassen, Petersilie und 1 Knoblauchzehe grob hacken. Alles im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
Backrohr auf 80°C vorheizen, den Rost in der Mitte einschieben und darauf einen Teller erwärmen.
Das Fleisch flach auflegen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Füllung auf der Innenseite verteilen. Fleisch zur ursprünglichen Form aufrollen und mit Küchengarn binden. In einer unbeschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das gefüllte Chateaubriand darin von allen Seiten 5 Minuten scharf anbraten.
Filet sofort auf den vorgewärmten Teller legen und im vorgeheizten Backrohr etwa 80 - 90 Minuten nachgaren.
In der Zwischenzeit in der Pfanne mit dem verbliebenen Bratfett den restlichen Knoblauch und das Tomatenmark andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen, dann den frischen Orangensaft dazugießen und bei mittlerer Hitze auf etwa 125 ml reduzieren. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen und die Sahne zugeben. Unter Rühren mit einem Schneebesen so lange kochen lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung zugedeckt zur Seite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Backrohrtemperatur auf 230°C erhöhen und das Fleisch noch 5 Minuten in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen. Die Sauce noch einmal aufkochen,
Gefülltes Chateaubriand in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Bärlauchspätzle (Rezept nachstehend) anrichten. Mit der Sauce umgießen und rasch servieren.
Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, z.B. ein Cuvée Altenberg vom Weingut Allacher aus Gols im Burgenland.
(4-6 Portionen)
50 g frischer Bärlauch, 3 Eier, 100 ml Milch, ca. 150 ml Mineralwasser (sprudelnd), Salz, Pfeffer, 300 g Spätzlemehl;
Salzwasser, Butter
Bärlauch gut waschen, trocknen und fein hacken. Mit den Eiern und der Milch pürieren, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit einem Großteil vom Mineralwasser unter Rühren zum Mehl gießen und gerade so lange rühren, bis das Mehl vollständig aufgenommen ist und ein zäher Teig entsteht. Eventuell etwas mehr Wasser dazugießen.
Spätzleteig 30 Minuten rasten lassen.
Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, in einem weiten Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen.
Den Spätzleteig durch eine Spätzlepresse oder mit dem Spätzlehobel in das kochende Salzwasser portionieren. Die Spätzle einige Minuten leicht kochen lassen, dann mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und im kalten Wasser abschrecken.
Vor dem Servieren in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen. Die benötigte Menge Bärlauchspätzle abtropfen lassen und in der heißen Butter durchschwenken, bis sie wieder warm sind.
Bärlauchspätzle als Beilage zum gefüllten Chateaubriand servieren.
Restliche Spätzle abtropfen lassen und einfrieren.
200 ml Sahne, 1 Vanillezucker, 250 g Mascarpone, 50 g Staubzucker, 125 ml Eierlikör;
50 ml Espresso, 50 ml Eierlikör, ca. 150 g Biskotten;
2 EL Kakao
Mascarpone mit Eierlikör, Staubzucker und Vanillezucker glattrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
Biskotten kurz in den Eierlikör-Espresso tauchen und den Boden der Form damit auslegen. Einen Teil der Mascarpone-Creme darauf verteilen und mit weiteren getränkten Biskotten und Creme abwechselnd in die Form schichten. Mit Creme abschließen und glattstreichen. Die Form zugedeckt für mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren das Eierlikör-Tiramisu in Stücke teilen und auf gekühlten Tellern anrichten. Mit Kakao bestäuben und mit Schokoladeeiern dekoriert servieren.
